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烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊( 四 )


砧板：
1.干小香菇200克用冷水泡软 ， 捞出后加入生粉50克轻轻搓揉 ， 去掉多余的泥沙 。
2.五花肉50克切成长5厘米的丝 。
炉头：
1.锅内放入色拉油 ， 烧至五成热时 ， 放入发好的小香菇 ， 小火炸至略干 ， 捞出控油 。
2.锅内留底油 ， 烧至五成热时下蒜泥5克炒香 ， 接着放入五花肉丝炒至肉变色 ， 再放入炸过的小香菇和二汤150克 ， 小火烧至汤汁收紧 ， 用小炒鲜调味汁8克 ， 味精、鸡精、胡椒粉各2克调味 ， 淋入葱油5克 ， 撒上葱花3克点缀即可 。
制作：北京鸟巢国风家中餐厅行政总厨 唐道福
烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊
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这款姜汁肘子是我们新推出的菜品 ， 口感软糯 ， 肥而不腻 ， 口味酸辣 ， 一上市就受到食客热烈追捧 ， 平均日售40份 。
初加工：
选用重1千克左右的猪肘子15个 ， 用喷火枪烧掉毛 ， 用钢丝球擦洗干净祛除表皮的黑色杂质 ， 冲洗干净 ， 在肘子中间划两刀 ， 焯水 ， 捞出冲水 。
熟处理：
1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开 ， 加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克 ， 下入肘子大火烧30分钟 ， 改中火煮1小时 ， 再改小火烧1.5小时 ， 取出放入盛器内 。
2.锅内入色拉油1.5千克 ， 烧至七成热时 ， 下入郫县豆瓣酱5千克 ， 炒10分钟左右至出红油 ， 下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟 ， 下入姜末1250克 ， 倒入米醋2千克、白糖3千克 ， 烧开锅5分钟 ， 关火 。
3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置 ， 上桌时入蒸箱加热即可 。
关键：
1.此菜最大的特色是突出姜的味道 ， 一来可以祛异味 ， 二来可以解腻 。炒酱的时候 ， 姜要分两次下锅 ， 第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用 ， 但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏 ， 第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾 。
2.此菜最好是提前一天加工第二天再用 ， 这样肘子一直泡在汁中可以更好入味 ， 如果是冷冻保存需要蒸30分钟 ， 冷藏保存蒸15分钟左右即可 。
制作：南京小厨娘 张国波
烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊
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此菜同样是一道高点击率的家常菜 。黄瓜加入鸡蛋煎成蛋饼 ， 改刀后搭配木耳、粉条一起烧制 ， 再装入垫有圆葱丝的石锅内上菜 ， 粗料细做 ， 推荐给大家参考 。
砧板：
黄瓜200克 ， 切成0.5厘米见方的小丁 。
打荷：
黄瓜加入盐15克拌匀 ， 腌制半小时 ， 挤一下水分（腌制后的黄瓜经过煎制后 ， 口感依然脆爽） 。
炉头：
1.鸡蛋3个打散 ， 加入黄瓜丁、红椒粒10克、盐5克、鸡粉3克、生粉15克搅拌均匀 。
2.锅内放入大豆油30克 ， 烧至五成热时 ， 倒入鸡蛋液 ， 小火煎成色泽浅黄的蛋饼 ， 取出后切成10等块 。
3.锅内放入大豆油50克、熟猪油30克 ， 烧至五成热时 ， 放入葱末、姜末、蒜片各10克爆香 ， 下入高汤 ， 入盐5克、鸡汁3克调味 ， 下入发好的木耳30克、蛋饼 ， 中火烧制1分钟后 ， 再放入泡软的红薯宽粉条100克 ， 青、红椒丁各20克 ， 小火烧至粉条回软 ， 出锅装入提前烧烫并垫有圆葱丝的石锅内 ， 撒入葱花2克点缀即可 。
制作：赵君
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这道菜用糟辣椒、泡莲白、泡姜、泡萝卜做调料煮制鱼肉 ， 成品酸辣味浓郁 ， 再撒入少许鲜藿香上桌 ， 菜肴鲜美味大增 。


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