北京有哪些令人念念不忘的火锅店
最爱北京的铜锅涮肉！只要天儿一凉，或者下点儿雨，就又到了吃涮肉的好天气！再来两口小酒儿，一天又美了。大家经常说的什么聚宝源啊，东来顺啊，口福居啊，南门儿啊，就不提了，说一点儿提的人不多的吧。1 连客轩 就在聚宝源斜对面儿，牛街的路东，每次我看着聚宝源人满为患的时候我就奔那儿，我真觉得不比聚宝源差，肉质很好，在牛街上的还是比较地道的，不管手切还是冻肉。包括您要买肉片儿，也别大冷天在聚宝源门口儿排着，输入胡同里面路北高台阶儿哪家都不错。我个人很反感把聚宝源神化妖魔化～2 窑台涮肉，在陶然亭路上，路北，红地儿白字儿字儿挺大。我觉得它调料比聚宝源强，我不爱吃聚宝源的调料，太咸了。窑台手切也不错，手切的羊腱子我个人比较爱，打个鸡蛋肉质比较嫩，冻肉里面招牌的滩羊肉口感也确实不错。我爱他们家的炸烧饼，然后每次要盘儿白糖蘸着吃。3 鸿运轩在寿长街二条，那是一死胡同儿，但人却不少，可见酒香不怕巷子深，第一次去的时候让他们服务员撇撇沫子，她说他们家的肉越涮越清，还真是果不其然。另外他家的调料是让顾客自己调，提供芝麻酱和花生酱两种，这才对嘛～～～涮羊肉底料是“二八酱”，80%的芝麻酱加20%的花生酱，不是全芝麻酱的，这一点很多涮肉的地方不注意。（有人说二八酱是由于时代问题，或者我说的这个东西不叫二八酱，我再考证一下）4 小刘涮肉在腊竹胡同，在湖广会馆对面儿。那是一条倍儿牛逼的胡同，里面都是炙子烤肉 烤肉加涮肉，一趟街都是这个。一到夏天，挤得走不了人，而且您听听都是北京南城的口音，您站街口往里面一看，男的就没几个穿着上衣的……小刘儿涮肉是往里面走走，我觉得是性价比最高的，肉好，给的足，还便宜！5 洪满天宫廷涮肉，在安贞桥那儿。调料比较与众不同，不是那种比较稠的，是他们家特调的，比较稀也不太咸，味儿不错，大家可以去试试。它家的生羊肉好吃，就那么小小的两片儿，跟西瓜的口感似的。冻肉不错，鲜肉我没尝。老板比较“事儿”，非得教你怎么涮，怎么吃，什么步骤什么手法，不能涮太熟，时间长了叫煮，再过一会儿就叫炖了，就是在刚一变色时捞出来，利用这个热度不过确实那么涮出来更加肥美丰腴。6 同城四季爆肚涮肉侯宝林的干儿子开的，在安贞桥往南，辅路上，路西。爆肚儿很好，13道爆肚，4牛9羊，很全。它家酱货也不错。而且手切肉质量好，讲究吃饭立盘子，就是体现没有水。爆肚儿和涮肉调料不一样，这一点也得注意，现在好多爆肚店上来锅子还是这调料，这不成。我再慢慢儿想，慢慢儿补充。大家也提提醒儿，希望可以成为铜锅涮肉的最全贴！
■网友的回复
强答一记
材料出色，调制得法的重庆火锅潮汕火锅粥底火锅酸汤火锅豆乳火锅北京有么？有。但每种吃来吃去就这么几家，而且同质化严重，在味觉境界上称得上精细的就更少了，一只手就数的过来，味觉倦怠感强烈。
讲道理，北京拿的出手的食物一烤鸭二涮羊肉三宫廷官府菜。八项规定以后厉家菜，程府宴，谭家菜，涵珍园这些官府菜随着消费转型定位更替，出品水平持续下滑。以前来了朋友想让人家吃完了打心底觉得好，起码在这些馆子多花钱能买一顿踏实饭，现在就有点差强人意了。
剩下烤鸭，全聚德水平太不稳定，已经到了可以只点一份火燎鸭心的水平了。大董次次都吃总感觉显得我们太没水平了。香宫不赖但进酒店吃饭总觉得特别拘束。冰窖本来也不赖，可现在改套餐了，只有中午能吃不说人还越来越多。
最后能拿的出手的也就只有涮羊肉了。
—————很多朋友不太懂吃，也分不清肉的品质好坏，像一般大店或者连锁店东来顺啊南门啊都有自己的养殖基地，比如南门涮肉老板资深老帅哥马龙，就在涿州一村里圈完了羊再自己上膘，这样成本虽然低了但吃料出来的羊品质确实就差了一筹。
?好多涮肉馆说是卖羔羊，其实卖的是老羊。真正涮肉吃的羊得是五六个月的羔羊，一只就50来斤，最后就出20多斤净肉，还得排酸失重再减点。一只快一岁的囤膘老羊最少85斤以上，你算算差了多少成本。
?好多涮肉馆说卖手切内蒙鲜羊肉，负责任的说，9成都是假的。上来一盘肉体松散不沾，盘底还有血水，你就可以把老板叫来了。
上坟烧报纸你忽悠鬼呢？这叫鲜羊么？
羊肉在冷冻后细胞膜破损再解冻时组织液就析出来了，然后涮完了一锅沫子。在北京的鲜羊90%都是内蒙圈到大厂周边摧肥的，吃料食压称了但没了肉香味。
?好多涮肉馆卖冻羊肉卷，真正吃京味儿涮肉是不吃冻肉的。尤其很多冻肉为了压称不放血不排酸难吃一比，这算是好的。
还有往里添其他肉再加羊肉膏上味儿的，这也算好的。
还有专门的冻肉贩子收死羊，一只正常羔羊品种不同价格不同400-1000不等，一只病死羊只要100-150，你猜猜它们都去哪了？
?好多涮肉馆说是卖的阿訇杀的清真羊，其实并不是。这插个话，我家有个诡异的成人礼传统就是男丁到15岁时要自己杀一只羊。羊是最温顺的动物，它知道自己是要死了的，全身僵硬，不停流泪，也不叫也不吃草只是哭，不会像猪牛那样暴躁的挣扎。我完成成人礼时陪那只羊呆了一小时，舍不得也不敢下手，它水汪汪的眼睛就这么看着你流泪，从它眼睛里倒影出的自己是这么的不堪。最后羊上了架，我双手握着刀整个手抖得刀都快掉了，爷爷让牧民大叔帮我一把，握着我的手，我哭的鼻涕糊满了整脸就感觉刀扎进去然后一划。再睁开眼就看它头已经被割了下来，腔子斜着再往盆里控血。当然难过归难过，吃烤羊的时候也就都忘了。这个传统虽然有点血腥，但我收益良多，从此之后知道食物如何而来因何而来，万万不敢不舍再浪费一丝食物。执屠刀定生死，懂了善和伪善，对生死轮替也多了一分感悟，从男孩走向了男人。
真正的清真羊是要在傍晚礼拜那时间段杀的，阿訇会跟羊说话拍拍羊背，使得羊放松，然后喂一点青草开始念台斯弥经，然后就看到羊会神奇的没了恐惧止了眼泪，然后自己把头抬起来。阿訇会摸着它的头一刀切断整个喉管气管还有动脉，然后羊就闭上眼睛，接下来取下头进行超度，再由工人去皮去脏剔骨，把一块块肌肉连着筋膜取下来这是最自然的保鲜方法，完全用不着冷冻排酸，常温运送过程中就已经排好酸了，肉干干净净没有血水。
北京涮羊肉水平还是比较高的，从胡同儿脏馆到胡同宅院高中低档一应俱全各有特色，现在再来朋友我一定会先问一下能吃羊肉么，只要能吃就必定来一顿。大家都有这种经历吧？真正的好朋友来你的城市看你，想分享给他们的，是包含了自己成长的印记和自己的饮食观的饭馆，而不是为了追求双方的耦合去揣测他们的口味，找一个吃着利口菜品讨喜拍照好看的饭馆。
——————————说了这么多废话，上干货吧——————————
1.裕德孚以前店里只有六张桌子，只有晚上营业。现在有时候中午也开张了，加了张桌，而且簋街不能停车了以后饭点明显不这么紧张了。
小阉羊肉好，肉干肉净涮三盘没沫子，带着一种熟成过的脂香。手切技术过硬，下筷不断入锅不散。清汤锅底看着容易，实际水要好姜要嫩。
十几年前店在海淀的时候就常吃，说良心话那时肉的品质好，于师傅的技术也好，涮出来肉香淳厚口感绵密。这两年于师傅不盯店了徒弟盯着，切肉的水平下来了一大截，调料也不如以往。即便如此那也依旧是矬子里面拔将军，想吃京味儿手切的他们家稳拔头筹。大三岔小三岔磨裆各一盘，一盘萝卜一盘白菜一份面，要个花生豆儿，拌个萝卜皮，门口小卖部揣一瓶二锅头。耳边环绕着邻桌北京大爷不自觉点上的香烟和吹的没边儿的牛逼，跟几年没见的哥们聊聊以前聊聊现在，窗户上的水汽模糊了簋街的灯火阑珊，没有比这更让我开怀的了。或许还就能看见刚才一口土话的北京大爷，出门穿上了跨栏儿背心儿钻进尾号一堆8的劳斯莱斯幻影里。如果这时候酒也喝到位了就能明白。回忆是不分阶级的。
————————2.醉香苑有的时候朋友带了家眷或领导，去↑那样的地方不合适，一般就会去的这家店。外头是灰墙高瓦的南新仓和绿茵，点壶好茶润润口，才好就着景儿说些你好我好的捧场客气话......
菜肉出品过关，锅底小料无功无过，环境也是那个意思，该有的都有。虽然我心里想大声喊出来跟我去吃真正的京味儿涮肉吧，但是......还是要顾及客人心理接受能力的。所以一般我会恶作剧般的点上一盘炸窝头配臭豆腐。看着大家吃一口之后的苦瓜脸然后默默打包窝头，回家做一盘炒窝头献祭给自己。
————————3.众宜轩还是刚才那用意，但是如果请客的时间换成晚餐，我就会选择这家招待客人。逛完王府井大国贸，甩到北京站，带着他们在胡同里左转右转。穿过跳房子的小丫头，拿着破棍儿互相晃的熊孩子，北京也仿佛从cbd降格回了人间烟火，晚餐也增添了几分隐于市井的神秘感，有种寻得山中洞府的情调。
他们家用的宁夏滩羊，肉品质过硬，菜新鲜水头儿。农夫山泉锅底虽然没啥黑科技但也干净放心，小料没啥特别但也中规中矩。酸梅汤自家熬制，为了怕你喝不明白，底渣沉淀也不滤了，省的你觉得亏。能体会到店家复杂的心理活动么？所以还是自己要个滤网滤一壶吧。
————————4.小刘涮肉
腊竹胡同现在号称南城簋街，一家一家的打着正宗老北京馆子铜锅炙子的旗号。其实就那么几家儿是正根儿，其他不少都是李鬼，纸糊的大斧子以假乱真，可往往就是气势太盛，老刘.刘记.涮肉刘，着了相漏了馅。以前是小刘后来是大刘现在是老刘，十几年的时光催人老，铜锅也砌上了辣汤鸳鸯，多了观众喜欢的午餐肉和鱼丸。小料一如既往的独特，韭菜花的鲜度和小甜口使得整体的口感丰富了不少。肉就一个字，便宜。南城光脊拧的老哥哥们一次就下一盘，管他什么老嫩，吃的就是这个武劲儿。
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(2019更，老金近期我吃了两次，而且综合根据小伙伴们的反馈，状态十分不稳定，建议第一次去的生客另择店)
5.天桥老金虎坊桥的小刘，天桥的老金。没有比这再破的馆子了。折叠桌折叠凳门口一支，一个个铜锅烧的通红。
有次办事路过，到了饭点，就带了同事过来。同事绿着脸坐下的，打着饱嗝一脸满足起来的。老金的武艺大马金刀，肉切的比较豪迈，酸口的小料也是为了应对自己的产品而诞生的。南城膀儿爷的二锅头和大嗓门，配着锅子和蝉鸣，不由自主的音量也就大了起来。也不管同行的是谁女朋友了，脱就脱吧，不文明就不文明吧，爱谁谁吧。
————————6.阳坊胜利涮肉大名鼎鼎的阳坊涮肉，哥儿几个各管各的店，但胜利的老店一直是品质最稳定的。
陪朋友下了长城或者射击场轰完了飞碟，似乎方向盘就会领着我往阳坊走。破旧的装修，教学楼样的洗手间，黄花菜汤底，二八小料，扎实的蔬菜，配着蜂蜜酸梅汤没有什么肉是下不去的。冻肉卷品质很好，不像有的店里冻肉色泽鲜艳的不像话。
————————7.金生隆爆肚冯金生隆，这是间有感情的店。从我曾祖就吃，到我爷爷我爸爸和我，吃了四辈的店，冯家也正好是四辈。
老板冯哥是个风雅人也玩咖啡雪茄洋酒，因为都有在日本工作的经历所以聊的很顺畅，这些年金生隆换了不少址，但品质一直稳定没得说。有了小伙伴从国外回来，是肯定要来这搓一顿的。凑上几个人，谁也不许带伴儿，四牛九羊13盘爆肚，一盘一盘从硬吃到软。再提前让冯哥留好腰窝和三岔。偷上一瓶老爷子存的陈年二锅头，点上苤了丝儿，白菜心儿，花毛拼，一人一个门丁肉饼，cest la v。今生隆的小料好是出了名的，辣油清纯虾油浓烈，在加上自家秘制的香料，一点错也挑不出来。
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