作者|高分子科学前沿 来源|高分子科学前沿(ID：Polymer-science)
牛肉绝对是道“硬菜”
牛肉是男女老幼都喜欢的“硬菜”，其消耗量约占肉制品市场的25%，排名第三位。牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，中医认为牛肉可以暖胃，是寒冬补益的佳品。
牛肉烹饪方法多样，可以煮牛肉、涮牛肉、煎牛肉、烤牛肉，讲究的还分为一、三、五、七、全熟等。
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（图片来源：摄图网）
低温真空法（Sous Vide，SV）是一种在专业厨房中比较流行的食材烹饪方法，是在隔绝氧气的情况，用比较低的温度（如50~60℃）对食材进行加工，可以很好的防止食材的氧化和蛋白质的破坏。
从营养学上来说，不同的牛肉烹饪方法给人的口感各不相同，对其中所含的营养物质，如蛋白质、氨基酸等的破坏程度肯定也不一样。从科学的角度告诉大家哪种加工方法让牛肉更可口、更容易消化，对于广大美食爱好者来说绝对是件好事。
科学家告诉你哪种牛肉烹饪方法最好
南京农业大学张万刚教授课题组研究了三种不同的牛肉烹饪方法：真空低温（Sous Vide，SV），煮沸（Boiling，BO）和烘烤（Roasting，RO），对牛肉蛋白质消化程度的影响。结果表明，用SV法烹饪的牛肉，其肠胃消化率为34.97％，明显高于BO（27.59％）和RO（24.36％）。此外，SV法烹饪的牛肉在胃肠消化过程中释放的多肽种类为2450种，同样远高于BO（2077）和RO（1896），而且400-1200 Da范围内的多肽比例也是SV法更高。研究者认为由于BO和RO烹饪时是在空气中直接加工牛肉，温度更高，导致牛肉被氧化的程度更大，羰基含量增加，巯基含量减少，蛋白质二级结构也从α螺旋转变为β折叠，导致牛肉不易消化。因此，从营养学和多肽谱学角度来说，建议广大美食爱好者采用SV法烹饪牛肉。
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这一成果发表在2020年11月11日的《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（农业食品类顶刊）上。
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看科学家怎么烹饪牛肉
既然作为一项科学研究，从牛肉的选择、烹饪过程到结果表征都要非常严谨。
在食材选择上，研究者选择了三头鲁西黄牛（250±15公斤），死后24小时，从两侧取出牛肉半膜肌（SM），沿肌原纤维方向切成6×5×1.5 cm（长×宽×高）的片状结构。
SV烹饪时，首先将牛肉样品放入PA/PE食品包装袋中（厚70μm，长10×宽15 cm），用真空包装机进行密封，随后将密封好的样品浸入55℃水浴中加热4小时。
BO烹饪时，将样品放入不锈钢锅中，牛肉与水的质量比为1：3，使用电磁炉在100℃下煮沸，在样品的中心温度达到90℃后，使用温度计监测温度变化直至实验结束。
RO烹饪时，样品在电烤箱中于180℃下烘烤，直到样品的内部温度达到90℃。
烹饪结束后，将样品立即在冰水中冷却30分钟，然后使用研磨机将其磨碎，保存在-80℃的冰箱中备用。
研究者采用分光光度法在370nm波长处分析了牛肉中的羰基含量，在412nm波长处分析了巯基含量；用分光荧光计在390nm和480nm波长处测量水解度，作为蛋白质的消化率指标；用MS和MS/MS分析胃肠道消化后的多肽；采用SPSS 18.0对实验数据进行方差分析（ANOVA）。
空气中高温烹饪的牛肉更容易被氧化
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图1.不同烹饪方法制备的牛肉中羰基和巯基含量。
如果牛肉中羰基含量增加、巯基含量降低，说明牛肉发生了氧化。研究者发现与生牛肉（RW）相比，经过RO处理后牛肉中的羰基含量增长了6.29倍，其次是BO（3.12倍），SV仅增长了1.49倍。与RW相比，蒸煮后牛肉中的总巯基和游离巯基的含量显著减少。说明SV烹饪法可以最大程度的减少牛肉被氧化。
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