为什么柿子会有涩味？原来是它在作怪
北方的冬天到啦 ， 又到了吃柿子的季节 。
酸甜可口且富含多种维生素的柿子深受大家喜欢 ， 但是 ， 有时候看起来红彤彤的柿子 ， 吃到嘴里却非常涩口 ， 口腔里都是麻麻的感觉 。
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【为什么柿子会有涩味？原来是它在作怪】来源丨新浪网
为什么柿子里会有奇怪的涩味呢？让我们来一探究竟吧！
柿子的涩味从何而来？
原来 ， 造成柿子涩味的“罪魁祸首”叫鞣酸 。 鞣酸 ， 又称单宁、单宁酸、没食子酸 ， 是一种黄色或棕黄色的无定形松散粉末 。
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我们吃柿子的时候 ， 鞣酸会与口腔中的唾液蛋白结合 ， 使人产生涩的感觉 。 不仅如此 ， 鞣酸还会刺激口腔内的黏膜蛋白 ， 让人有收敛性的麻涩感 。
细心的小伙伴可能会发现 ， 未成熟的柿子涩味会比较严重 。 这是因为 ， 柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关 ， 越是生的柿子 ， 鞣酸含量越高 ， 尤其是靠近柿子皮的地方 。 因为鞣酸多数以可溶性状态存在 ， 柿子成熟过程中 ， 鞣酸逐渐由可溶性转化为不可溶性状态 ， 因此成熟的柿子涩味就比较少了 。
但是 ， 由于柿子完全熟透会变软 ， 不利于采摘、运输和储存 ， 人们往往是在柿子刚变红的时候就采摘下来 ， 所以仍有部分可溶性鞣酸存在 ， 这就是为什么我们刚买来的柿子会有涩味 。 不过 ， 采摘后的柿子会通过一些方法进行处理除去涩味 ， 就变成我们爱吃的又香又甜的柿子了 。
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柿子怎样才能脱去涩味？
柿子脱涩原理分为两种 ， 直接作用和间接作用 。
直接作用就是用乙醇、石灰水和食盐等直接渗入果肉中 ， 与鞣酸发生沉淀 ， 将可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣酸以达到脱涩的目的 。
间接作用就是将柿子置于无氧状态下（放置于水或二氧化碳、乙烯等气体中） ， 依靠果肉细胞分子间进行内呼吸 ， 果实内的糖分得到分解释放出二氧化碳 ， 产生乙醇再转化为乙醛 。 最终 ， 乙醛与可溶性鞣酸相结合变为不可溶性鞣酸从而脱掉涩味 。
家庭脱涩的方法一般有几下几种：
>>>>温水脱涩
将柿子放入洁净缸内或坛内 ， 倒入40℃ 温水封存并保持恒温 ， 1-2天即可脱涩 。 这种方法的缺点是脱涩后的柿子甜味较淡且不能长时间保存 ， 2-3天内颜色会发褐变软 ， 所以要尽快吃掉 。
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>>>>鲜果脱涩
将柿子装入塑料袋中 ， 再放入几个苹果或其他已经成熟且完好的水果 ， 3-5天后 ， 便可软化脱涩 。 这样脱涩得出的柿子色泽艳丽 ， 口感味道更好 。 这是因为 ， 成熟后的水果能释放出乙烯 ， 也就是我们上文提到的间接作用脱涩法 。
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>>>>酒精脱涩
将柿子放入容器中 ， 用酒精或酒喷洒表面 ， 密封3-5日 ， 即可脱涩 。 不过使用此方法要注意药物酒精过敏等事项 ， 将柿子清洗干净再食用 。
>>>>凉水浸泡
将柿子浸泡在洁净的清水中 ， 每天早晨换一次凉水 ， 7-15天后便可脱涩 ， 这种方法又名“冷柿” 。 虽然时间长一点 ， 但是不需要加温和额外的设备 ， 并且脱涩后的柿子会比较脆 。
>>>>冰箱脱涩
将柿子放入冰箱的冷冻室里1-2天 ， 取出来后解冻后食用 ， 可使柿子迅速脱涩 ， 并且又软又甜 。 这应该是最适合家庭使用的脱涩方法 ， 简单又方便 。
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