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北京有哪些令人念念不忘的火锅店( 五 )


毕竟我还是喜欢牛羊膻味，不负白酒少年。
但聚宝源也并非样样都是上佳，比如串儿和满恒记相较，我个人就嫌火力不够，用料偏淡。诸君可不要小瞧了“铜锅涮肉就腰子大串”，两种味道和在一起，解甘乏，促滋味，妙不可言。
若说聚宝源还有什么不足，那就是消费不低。远的不说，就拿进两次我和小荣三人成型的小队，没一次低于600。
估摸一算，人均大约200左右，于涮肉而言，算不便宜。
北门涮肉张自忠路的这家涮肉店我盯了许久，自打高中第二次来北京，就瞄上了它。时过境迁，也是多年后，托几位好友的福，才组团拔了这家草。
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店铺档口和满恒记、聚宝源比起来自是要小上不少，上下约莫两层，台位也显得并不宽敞。但三五好友把大衣往桌后一架，抡开胳膊，也是一自在景象。
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心心念念许久。这家菜品不丰，牛肉不多见，上次还少了高钙羊肉。麻酱较稀，不及满恒记、聚宝源浓稠。但这家胜在实惠，人均百、八十，便能朵颐一番。游完南锣鼓巷，至此一坐，打个牙祭，便不枉此行。
北门涮肉有大小份之别，若是四人成队，往大的点，切莫客气。该家的羊腿肉不亚于聚宝源，肉紧味鲜，就白酒，可来两份。
说到白酒，北门涮肉有一种9元一小瓶的“北京二锅头”。我个人觉得味道尚可，和绿牛比起来不辛。酒后脑袋也不晕，只是几小时后，胃有些翻滚。
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这酒不打脑袋。所以谨劝各位，酒后多喝温水，能休息则休息，切勿多处奔波，伤了身体。
北门涮肉较为实惠，上次4人成行，赶紧了点，也仅400出头。
人均约莫100左右。
阳坊胜利阳坊胜利分店较多，难以逐出一家之好坏，只能凭着个人的记忆和大家分享一番。
因为暂住回龙观的缘故，只去过两家阳坊胜利拔草。一家在昌平区，和好友小荣睡到日上三竿，慢悠悠的荡了过去。另一家在回龙观，心烦意乱，独自前往饮离殇。
但无论是阳坊胜利还是北门涮肉，他们大多数肉和满恒记、聚宝源都有着一定的区别。简而言之，就是冻肉卷要多一些。这也是常态，其实绝大多数北京火锅都是冻肉卷居多，其中还不乏来路不明的牛羊卷。但阳坊胜利和他们比起来，肯定是要有些保障。
先来说说昌平区的这家。
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吃阳坊胜利，无它，山泉锅底最为佳。可别小看了这山泉锅底，和一般清汤锅相较，煮至沸时，锅中的山珍促其味甜，解了牛羊冻卷的酸，这一招不可谓不妙。
这家的局气双拼牛羊各半，若是比鲜，自然比不上满恒记和聚宝源，但胜在实惠量大。往往一份下锅，便足以让人吃个半饱。羊腿肉也称得上不错，肉质紧实，不亚于老字号。
我有个粗俗的吃法，但博诸君一笑。
那就是一份羊腿肉上桌，用公筷将其化为四份，然后分置锅中四方。见肉熟，捞起以麻酱降温，不顾旁人脸色，径直朵颐。肉香浓郁入喉，非一口能下。此时在浮上一杯白酒，虽天地宽广，皆在这舌尖。若是昌平区的朋友们去了，秋冬两季切莫坐靠左的位置。因为左边临门，风大急疾，关晚了片刻，都会影响这涮肉的心情。
回龙观这家味道大致和昌平的相同，肉品上辨不出个优劣，只能从服务上来说个一二。
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因为那天我是独自前往，店里生意也忙，吱声三五次，还是被旁落一旁。只能满厅里找着服务员说“我一个人，请问哪里有位”。
等其中一个服务小哥忙毕了，我也总算是被接待了。可不巧偏巧的被安排在了大堂中间，令我着实有些臊得慌。算了，毕竟是来涮肉解闷的，那管的了这么多，于是径直点了起来。
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和在海底捞一个人吃火锅不同，在其它馆子吃火锅，你往往是被忽视的对象。因为店里太忙，服务生们又只有几个，往返折腾，优先服务的肯定都是大桌客人。像我这样孤零零的，每每加单，就被忽视到一旁。常常要“拽”着个小哥，才能多吃点东西。
回龙观这家的阳坊胜利亦是如此，为了加份羊腿肉和腰子，足等了有十来分钟，还不算加上的时间。说到这，我突然想到个事，阳坊胜利的黄喉味道着实与众不同。
一般的黄喉或软或脆，各具风味。但阳坊胜利的黄喉则是软中有脆，入齿Q弹，这个真别错过。
写到这，笔也就暂且停回。之前知友们安利的许多涮肉店尚未拔草，像我这样的闲浮野客，自然是不会辜负各位知友的推荐之意。于是邀上好友小荣，开始寻觅着下一个涮肉店。
等涮肉完毕，再来与诸君分享。
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说说我常吃的吧。涮肉首推常赢三兄弟，金牌羊腱子和羊中皇各具特色，前者多筋嚼劲十足，后者软嫩入口即化，另有胸口肉堪比潮汕胸口嘮，脆爽过瘾。辣椒油焦香，小料调味竟出奇的不错。而虎坊桥湖广会馆对过腊竹胡同里的小刘涮肉，最初去时仅一间房，四张桌，老板还会亲自热炭上菜嘘寒问暖，而今已另起两层分店，但可喜品质不变，手切肉稍嫌过瘦，叫一盘羊尾油拼起来涮食最好，涮过肉漂了油花的锅子再烫几片白菜，而后下一筷子粉丝，打扫掉最后一碗底麻酱小料，最妙。至于公推京城头牌聚宝源，好吃是好吃，但吃顿饭等个仨钟头，真是犯不上了。麻辣火锅的话，杨家香天下黄门老灶宽板凳（现在是井格）等等一圈吃下来，还数杨家最合胃口，出品也最稳定。而港式火锅则推荐小辉哥，芳草地店环境更佳，牛肉海鲜都还不错，各种丸类都可尝试，尤其鲜虾云吞绝对超过多数港式餐厅出品，菜品均可点半份，丸类则可逐个点食，大众点评和美团长期有优惠券。自从在福州吃过潮汕牛肉火锅，农业部食堂及对面的小店都已沦为牛肉丸采购基地，买两份丸子，十元一份的沙茶酱打包一盒，回到家里坐一小奶锅水，丢进几个丸子，切葱花香菜末小米椒圈蒜粒入碗，加生抽白糖白胡椒香油，调入沙茶酱和匀，这时候丸子也差不多了，连汤捞出，蘸食，绝美。至于日式火锅，多年前初入职场大老板请吃隐泉火锅，回忆里尽是囊中羞涩时高档餐厅的窘迫与美味，恐怕作不得准，而一位日本通大哥推荐的牛玄庵，在我看来味道实属平常，不如东北砂锅来得过瘾。2018更新. 常营三兄弟已经倒下，去年冬天吃涮肉少，印象深的有情忆草原，肉好。还有家前门张记，老板老张是东来顺退下来的北京大爷（伯伯），据说在京城吃圈是有一号的，吃饭的时候配合着他的讲古，情感加成下惊为天人，但转回再去大爷忙，没了现场版舌尖上的涮肉配合，味道只是一般。正宗川渝火锅现在京城遍地开花，早已过了杨火称霸的时代，黄门谢记镇三观，偶尔想这口了就可着家或者公司附近挑一家。串串倒是有一家私藏，个人觉得跟成都街头的相比也不落下风。牛肉火锅推百子湾海记，不得不感慨这类南方吃食的确是上海强于北京，上次去沪出差居然被一德国人带去酒店附近的一连锁牛肉火锅，居然还比北京头牌海记好吃。港澳火锅除了小辉哥还有三家推荐，一家珍滋味粥火锅一定要提前定，最好提前一天，粥底里下了大量干贝，点些海鲜在粥里滚过，点酱油吃来下粥，鲜美非常。脸谱港式火锅偶然发现的，离家很近，偶尔想喝汤了会去，猪脚猪肚汤底非常浓郁，只是略咸，要让服务生添一勺原汤在锅里才好。官也街也是不错的馆子，只是稍远，而且与脸谱只是伯仲，所以还是前者去的多些。日本火锅暂时还没在北京吃过好的，日本开过来的温野菜调料倒是跟在大阪小巷里吃的涮涮锅很像，只不过跟那家坐在吧台指点菜单然后老板当着客人的面献宝似的从冰柜掏出一块和牛并仔细刨成薄片的食材与仪式感相比，这家实在差点意思。寿喜锅好像依然没什么好吃的，上海倒是有家关西风格先煎后涮的还挺不错。就酱，北京最引人留恋的地方之一是，任何一样吃食在北京可能都找不到它故乡那么正宗的，但永远会有很多无限接近正宗的选择。
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这是一篇为旅行者准备的北京餐厅私人推荐秘?
深秋季节，北京到了吃涮羊肉的季节，这种食物好吃到值得单飞一次北京。米其林评三星一向是说值得为某间餐厅专门安排一次旅行。北京的涮羊肉，值得这个待遇。最后却在北京见识到了只有这个城市才有的、极丰富的多样性：涮羊肉店里玻璃上流下来的水汽，美如画卷的园林里一盘宫保鸡丁，有Fine Dining水准的甜点，以及，一碗无法忘记的牛肉面。所有的餐厅推荐，都是以顾客身份匿名去吃，并且会去两到三次，看看是否稳定。城市指南一样如此。
第1家
一名外地人，怎样吃好一锅涮羊肉？
北京人民的涮羊肉店，就像潮汕人民的牛肉火锅店，没有最好，只有各自心头最爱。羊肉极好，清汤铜火锅，涮几片便知何为艳光四射。
试了几家，最后以情忆草原为例，说一下北京人民的涮羊肉点单法则。
锅里先下羊尾油，给锅里增加油水，叫「肥锅」。
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潮汕牛肉火锅里的「胸口朥」带脆性，可以吃。羊尾就是一片肥肉，有人很喜欢，我是……不吃。
必点的是手切羊肉，这是任何一家涮羊肉店都会有的招牌。
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讲究肉质新鲜又干燥，盘子竖起来绝不能掉。掉了怎么办？唔，可以叫老板过来扔他脸上。
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吃了一半，对面的北京同学才想起来演示。他同时表示：没事在店里竖盘子看掉不掉的食客，很二。
肉质鲜嫩且甜，艳光四射，说的就是这种肉：
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又会常点羊脖子肉，肥瘦相间，一烫即卷，可以捞出入口：
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还有余力，羊羔嫩肉可以来一盘：
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吃涮羊肉一定要配麻酱，很多家都会有自己讲究的调配比例。最后要浇一勺现炸的辣椒油，搅匀了，去配你那美艳动人的涮羊肉：
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羊肉不要在小料碗里搅得很深，不然吃一会，小料就淡了。
吃涮羊肉还有一个必点的是糖蒜。半透明，糖醋口，没有蒜辣味，脆且多汁。很不错。
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北京人民家里都会自己腌糖蒜，有些人家里会用陈醋，最后是深色的。
如果要点酒，要点牛栏山二锅头。要点饮料，一定是北冰洋汽水。
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北京所有的小饭馆里都可以点北冰洋来喝，从来不给吸管或杯子，对瓶吹：）
蔬菜一定是白菜冻豆腐和粉丝。北京秋冬季的大白菜出了名的好，去哪都可以试试。
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半透明的粉丝，捞出来放在碟子里，浇麻酱小料拌匀了吃。
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