炸鱼时，挂糊用面粉还是淀粉？都不对，记住挂糊的方法，酥香鲜嫩
冬至过后 ， 就进入“数九寒天”了 ， 这个季节的油炸食品非常受欢迎 ， 不但解馋还能提供充足的热量 ， 到了逢年过节更是少不了这些 ， 家家户户都会用各种食材炸上一些慢慢吃 ， 其中油炸小鱼是很受欢迎的一种 ， 刚出锅的炸小鱼色泽金黄、外酥里嫩 ， 鲜香美味 ， 很多人都喜欢吃 ， 但想把小鱼炸的好吃可不容易 。
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为什么炸的小鱼不酥脆 ， 不好吃不管是炸“小白条”还是小鲫鱼 ， 体积比较小 ， 一般都不能直接炸 ， 否则过于焦酥 ， 鲜香的味道少了一大半 ， 给小鱼挂糊后油炸才是正确的方法 。 如果炸的小鱼不够酥脆 ， 吃起来不香 ， 或者比较油腻 ， 这一般都是因为没有掌握挂糊的技巧 ， 随便裹点面糊就油炸自然不会太好吃 。
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挂糊与上浆的区别说到挂糊 ， 很多朋友会认为是上浆 ， 其实上浆和挂糊是两个概念 ， 浆是浆 ， 糊是糊 。 挂糊所用的面粉或淀粉较多 ， 糊稠且厚 ， 主要适合炸、烹、煎等烹饪方法制作的菜肴 ， 特点是内松软、外酥脆 ， 色泽金黄诱人；
浆一般用的淀粉较少 ， 浆稀而薄 ， 适合爆炒、滑炒或滑熘等烹饪方法制作的菜肴 ， 特点是质感细嫩、口感柔软、滑嫩等 。
通常我们吃炸小鱼时 ， 讲究的是外酥里嫩的口感 ， 那么就要用到“挂糊” ， 用到的面粉或淀粉会比较多 ， 要能包裹住小鱼才行 。
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油炸挂糊用淀粉与面粉的区别淀粉挂糊 ， 炸出的食物外皮会相对酥脆 ， 色泽金黄 ， 但放置一段时间后会“回软” 。
面粉挂糊 ， 炸出的食物外皮会相对松软 ， 对食材的“保护”比较好 ， 食物会炸的比较嫩 ， 缺点是会有些油腻 。
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适合炸小鱼的面糊做法所以可以把两者的优势结合起来 ， 将面粉与淀粉按1:1的比例混合使用 ， 加入鸡蛋做成全蛋糊 ， 既能增香 ， 又能上色 ， 炸出来的小鱼既保留了鱼肉中的水分 ， 吃起来细嫩鲜香 ， 外皮又酥脆焦黄 ， 吃起来口感非常棒 。
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油炸小白条所需食材：小白条适量、面粉小半碗、淀粉小半碗、大葱1根、姜1块、鸡蛋1个、料酒小半勺、胡椒粉小半勺、十三香适量、盐和味精适量 。
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1、买来的小白条一般都是处理过的 ， 在烹饪之前要先将小白条的小肠和鱼鳞处理干净 ， 放入清水中反复冲洗几次 ， 捞出控干水分 ， 姜清洗干净后去皮 ， 拍碎后剁成末 。
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2、腌制小白条 ， 盆中加入姜末、葱段和适量的盐 ， 用手揉抓 ， 使葱和姜的味道充分释放后 ， 加入处理干净的小白条、料酒、蚝油、胡椒粉揉抓均匀 ， 腌制20分钟 。
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小贴士：现腌现炸的话 ， 盐可以稍微重一些 ， 若有时间可以腌制1个小时以上 ， 盐可以薄一些 ， 根据自己的时间来调整加盐的量 ， 使小白条更入味 。
3、调糊 ， 碗中加入用量一样的面粉和淀粉 ， 打入鸡蛋 ， 加入少量盐、十三香、鸡精 ， 加入适量的清水 ， 充分搅拌使所有食材都融合在一起 。 因为鱼含水量较多 ， 吸水力弱 ， 所以糊要厚重一些 ，
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