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百年小吃老鼠粄，传承创新出新味


百年小吃老鼠粄，传承创新出新味文章插图
晶莹软糯的粄条 。
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刘姨午饭后将粘米倒入冷水桶中浸泡 。
百年小吃老鼠粄，传承创新出新味文章插图
刘姨20多岁便开始学习制作老鼠粄 ， 至今已有30多年 。
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在粄擦上来回搓动粄团 ， 形似老鼠尾巴的粄条便成形了 。
百年小吃老鼠粄，传承创新出新味文章插图
吃着热气腾腾的老鼠粄 ， 开始忙碌而多彩的一天 。
百年小吃老鼠粄，传承创新出新味文章插图
煮熟的粄条淋上猪油和酱料 ， 撒上胡椒粉和葱花 ， 再加几勺肉酱 ， 美味的老鼠粄就可上桌了 。
百年小吃老鼠粄，传承创新出新味文章插图
美味的老鼠粄 。
冬天的早晨 ， 天刚蒙蒙亮 ， 大埔县城的早餐店已热闹起来 。 一碗老鼠粄端上桌 ， 腾腾热气带着油葱香味扑鼻而来 ， 将肉末与老鼠粄搅拌均匀后送入口中 ， 肉香与农家稻米的清香交相呼应 ， 粒粒老鼠粄柔韧爽滑 ， 美食带来的愉悦开启了一天忙碌而又多彩的生活 。
源于大埔的老鼠粄是客家地区的特色小吃 ， 相传在客家地区已有数百年历史 。 很多人一听到这个名字 ， 还以为是老鼠做的食物或是跟老鼠有关系的东西 ， 其实不然 。 由于粄条的两端尖尖 ， 形似老鼠的尾巴 ， 客家人又惯称“粉”为“粄” ， 因此称之为老鼠粄 。
在百年历史中 ， 老鼠粄跟随着客家人走南闯北 ， 逐步传至广州、台湾、马来西亚、香港等地区 。 被传入各地后还有不同的名字 ， 在台湾叫米筛目 ， 在香港叫银针粉 ， 在漳州叫米苔目 。
老鼠粄的发源地在大埔县西河镇 ， 老鼠粄依旧是当地人最爱的美食之一 。 走在西河镇中心的天王街 ， 随处可见制作、贩卖老鼠粄的加工厂和餐饮店 。
笔者走进一家餐厅 ， 餐厅的经营者是朱伯和刘姨夫妻 。 朱伯说 ， 他家做老鼠粄的手艺源于爷爷辈 ， 并代代相传 ， 他们夫妻俩都能做出美味正宗的老鼠粄 。
每天午饭过后 ， 刘姨会将粘米倒入水桶中浸泡 。 “一般1斤大米能做出2斤到2.5斤老鼠粄 。 浸泡3-4小时后 ， 将粘米捞起滴干水分 ， 倒进机器里把米辗成粉 ， 加水混合后放进磨具 ， 用石板压成一个大大的硬粄团 。 等粄团彻底失去水分后做出来的老鼠粄更爽滑可口 ， 所以将石板压在粄团上后 ， 朱伯夫妻就会收拾屋子并休息 。
【百年小吃老鼠粄，传承创新出新味】次日早晨4时 ， 勤劳的夫妻俩便已起床 。 刘姨用大锅烧好水 ， 而朱伯将硬粄团分出几个小块放进煮开的水里 。 “分出三分之一的粄团煮熟 ， 再混合进硬粄团中 ， 这样做出来的老鼠粄更有嚼劲 。 ”朱伯说 。
力气大的朱伯负责揉搓粄团 ， 粄团柔软后 ， 放在大锅上的粄擦上 ， 用力来回摩擦 。 擦出的粄条大约有1-2寸 ， 掉进锅里 ， 待粄条浮起之后将其捞出至冷水中浸泡 ， 冷却后捞起沥干 。 然后淋上猪油和酱料 ， 撒上胡椒粉和葱花 ， 再加几勺肉酱 ， 美味的老鼠粄就可上桌了 。
此时天刚亮 ， 早起上班的客人便可吃到新鲜的老鼠粄 。
“在我小时候 ， 大家经济条件没那么好 ， 一般只有年节才能吃到老鼠粄 。 但在圩日时 ， 卖粄小贩会挑着担子上街吆喝卖老鼠粄 ， 父母有时候会买给我们吃 ， 热乎乎一碗下肚非常满足 。 ”刘姨回忆说 ， 老鼠粄是大埔人的童年记忆、家乡记忆 。


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