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烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊( 二 )


制作：北京三棵树主题餐厅 李轩
烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊
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我在制作这道菜时 ， 将牛蛙先炸至七成熟 ， 再进行烧制 ， 还加入了鲜花椒使得成菜口味椒香四溢 ， 加上淡淡的胡椒粉的香味 ， 口味更丰富 。
原料：
牛蛙350克 ， 鲜椒片、鲜花椒各50克 。
调料：
腌料（葱段、姜片、料酒各10克）
小料（蒜子10克 ， 小米辣5克 ， 姜片13克）
色拉油1千克 ， 料酒10克 ， 盐、白糖各2克 ， 鸡精8克 ， 白胡椒粉、老抽各1克 。
制作：
1.将牛蛙宰杀制净,放入盆中 ， 加入腌料腌制；锅上火 ， 倒入色拉油烧至七成热时 ， 把腌制好的牛蛙倒入油锅中炸至七成熟 ， 捞出沥油 。
2.锅内留底油 ， 下入小料炒香 ， 再放入炸好的牛蛙 ， 下鲜花椒 ， 烹料酒一起翻炒出香味 ， 倒入300克清水烧开 ， 用剩余的调料（色拉油除外）调味 ， 下入鲜椒片大火收汁 ， 装入烧热的石锅里即可 。
制作：薛东
烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊
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制作：
1.净番鸭650克洗净 ， 切成3厘米见方的块 ， 清洗去血水 。
2.锅内放入花生油30克 ， 下入生姜片50克和鸭块 ， 中火煸炒至鸭肉出油 ， 取出 。
3.锅内放入花生油50克 ， 烧至五成热时 ， 放入小料（姜片4片 ， 新鲜朝天椒2个 ， 八角1粒 ， 沙姜粉3克 ， 干沙姜2片 ， 干辣椒6个 ， 生蒜头3个）爆香 ， 下入鸭块、酸笋150克 ， 烹入高度白酒50克 ， 倒入盐7.5克、生抽10克、蚝油5克翻炒均匀 ， 倒入清水没过鸭块 ， 大火烧开 ， 改小火烧8~10分钟 ， 撒入红椒片3克 ， 出锅装入容器内 。
制作：上海千岛湖柴火鱼出品总监 包玉兵
烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊
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从我们做厨师那天开始 ， 就没有离开过千岛湖花鲢鱼 ， 经过了二十多年的厨艺历练 ， 我们对千岛湖鱼头的烹调方法越来越专业 。我们结合千岛湖本地的鱼头做法以及上海人的饮食喜好 ， 研发了千岛湖柴火鱼和金汤千岛湖鱼头两大拳头菜品 ， 这两大产品一出 ， 食客好评如潮 。除了老百姓认可外 ， 不仅千岛湖本地的同行纷纷来学习 ， 就连江浙和上海的同行也纷纷来取经 。
初加工：
千岛湖花鲢鱼鱼头1个（重约2.5千克）洗净 ， 从下巴处切开但不要切断 ， 挖去鱼鳃 ， 洗净 。
熟处理：
锅内放入菜子油和熟猪油各50克 ， 烧至五成热时 ， 放入鱼头 ， 中火煎至两面金黄 ， 烹入高度白酒50克祛腥味 ， 倒入千岛湖土辣酱30克 ， 姜块50克 ， 大蒜子10个 ， 鲜小米辣、野山椒各15克和香料（八角1颗、白芷1克）煸香 ， 倒入烧沸的农夫山泉2.5千克 ， 大火烧开 ， 持续大火加热8分钟 ， 下入调料（盐10克 ， 东古一品鲜15克 ， 白胡椒粉5克 ， 紫苏叶3片）调味 ， 出锅装入容器内上菜 。
关键：
选鱼 7斤-8斤的最鲜美
一般来说 ， 一条鱼的重量控制在5斤-10斤比较好 。低于5斤 ， 肉质太嫩 ， 鱼肉中的呈味物质不足；超过10斤 ， 鱼肉就会比较老 。
对我们而言 ， 一条整鱼在7斤-8斤烹调效果最佳 ， 也就是说它的鱼头在5斤-6斤做出来的菜肴味道最好 。
四个心得 鱼汤鱼肉兼顾
在千岛湖 ， 本地人烹调鱼头的方法比较简单：鱼头用油煎香后 ， 倒入沸水 ， 加入土酱等调味料大火烧制即可 。做好的鱼肉质非常鲜美 ， 但是鱼汤味道就欠佳 。
但是上海人吃鱼头是要喝汤的 ， 这就给我们烹调鱼头提出了新课题：鱼头入味了 ， 鱼汤就有点咸；鱼汤恰到好处 ， 鱼肉就不够入味 ， 我们该如何平衡？


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