高温让蛋白质结构变异
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图2. 不同烹饪方法导致肌原纤维蛋白二级结构含量的变化。
更高的烹饪温度会导致牛肉中蛋白质结构发生变化，会显著降低α螺旋的比例。SV烹饪后的样品α螺旋比例依然有41%，高于BO（31.79％）和RO（22.28％），这是由于更高的加工温度会减弱羰基氧和氨基氢之间的氢键，从而破坏蛋白质中的α螺旋结构。
高温加工后牛肉更不易消化
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图3. 不同烹饪方法制备的牛肉蛋白在体外胃和胃肠道消化后水解度的变化。
经常煮牛肉的小伙伴一定知道，牛肉煮的时间越长会变的越硬，吃起来更费牙。研究者发现，在高的加工温度下牛肉会变的不利于消化，与RW相比，SV烹饪后的牛肉水解度DH最高，而BO和RO样品中的DH分别降低了14.51％和24.91％，这显然与牛肉中蛋白质结构变异有关，高温下烹饪时间越长，牛肉越不易消化。
SV烹饪后的牛肉释放更多营养物质
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图4. 不同烹饪方法制备的牛肉消化后释放的多肽种类。
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图5. 不同烹饪方法中多肽组成和分子量分布的变化。
研究者对比了RW，SV、BO和RO烹饪的牛肉经过消化后分解出的多肽数量，发现SV样品中的最多，达到2450个，比生牛肉的2260还多，其它两种方法只有2077和1896。多肽分子量越低，越容易透过肠屏障转变为营养物质。从图中不难看出，SV烹饪的牛肉消化后低分子量多肽（400~1200Da）含量最高，因此，吃SV牛肉可以更多的转化成营养物质。
小结
为了告诉广大美食爱好者哪种方法烹饪的牛肉更容易消耗，南京农业大学张万刚教授课题组对比了SV、BO和RO三种烹饪方法，发现SV法由于隔绝了氧气、加工温度更低，牛肉的氧化程度最低，牛肉中蛋白质结构的破坏程度也最小，因此经过胃肠消耗后水解度和释放的多肽数量最高，是最佳牛肉烹饪方法。
小编建议大家烹饪牛肉时不要用高温，但绝不是建议大家生吃牛肉，因为从研究结果来看，生牛肉的消化率和消耗后释放的多肽数量还不如SV法烹饪的牛肉。
原文链接：
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.0c04054
【 顶刊|煮牛肉登上一区顶刊！科学家教你如何正确煮牛肉】编者按：本文转载自微信公众号：高分子科学前沿(ID：Polymer-science)
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