不管炒什么肉，只要加1勺它！肉质鲜嫩不粘锅，赶紧试试
今天暖暖的「干货日记」又开张了 。
上至厨房窍门 ， 下至日常食材、调味料扫雷 ， 暖暖在这里分享的全是0水分、最实用的干货 。 甚至还会邀请暖暖大厨来一对一解答 ， 你们期待吗？快在留言区告诉暖暖！（机智脸）
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大雪节气之后 ， 天气愈发寒冷 。 你是不是也和暖暖一样 ， 每次一到下午就又馋又饿 ， 满脑子都想着怎么大快朵颐一番 。
别不承认 ， 看完这些你就该馋了?
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【不管炒什么肉，只要加1勺它！肉质鲜嫩不粘锅，赶紧试试】肉是家常菜中最基础 ， 也是菜品最多的一种做法 ， 猪肉、牛肉、鸡肉 ， 炒着吃都非常美味 。
不过要把肉炒得有滋有味 ， 火候正好 ， 也是一门不小的学问 ， 从选料、切工、腌渍到火候都充满了讲究 。
担心做不好怎么办？今天「干货日记」第3期 ， 猪、牛、羊、鸭、鸡肉鲜嫩不柴和去腥的秘诀 ， 一次讲解清楚 。
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首先强调 ， 刀工要按照“横切牛羊 ， 斜切猪”的标准来切 ， 如果正好切反 ， 炒出来的肉易碎 。
①猪肉：以往我们炒出来的猪肉 ， 口感总感觉又老又柴 ， 为了提升口感 ， 腌渍的时候有秘诀 。
1、在腌渍时 ， 先加入少许盐用手抓出黏性 ， 然后再加少许玉米淀粉抓揉均匀 ， 防止脱浆 。
蛋液和淀粉一定不能少 ， 这两种食材可以使肉质本身更加滑嫩 ， 封油可让肉丝和空气隔绝 。
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2、旺火急炒：炒制时一定要热锅凉油+大火急炒 ， 在肉丝丧失水分之前出锅 ， 才能保证鲜嫩口感 。 做出来的肉丝和饭店一样好吃 。
②牛肉：牢记“这3点” ， 牛肉怎么炒都不老！
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1、食材选用牛里脊+充分打水 ， 这个部位的肉质细腻软嫩 ， 含的纤维也比较少适合小炒 。
打水：3g盐、3g鸡精、1勺料酒 ， 一定要顺着一个方向搅打；加入蛋清 ， 可增嫩 。 1斤牛柳打入3两水 ， 吸满水分的牛肉口感更嫩 。
2、不要直接下锅炒 ， 腌渍5~6分钟更入味 。 因为牛肉纤维比较软 ， 稍加腌渍水分和味道吸收之后 ， 会更入味 。
3、炒牛柳最担心的就是变老 ， 所以油温一定不能过高 ， 稍加滑油可以牢牢锁住牛肉水分 。
③羊肉：今天主讲：不放一滴油 ， 让羊肉滑嫩可口、膻味全无
羊肉性温 ， 是御寒和进补的重要食材之一 。 但在家做 ， 总有人会担心它又腥又膻！看了这篇 ， 暖粉们照着下面这样做就行 。
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1、羊肉焯水一定要凉水下锅 ， 慢慢升温可以挤出大量的血沫；焯水的沸水中加入萝卜片或柠檬汁 ， 清香味可最大程度去除膻味 。
2、羊肉不加油直接煸炒至小焦黄 ， 利用羊肉本身的油脂 ， 增加锅香气；3、放入孜然不仅可以盖过羊肉的腥膻味 ， 还可以提香 。
④鸡肉：让鸡肉不腥又清香的秘诀！
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