一品厨师|换季菜单的好选择！，12道夏日必备凉菜( 三 )
2、将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀 ， 装盘上桌即可 。
关键：
牛肚卤制的时间一点要掌握好 ， 卤制时间不够 ， 出品的凉菜嚼不动 ， 时间长了 ， 牛肚发软 ， 出品摆盘不美观 ， 以卤制到用手指刚好掐动为好 。
蒜香大瑶柱
文章图片
小夏威夷贝1千克 ， 泡蒜50克 。
食盐、辣椒油各2克 ， 味精1克 ， 陈醋3克 ， 海鲜酱、蚝油各5克 。
1、将夏贝去壳肉 ， 蒸熟 。
2、泡蒜切片 ， 平铺放在盘底 ， 将夏贝放在泡蒜片上面排成一排 。
3、将所有调料调匀成汁 ， 浇在夏贝的上面即可 。
泡蒜：
将大蒜子15千克去皮 ， 放入盛器中 ， 倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克 ， 调匀后密封 ， 贮存20天即可 。 #美极鲜#白糖#鸡粉收藏
海蜇头300克 ， 乳黄瓜100克 。
捞汁A（卡斯特黑啤酒100克 ， 苹果醋20克 ， 蜂蜜5克 ， 鲜柠檬片3片 ， 将所有调料混合均匀）
捞汁B（红葡萄酒100克 ， 苹果醋30克 ， 蜂蜜10克 ， 鲜柠檬片5片 ， 将所有调料混合均匀）
1、将乳黄瓜洗净 ， 切成小菱形块 ， 分成两份 ， 分别放入两个杯中 。
2、海蜇头冲洗干净 ， 沥干水分 ， 片成小片 ， 均匀分成两份 ， 依次放在乳黄瓜上 。
3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中 ， 捞汁食用即可 。
醋椒蘑菇海蜇头
将包装蘑菇海蜇头改刀成片 ， 装盘 ， 浇入味汁即可 。
味汁：
1、绵白糖8.5千克 ， 特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克） 。
2、将以上用料混合 ， 放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用 。
苗家雪菜拌脆笋
新鲜雪菜150克 ， 天目手剥笋100克 ， 黄瓜丝30克 ， 红椒丝20克 。
自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克 ， 美极鲜辣汁100克 ， 美极上汤鸡粉30克 ， 陈醋180克 ， 生抽90克 ， 糖20克） 。
1、新鲜雪菜洗净 ， 用盐水泡制片刻 ， 待用 。
2、天目手剥笋剥成小片状 ， 与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀 ， 装盘即可 。
沙茶鸭肠
速冻鸭肠2500克 。
A料（沙茶酱200克、蚝油70克、白糖100克、东古一品鲜50克、鸡精30克、白芝麻30克、盐10克、芝麻油20克）
葱段50克 ， 姜片50克 ， 料酒50克 。
鸭肠自然解冻 ， 切成长4厘米的段 ， 放入沸水中 ， 加入葱段、姜片、料酒大火焯透 ， 捞出放凉 ， 加入A料拌匀 。 客人点菜后 ， 来一份取一份 ， 装盘即可 。
椒香猪脚
猪脚10个 。
A料（葱段50克 ， 姜片50克）
自制椒香汁2000克 ， 鲜花椒10克 ， 小米椒圈5克 。
1、猪脚处理干净 ， 从两个脚趾之间开一刀 ， 放入冷水锅内 ， 下入A料 ， 大火烧开 ， 改小火煮至猪脚成熟 ， 捞出顺长一切为二 ， 冲凉 ， 去掉骨头 ， 放入自制椒香汁中浸泡1小时以上 。
2、客人点菜时 ， 捞出1份猪脚 ， 装入1个容器内 ， 用鲜花椒和小米椒圈点缀 。
自制椒香汁：
厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀 ， 浸泡出花椒的香味即可使用 。
葱香肚条
生猪肚1只（约1千克） ， 干葱头50克 ， 青椒圈40克 。
A料（盐10克 ， 姜片15克 ， 大葱段30克）
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