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烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊( 三 )


我们对鱼头的做法进行了反复的试验 ， 最终要达到的目的是 ， 既要鱼肉鲜美又要鱼汤够味 。
在试做的过程中 ， 我总结出四点心得：一是鱼肉改刀后 ， 一定要加入少许盐和高度白酒略微腌制 ， 然后油煎；二是鱼在烧制过程中 ， 一定要加入东古一品鲜酱油 ， 它可以让鱼肉更加鲜美；三是除了加入千岛湖的土酱外 ， 我们还加入了白芷、紫苏、野山椒等调料 ， 让鱼肉的味道更加有层次；四是鱼的烧制时间一定要恰当 ， 既要煮出鱼的呈鲜物质 ， 又不能让呈鲜物质完全融入汤中 ， 所以我们采用大火烧制的方法 ， 烧制时间约为8分钟 。
现点现杀确保新鲜
为了确保菜肴的品质 ， 鱼我们都是现点现杀的 ， 绝对不会提前宰杀 ， 更不会从市场上购买已经分割的鱼头 。鱼我们每两天进一次货 ， 若是大批量进货 ， 鱼在暂养过程中是不进食的 。长期不进食的话 ， 鱼就会越来越瘦弱 ， 鱼肉的脂肪被大量消耗 ， 再用来烹调鲜香味和口感都会大打折扣 。
菜子油：熟猪油=1:1
以前烹调千岛湖鱼头 ， 我们也是选用混合油 ， 只不过熟猪油和熟菜子油按照1：2的比例混合 ， 因为足量的熟猪油可以使菜肴香味更足 ， 汤汁更浓稠 。
但随着食客的口味喜好发生着变化 ， 太过浓香或者太过油腻反而影响鱼头的本味 。因此 ， 我们将熟猪油和菜子油的比例调整为1:1 。
切记一定要选择熟菜子油 ， 因为生的菜子油有很重的异味 ， 不容易去掉（熟菜子油的加工方法：将菜子油放入锅中 ， 小火加热至油开始冒烟 ， 离火放凉） 。
土酱炒制 味道更棒
烹调鱼头 ， 我们选用的是自制的辣酱 ， 它是将淳安本地的辣酱和郫县豆瓣酱炒制而成的 。
炒制方法非常简单：取淳安土酱和郫县豆瓣酱按照1：1的比例混合 ， 用绞肉机粗绞一遍 ， 取出 。锅内放入色拉油1千克 ， 烧至四成热时 ， 放入粉碎后的酱料5千克 ， 小火炒干酱料的水分 ， 离火即可 。
沸腾的农夫山泉
以前烹调千岛湖鱼或者千岛湖鱼头 ， 我们使用的都是沸水 ， 现在我们将自来水换成了品质更出众的农夫山泉 。它口味清甜 ， 不含漂白粉等碱性物质 ， 用来炖鱼或者鱼头 ， 更有特色且口感也会更出众 。
这里特别要说明一点：农夫山泉必须烧沸后才能用来炖鱼或者鱼头 ， 这样熬出来的汤才能颜色奶白 ， 汤汁比较“厚” ， 而冷水熬出的汤只能用洁白来形容 ， 而且汤比较“薄” 。
祛腥 3点心得
心得1：先去“核桃肉”
“核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉 ， 这块肉是鱼头上最腥的部位 ， 而且里面含有很多杂质 ， 烹调的关键就是先去掉“核桃肉” 。除了千岛湖鱼头外 ， 其他的鱼的鱼鳃旁也有这块肉 ， 去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱 。
心得2：再去腹黑膜
虽然千岛湖鱼的养殖环境非常好 ， 但是鱼腹内也是有黑膜的 ， 在烹调前一定要将黑膜搓掉 ， 这样就能进一步祛腥 。
心得3：白芷紫苏遮异味
在鱼头的烹调过程中 ， 除了加入常规调料外 ， 我们还加入了白芷和紫苏 。白芷、紫苏均有祛腥遮异的效果 。
火候 大火8分钟
以往很多厨师在烹调鱼头时 ， 耗时都比较久 ， 一般5斤-6斤重的鱼头烧制的时间为20分钟-30分钟 。因为大家认为烧制时间不够 ， 菜肴的香味就不够浓郁 。
而我们烧鱼头 ， 只用8分钟 ， 而且必须是大火烧开汤汁后 ， 持续大火加热8分钟 ， 烧制的时间太长 ， 鱼肉的精华就会全部融入到汤汁中 ， 鱼头和鱼肉吃起来香味就不够浓郁 。
制作：陆周华
烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊
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香菇一般都用来做配料 ， 这道菜我们选择个头最小的香菇为主料 ， 搭配少量五花肉一起烧制 ， 做好的成品比鲜香菇要鲜美得多 。


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