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上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料。用上海话说就是“正宗”，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的“米道”来。07 毛蟹炒年糕这道菜要做好吃可不容易，我也吃过不少餐厅，能把这道菜烧的入味的却不多。蟹一切二，切面沾上面糊，竖着放进油锅煎炸至切面金黄。酱汁调料备好，姜片、冰糖、老抽、生抽、料酒、甜面酱。汤汁熬入味，酱汁要收浓，年糕炒至软糯，吸裹了整道菜的精华。
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最重要的是，不要怕手脏！一定要用手抓着螃蟹吃，手指上沾染了浓浓的酱汁与螃蟹的鲜美，真真是十指留香，回味无穷。08 酱爆猪肝酱爆猪肝是比较亲民的一道菜了，经常在一些弄堂小馆看到它的身影；也是一些面馆常用的浇头，酱爆猪肝面与红烧肥肠面，并称为面馆双娇。
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这道菜做法很简单，无非就是调料和猪肝一起爆炒。但是好吃的关键是，猪肝一定要嫩。对火候的要求比较高，热油热锅，大火爆炒。家用煤气灶台不如餐厅厨房灶台的火力来的凶猛，这也是为什么在家做这道菜更考验技术了。09 腌笃鲜腌笃鲜，顾名思义，就是鲜鲜鲜！它也是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。
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“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄子、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。春笋与鲜、咸一起炖煮，汤白汁浓，笋清香脆嫩，与浓油赤酱的菜色搭配，相得益彰。10 酒香草头酒香草头不难，加入白酒、砂糖、盐，以强火热油快炒，鲜嫩翠绿，十分清爽。但为什么说这道菜，既简单又不简单呢？关键就在于这个草头。草头是上海人对金花菜的称呼，原名苜蓿，因为叶三齿又名三叶草。【 最爱|盘点十大经典上海本帮菜，看看哪道是你的最爱】
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草头只有最靠近头部寸长的一段最嫩，所以要想草头的口感好，下面的茎梗就要去掉。这样一来，处理草头就比较耗费时间了，或许只有细心爱心以及吃货的心，才能把这道酒香草头做出春天的样子来吧。这10道本帮菜，哪一道是你的最爱呢？
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