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酱鸭|今日入冬，杭州这款限定美味你家安排了吗

晾晒杭州鸭子酱鸭徐松

钱江晚报·小时新闻采访人员 方力 见习采访人员 周琪 通讯员 俞建良 冯晨晨
今天杭州正式入冬 ， 你有期待的冬日限定美味吗？
酱鸭|今日入冬，杭州这款限定美味你家安排了吗文章插图
“老底子的酱鸭是不是能吃了？”每年这个时节 ， 要说杭州人忘不了什么东西 ， 里面一定有传统的手工酱鸭 。
被酱油浸湿 ， 染上一层油亮的酱油色 ， 用最简单的烹饪方法蒸熟 ， 原汁原味的鲜味 ， 伴着蒸腾的热气四溢 。
杭州西湖区蒋村 ， 有一家30年的饭店 ， 老板徐松法的手工酱鸭飘香数十里 。
“今年又要做1500只酱鸭哟 。 ”59岁的徐松法做酱鸭 ， 以前自己做自家吃 ， 现在亲戚朋友都争相拜托他帮忙腌制 。 每年做酱鸭对他来说都是一项大工程 。
前天晚上 ， 徐先生家的第一批酱鸭正式腌了下去 ， 100只鸭子腌了四个小时 。 鸭子是特地从湖州德清买回来的家养土鸭 ， 腌制的各种调料也是他用了几十年的土方 。 “老酒和酱油是最关键的 ， 主要就是酱油 ， 也不用腌得太咸 ， 看量调配就行 。 ”徐松法腌酱鸭这个方子早已得到亲朋好友们的一致认可 。
酱鸭|今日入冬，杭州这款限定美味你家安排了吗文章插图
趁着天气好 ， 腌制好的酱鸭就要拿出来晾晒了 。 阳光充足的话 ， 晾晒四天左右就可以食用了 。 “今天下午就出太阳了 ， 赶紧拿出去晾起来 。 ”徐松法说好吃的手工酱鸭一定是自然风干的 ， 那股子水分在阳光的照晒下自然流失 ， 鸭肉逐渐紧实起来 ， 才能拥有最好的口感 。
“时间不能太长 ， 晾多了鸭肉太老、柴 ， 也不好吃 。 ”徐松法做酱鸭的经验木姥姥 ， 譬如 ， 晾晒的时间长短得视具体的天气来决定 ， 何时腌制也得提前查好天气 ， “气温不降到一定标准 ， 酱鸭腌不起来 ， 容易坏 。 ”
【酱鸭|今日入冬，杭州这款限定美味你家安排了吗】晾好的酱鸭该怎么吃？
徐松法推荐最简单又最美味的吃法：直接蒸熟干切 。 这样不仅能保留酱鸭的原汁原味 ， 还简单易操作 。 蒸出来的鸭肉口感紧实 ， 既不会被其他调料味盖住鸭肉本身的鲜 ， 吃起来又不会太腻 ， 无论是当作下酒菜还是下饭菜 ， 都是一绝 。
这几天 ， 走进青芝坞的小院子 ， 远远就能闻到酱香 。 和老徐一样 ， 这里的居民也开始制作杭州传统酱鸭 ， 为过年准备的 。
在青芝坞 ， 酱鸭做得小有名气的人里 ， 甄世凤算一位 。 去年 ， 有位山东游客来青芝坞旅游 ， 直接就买走了200只 。 今年 ， 这位游客已经早早地向她预订了200只了 。
甄大姐是北方人 ， 嫁到杭州34年了 。 做酱鸭这门手艺 ， 是开饭店时 ， 跟着厨师学来的 。 现在虽然不开饭店了 ， 但每年冬季 ， 她都不忘做上几百只酱鸭 。 亲朋好友和老顾客们 ， 也都惦记着她做的这口 。
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做酱鸭 ， 甄大姐是很讲究的 。
鸭子选的是生过蛋的老麻鸭 ， 肉质紧实、饱满 ， 口感有层次 。 去掉内脏、脂肪、鸭骚 ， 拔去毛后 ， 再用粗盐把鸭舌清洗干净 。 得到一只干净的老麻鸭后 ， 把翅膀交叉 ， 撑开鸭胸 ， 是不是感觉在给鸭子做瑜伽？
“这样做目的是使鸭子的胸腔不会合拢 ， 撑开后 ， 沥干水分也比较快 ， 也使外形比较平整 。 ”这个方法 ， 是甄大姐自己琢磨出来的 。
晾干的鸭子 ， 要浸泡在一个装满秘制酱料的箱子里30个小时 。 期间 ， 要时不时给鸭子翻个身 ， 让酱料更好地渗透进去 。 浸够时间后 ， 再晾晒10天左右 ， 待酱汁全部吸收 ， 鸭皮呈现出酱褐色 。 一只杭味的酱鸭 ， 就算制作完成了 。
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