三晋美食：舌尖上的莜面
来源：环球网-文旅频道
【环球网文旅特约作者 米广弘】莜面是莜麦加工而成的一种面粉 ， 莜麦喜寒凉、耐干旱、抗盐碱 ， 多在我国西北、华北地区种植 。 过去 ， 人们很少能吃到精细的麦面 ， 只能以莜面代替 ， 应了民歌里所唱的：“大山里没有那好茶饭 ， 只有莜面栲栳栳 ， 还有那山药蛋 。 ”如今看来 ， 单一的物产似乎并没有对那个年代的人们造成困扰 ， 相反 ， 在漫长的岁月里变着花样吃莜面 ， 硬是将莜面这种粗粮吃出了“满汉全席”的丰盛感 。
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图：米广弘
若说有什么好吃的能让有“老饕”之称的汪曾祺老先生念念不忘 ， 并将其写进小说里 ， 兴许只有莜面了 。 他在《七里茶坊》写到：不大一会 ， 莜面蒸上了 ， 屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽 ， 很暖和 ， 叫人懒洋洋的 。 可是热腾腾的窝窝已经端到炕上了 。 刚出屉的莜面 ， 真香！用蒸莜面的水 ， 洗洗脸 ， 我们就蘸着麦麸子做的大酱吃起来 ， 没有油 ， 没有醋 ， 尤其是没有辣椒！可是你得相信我说的是真话：我一辈子很少吃过这么好吃的东西 。
三生三熟 ， “三十里莜面” 。 莜面好吃 ， 但不好做 。 经过千百年经验积累 ， 善吃莜面的人总结出了“三生三熟”之法：收割莜麦后 ， 脱出麦粒是生的 ， 是“一生”；脱壳的麦粒 ， 需在锅中炒熟才能磨面 ， 是“一熟”；炒熟的麦粒磨成粉 ， 又回归生 ， 是“二生”；用滚烫的沸水和面再次烫熟莜面 ， 是“二熟”；和好的莜面趁热搓成各种样子 ， 还是生的 ， 是“三生”；搓好的莜面上锅蒸制后 ， 可以食用了 ， 是“三熟” 。 任何一熟不到位 ， 味道就不对了 。 莜面属于粗粮 ， 因其所含膳食纤维量较高 ， 极其“抗饿” ， 故在山西一带流传有“三十里莜面四十里糕”的说法 。 当地人说莜面“沉” ， 吃多了会不舒服 ， 其实就是这个意思 。 以前 ， 出远门的人才会多吃莜面 ， 出发前 ， 就装了满肚子的乡愁 。
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搓一搓 ， 搓出各种形 。 最经典的莜面美食 ， 都离不了搓一搓 。 莜面栲栳栳 ， 又叫“莜面窝窝” ， 是山西高寒地区著名的传统面食小吃 ， 属于晋菜 。 它工艺讲究 ， 成形美观 ， 口感劲道 ， 再加上“羊肉臊子台蘑汤” ， 真可谓“一家吃着十家香” ， 难怪就连康熙皇帝朝拜五台山时 ， 也以品此为人生快事 。 除了窝窝 ， 山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼 。 从和好的面上揪一团下来 ， 搓成两头尖中间圆的鱼形 ， 长短全凭自己把握 。 如果面团没搓长 ， 用大拇指往前一推一搓 ， 就又变成了“猫耳朵” 。
做成条 ， 冷热两相宜 。 因为莜面“耐饥” ， 晚上吃了不容易消化 ， 所以大部分人家都是在中午吃 ， 这样也显得比较正式 。 以前人们家里很少有饸饹床 ， 善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细、类似饸饹的“莜面绳绳” ， 如今家家户户都有了压制饸饹的床子 ， 莜面饸饹就成了最简便、最常见的莜面美食 。 莜面饸饹有多种吃法 ， 大致分为两种——热吃和冷吃 。 热吃是指在蒸好的饸饹里浇上热汤吃 ， 或是晾凉用油炒着吃 。 而冷吃即凉拌着吃 ， 把和好的莜面擀成薄片 ， 两面抹上食用油 ， 放进笼屉中蒸熟后取出晾凉 ， 切成条状 ， 加入青椒丝、黄瓜丝 ， 再放盐和少许辣椒油凉拌 ， 最后来一点灵魂调味品老陈醋 ， 吃起来那叫一个香 。
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莜面饺饺 ， 老一辈的记忆 。 莜面饺和平时吃的饺子听起来感觉很相似 ， 实则完全不同 。 莜面饺饺里包的馅多是土豆丝、酸菜丝、苦菜等 ， 包好后放在蒸笼里蒸熟即可食用 。 老一辈的山西人吃莜面饺饺 ， 喜欢浇上麻麻花 ， 这样吃才地道 。 麻麻花在山西各地都有 ， 只是叫法不一 ， 它其实是一种野生的香料 ， 开花时摘下来晒干 ， 吃时放到加热后的胡麻油里一炝 ， 瞬间香气四溢 ， 拌到莜面饺饺里 ， 更是让人食欲大开 。
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