一品厨师|换季菜单的好选择！，12道夏日必备凉菜
每年的夏天 ， 人们对于凉菜的食用量都会增大 ， 餐桌上要是没有一两道凉菜 ， 会觉得难以度过炎炎夏日 。 本期红厨网 ， 为大家准备了数十款应季凉菜 ， 希望能对各位师傅们有所帮助 ， 各位请看 。
炝拌海味三珍
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海螺片200克 ， 海蜇头200克 ， 海肠200克 。
A料（盐2克 ， 美极鲜味汁3克 ， 美极鲜辣汁3克 ， 鸡粉3克 ， 白糖2克 ， 青芥辣3克 ， 香油6克）
B料（美极鲜味汁3克 ， 美极鲜辣汁3克 ， 鸡粉2克 ， 米醋7克 ， 白糖2克 ， 红油8克）
C料（美极鲜味汁3克 ， 美极鲜辣汁2克 ， 柠檬汁5克 ， 紫苏叶1片 ， 广东米酒2克 ， 白糖2克 ， 红油5克 ， 橄榄油3克 ， 日本烧汁2克）
1、将海螺肉切片、洗净 ， 用开水烫15秒 ， 过凉水待用 。
2、去除海肠体内杂质 ， 洗净后 ， 切成5厘米的段 ， 放入开水中烫5秒 ， 冲凉水待用 。
3、海蜇头洗净盐味 ， 沥干水份 ， 切片待用 。
4、将海螺片 ， 海蜇头 ， 海肠沥干水分 ， 分别用A料B料C料拌制均匀 ， 装盘即可 。
酒香捞汁醉双蛰
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海蜇头300克 ， 乳黄瓜100克 。
捞汁A（卡斯特黑啤酒100克 ， 苹果醋20克 ， 蜂蜜5克 ， 鲜柠檬片3片 ， 将所有调料混合均匀）
捞汁B（红葡萄酒100克 ， 苹果醋30克 ， 蜂蜜10克 ， 鲜柠檬片5片 ， 将所有调料混合均匀）
1、将乳黄瓜洗净 ， 切成小菱形块 ， 分成两份 ， 分别放入两个杯中 。
2、海蜇头冲洗干净 ， 沥干水分 ， 片成小片 ， 均匀分成两份 ， 依次放在乳黄瓜上 。
3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中 ， 捞汁食用即可 。
醋椒蘑菇海蜇头
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将包装蘑菇海蜇头改刀成片 ， 装盘 ， 浇入味汁即可 。
味汁：
1、绵白糖8.5千克 ， 特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克） 。
2、将以上用料混合 ， 放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用 。
苗家雪菜拌脆笋
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新鲜雪菜150克 ， 天目手剥笋100克 ， 黄瓜丝30克 ， 红椒丝20克 。
自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克 ， 美极鲜辣汁100克 ， 美极上汤鸡粉30克 ， 陈醋180克 ， 生抽90克 ， 糖20克） 。
1、新鲜雪菜洗净 ， 用盐水泡制片刻 ， 待用 。
2、天目手剥笋剥成小片状 ， 与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀 ， 装盘即可 。
沙茶鸭肠
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速冻鸭肠2500克 。
A料（沙茶酱200克、蚝油70克、白糖100克、东古一品鲜50克、鸡精30克、白芝麻30克、盐10克、芝麻油20克）
葱段50克 ， 姜片50克 ， 料酒50克 。
鸭肠自然解冻 ， 切成长4厘米的段 ， 放入沸水中 ， 加入葱段、姜片、料酒大火焯透 ， 捞出放凉 ， 加入A料拌匀 。 客人点菜后 ， 来一份取一份 ， 装盘即可 。
椒香猪脚
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