一品厨师|换季菜单的好选择！，12道夏日必备凉菜( 四 )
B料（生抽15克 ， 李锦记蒸鱼豉油30克 ， 白糖10克 ， 白胡椒粉1克） ， 色拉油30克 。
1、将生猪肚洗净 ， 加A料焯水至断生（用筷子能够轻松扎透） ， 趁热洗净表面黏液 ， 翻转至肚皮朝内 ， 放入冰水中冰镇 。
2、取晾凉的猪肚一剖为二 ， 改刀成一字条 ， 装盘 。
3、将色拉油烧至六成热 ， 下干葱头、青椒圈炝香 ， 铺在猪肚条上 ， 淋入用B料调匀的味汁即可 。
沙拉三文鱼
市场上购买的半成品酥皮8块（15克/块 ， 3.5×3.5厘米的方块） ， 三文鱼肉80克 ， 生菜丝、水果丁各120克 。
丘比沙拉酱80克 。
1、三文鱼切成1厘米见方的小丁 ， 加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀 ， 加入剩余的沙拉酱拌匀 。
2、酥皮放入180℃的烤箱中 ， 烤7分钟至皮色金黄 ， 取出放凉 ， 从中间片开成上、下两片 ， 在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉 ， 盖上另一半酥皮 ， 再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可 。
脱衣黄瓜
净嫩直黄瓜300克 。
陈醋20克 ， 白糖20克 ， 辣鲜露20克 ， 生抽25克 ， 蜂蜜15克 ， 小米椒10克 ， 姜片10克 ， 蒜片10克 ， 苹果片10克 ， 矿泉水200克 。
1、将嫩黄瓜切刀成8厘米长的段 ， 用滚刀法片成薄片 ， 再卷回原形 。
2、将所有调料拌匀 ， 将片好的黄瓜放入调料汁中浸泡24小时 ， 放入冰箱冷藏保鲜 ， 出品时改斜刀装盘即可 。
烧椒乳鸽
小乳鸽1只 ， 二金条青椒100克 ， 鸽子皮蛋2个 。
A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克 ， 鸡粉、芝麻油各3克） ， 白卤水1千克 。
1、二金条青椒用竹签子串起来 ， 放在炭火上烤至表皮焦糊 ， 去掉外皮 ， 斩成蓉 。
2、皮蛋切碎 ， 加入烧椒蓉和A料混合均匀 ， 制成烧椒酱 。
3、乳鸽宰杀制净 ， 焯水后放入白卤水中 ， 大火烧开 ， 改小火卤至肉质成熟 ， 关火浸泡至卤水变凉 ， 捞出将其切成条 ， 加入调好的烧椒酱拌匀 ， 摆放在盘中即可 。
香格里拉牛肚
用白卤水卤熟的牛肚片150克 ， 大香菜、圆葱丝各20克 ， 小香菜、红小米椒圈各10克 ， 薄荷叶5克 。
青柠檬汁10克 ， 味精4克 ， 鸡精2克 ， 糖0.5克 ， 黄咖喱粉、盐各3克 ， 花椒油8克 ， 海天白米醋5克 。
1、将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片 。
2、将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀 ， 装盘上桌即可 。
关键：
牛肚卤制的时间一点要掌握好 ， 卤制时间不够 ， 出品的凉菜嚼不动 ， 时间长了 ， 牛肚发软 ， 出品摆盘不美观 ， 以卤制到用手指刚好掐动为好 。
蒜香大瑶柱
小夏威夷贝1千克 ， 泡蒜50克 。
食盐、辣椒油各2克 ， 味精1克 ， 陈醋3克 ， 海鲜酱、蚝油各5克 。
1、将夏贝去壳肉 ， 蒸熟 。
2、泡蒜切片 ， 平铺放在盘底 ， 将夏贝放在泡蒜片上面排成一排 。
3、将所有调料调匀成汁 ， 浇在夏贝的上面即可 。
泡蒜：
将大蒜子15千克去皮 ， 放入盛器中 ， 倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克 ， 调匀后密封 ， 贮存20天即可 。
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