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东莞寮步：北风起，大街小巷腊味香

北风起 ， 腊味飘香 。 在东莞寮步镇 ， 北风一起 ， 不少街坊已经开始晒制腊味 ， 漫步在大街小巷中 ， 抬头一看 ， 色泽鲜亮、大小均匀的腊肠便挂满寮步人的阳台与窗台 ， 微风吹过 ， 街道中散发着阵阵腊肠香味 ， 让人馋涎欲滴 。 对于老街坊来说 ， 腊肠不仅仅只是一种食物 ， 更是人们一年到头的期待 。 从灌肠到晾晒 ， 每一道制作工序都承载着寮步人对腊肠由衷的喜爱 。
东莞寮步：北风起，大街小巷腊味香文章插图
“独门配方”做出亲友爱的味道
“老板娘 ， 明天帮我预留7斤前腿瘦肉、3斤肥肉和2斤猪小肠 。 我明天要做腊肠 ， 记得要帮我预留新鲜的靓猪肉......”通话结束后 ， 霞边村村民63岁的钟阿姨开始清点家里的汾酒、盐、酱油、白糖等调味品的余量 ， 为第二天制作腊肠做准备 。 钟阿姨是家族中制作腊肠的“佼佼者” ， 拥有20多年制作腊肠的丰富经验 ， 她制作的腊肠咸甜适中、香而不腻 ， 色香味俱全 ， 深受亲朋好友的喜爱 。
第二天一大早 ， 钟阿姨从市场购买完制作腊肠的原材料后 ， 便开始着手制作家人喜爱的腊肠 。 钟阿姨说 ， 自制腊肠并不难 ， 首先 ， 处理猪小肠 ， 把猪小肠平放在砧板上 ， 用刀背将表面黏连物刮走 ， 然后再用清水冲洗干净 。 猪小肠需要处理得很干净 ， 否则会有苦味 。 随后腌制肉馅 ， 将瘦肉、肥肉剁碎 ， 再将汾酒、白砂糖、酱油、盐按照一定的比例放入猪肉中搅拌均匀即完成了肉馅的腌制 。 “喜欢肥的 ， 就加多点肥肉 。 我的孙子喜欢吃瘦一点的 ， 我一般都是按照七成瘦肉 ， 三成肥肉的比例 。 10斤猪肉配半斤汾酒、半斤白砂糖、半斤酱油和一两半盐 。 ”钟阿姨向笔者介绍她制作腊肠的“独门配方” ， 她说经过多年的经验 ， 这个配方制作出来的腊肠咸甜适中 ， 深受大家的喜爱 。
午饭过后 ， 钟阿姨拿出腌制好的肉馅、处理后的猪小肠、“玉米衣”和灌（腊）肠筒开始给肉馅“穿”上肠衣 。 虽然制作腊肠的工序繁杂 ， 但钟阿姨做起腊肠来却得心应手 。 “首先将洗净后的猪小肠套在灌肠筒的尖嘴上 ， 再把肉馅均匀地灌入猪小肠中......”不一会儿 ， 钟阿姨就把十斤肉馅灌入猪小肠内 。 套完肠衣后 ， 钟阿姨开始用“玉米衣”在腊肠上打结 ， 把一条长长的腊肠分成小段 ， 方便食用 。 绑完后 ， 用烧开的水烫一下腊肠的表面 ， 最后在腊肠表面扎些小洞就可以拿去晾晒了 。 “像现在这种天气 ， 北风吹 ， 天气晴朗干燥 ， 晾晒在北面通风处7天左右就可以食用了 。 ”钟阿姨说 ， 晾晒腊肠很有讲究 ， 最好晾晒在北面通风处 。 但是 ， 不要让太阳直射腊肠表面 ， 因为温度如果过高 ， 腊肠会发酸 。 如遇上下雨天 ， 一定不能让腊肠淋湿 ， 否则腊肠可能会变质 。
【东莞寮步：北风起，大街小巷腊味香】自制腊肠才下舌尖 又上心间
“以前年轻的时候 ， 看到邻居朋友们在一起制作腊肠 ， 于是 ， 我也去‘拜师学艺’ 。 后来 ， 慢慢地就学会了制作方法 。 我一开始学做腊肠时 ， 味道、口感并不理想 ， 后来 ， 经过不断地摸索 ， 慢慢地研究出家人都喜欢的口味 。 ”钟阿姨告诉笔者 ， 她每年都会自制一些腊肠送给亲朋好友 。
东莞寮步：北风起，大街小巷腊味香文章插图
“家里人都喜欢吃这个味道 ， 一来是干净一点 ， 自己做的吃得也放心 。 而且不加任何添加剂 ， 更加健康 。 现在退休了 ， 比较清闲 ， 所以我每年都会做一些腊肠 ， 让家人尝到这份独特的美味 。 ”
腊味饭、蒸腊味……莞式腊味在冬季里是老莞们的最爱 ， 本地居民玲姐告诉笔者 ， 每到冬季 ， 秋风刚起的时候 ， 母亲便会做几十斤腊味放在自己的冰箱里 ， 想吃的时候 ， 打开冰箱就可以拿到 。 对于玲姐来说 ， 腊味是妈妈的味道 ， 是从小到大家的味道 。


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