倍增|熬糖色用油还是用水?大厨详解2种糖色的区别,让你厨艺倍增

冬天爱吃的菜比较单纯,大部分离不开肉,而吃肉时红烧或者卤制更离不开炒糖色,今天我们就来详细的说一下,炒糖色的两种方法,一种是用油,一种是用水,其中都有哪些区别?而哪一种更适合于家庭呢?
倍增|熬糖色用油还是用水?大厨详解2种糖色的区别,让你厨艺倍增】一.用水熬糖色的方法与优缺点。
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1.准备一把冰糖,再烧适量的开水备用
把锅烧热以后加入一勺清水,然后倒入冰糖。
清水的量要求不高,适量就行。
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保持中火,用勺子把冰糖敲碎,不停搅拌化开冰糖,清水主要是为了化开冰糖,化冰糖的过程中锅内会出现大量气泡。气泡逐渐变小变密集。
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气泡逐渐变小变密集时水分基本已经熬干,糖汁也会由白色变成微黄色,伴随着不停的搅拌,颜色逐渐变深,变成红棕色。
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这时锅内会出现密集的小气泡,起锅或者开小火,继续搅拌,小气泡逐渐变成大气泡时从锅边淋入一勺开水。
泡沫逐渐褪去后继续搅拌,泡沫全部消失后即可起锅。
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用水熬糖色,火侯比较容易掌握,但是速度会有一点慢,操作起来比较适合新手。
二.用油熬糖色的方法和优缺点
1.准备冰糖一把,少许植物油。
油的用量不要大,只需要起到润锅化糖的作用,再烧适量的开水备用。
把锅烧热后倒入植物油滑锅,滑好锅后倒入冰糖,开中小火不停翻炒,敲碎冰糖。
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冰糖逐渐融化,颜色变为微黄色后不停搅拌,让冰糖完全化开。
接着冰糖颜色会逐渐加深变成红棕色,这时起锅或者开小火,继续搅拌,锅内会出现小气泡,当小泡即将变成大泡时,从锅边淋入一勺开水。
锅内泡沫快速褪去后转中火,搅拌均匀后即可出锅。
用油熬糖色,化糖速度比较快,一般酒店大厨最喜欢用油熬糖色,很省时间,但是温度不易掌握,适合专业的厨师操作。
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以上就是2种熬糖色的方法了,你最喜欢用哪种?


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