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在物资匮乏的年代，吃肉是一件奢侈的事。手巧的上海主妇们用鸡骨架、料酒、酱油、甜面酱熬出一锅鸡骨酱，虽然没有多少鸡肉，但鸡骨架的风味都熬进了汤汁里。盛一勺拌饭，米饭油亮油亮的，别提有多满足。
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现在生活条件好了，鸡骨架变成用整鸡来做，再放些春笋、豆干之类，下饭、做面浇头皆可，这道菜的精髓是汤汁一定要熬到浓稠，满口留香，忆苦思甜。
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这道菜为什么叫响油鳝丝，油怎么会响呢？知道做法后，就会知道这个菜名取得还真是蛮形象的。新鲜的鳝丝用老抽、黄酒、姜末腌制10分钟，茭白或笋切丝备用；调酱汁：老抽、生抽、胡椒粉、纯净水、生粉、姜末、醋；用猪油快速煸炒鳝丝，加茭白丝、酱汁翻炒；最后，在鳝丝中扒一个洞，放入大量葱花，撒点黑胡椒，准备滚烫的热油；当热油浇上去的那一刻，滋滋的响声伴随着香味，弥漫在空气中经久不散，响油鳝丝就算大功告成了。
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这道上过《舌尖上的中国》的本帮菜，烹饪过程不足十秒。关键是油温要达到200℃，食材才能下锅。虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫。
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最后调好料：糖、姜片、葱末、老抽、生抽、料酒，再把油爆过的河虾入锅，收汁。一口一只虾，比嗑瓜子过瘾，又比剥小龙虾来的优雅，下饭喝酒聊天必不可少。
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酱鸭的精髓即在这个“酱”上，不同的店家都有自己独门的调酱秘方。酱调的好不好吃，就直接决定了这道酱鸭的风味。鸭肉的味道要比鸡肉的重，肉质也更硬，所以要注意去除鸭肉的腥味，炖煮的时间也要更久一些。
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这道酱鸭，还要和湖南的酱板鸭区分一下。本帮菜的酱鸭，有着上海菜的典型特点，酱香微甜；而湖南的酱板鸭则是湘菜的特色，那真是辣到了鸭的骨髓里，一边吃一边流泪。
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糖醋排骨，上海菜馆几乎都会烧的一道菜。但其实留心观察，就会发现江浙菜、淮扬菜，甚至川菜里都有这道糖醋排骨。那糖醋排骨到底算不算本帮菜呢？其实究其渊源，“糖醋”是中国各大菜系中，都拥有的一种口味。只不过不同菜系对糖醋的诠释略有不同，是糖醋多一些，还是酱香多一些，是用作烧菜下饭，还是用作凉菜来开胃下酒。
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即使是上海本地的糖醋排骨，也会烧出不同的风格。糖醋的菜式，无非是甜与酸的调和，并配以适当的咸。糖和醋虽是最常见的调料，但正如不同的盐有不一样的咸，不同的糖也有不一样的甜，不同的醋也有不一样的酸。最后分享个小窍门，快起锅时加点番茄酱翻炒，可以让糖醋排骨呈半透明的琥珀色，汤汁晶莹剔透。酱油一定要适量，切忌用老抽将排骨烧得“墨赤乌黑”哦。
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说了糖醋排骨，就不得不说红烧肉了。红烧肉也是全国各地都有，然而标明“本帮”的红烧肉却逐渐在餐厅中崭露头角。
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