烹饪|炒猪肝，要不要洗去粘液？今天教你正确做法，难怪口感滑嫩还不臊
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都说再好吃的菜也比不上家常菜 ， 对于平民百姓来说 ， 能让他们感受到实在和家的味道 ， 就比天上的龙肉还好吃 。那么接下来 ， 话不多说 ， 来看看那些大众都喜欢吃、且十分下饭的菜品吧
制作：成都田园印象出品总监 马聪灵
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家常川菜中用猪肝入菜比较多 ， 但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味 ， 猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究 。下面就跟大家分享一下 ， 香滑脆嫩的猪肝如何炒 。
1.猪肝选质地蓬松的
猪肝的选用非常关键 ， 一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分 。前两种为上乘 ， 中间两种次之 ， 后两种是劣质品 。要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝 ， 不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝 。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道 ， 质地硬的猪肝不容易入味 。采购前可以用手按按 ， 要买弹性好的 ， 这样的猪肝炒出来才足够脆嫩 。
2.不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分 ， 这样炒出的猪肝颜色漂亮 ， 不发黑 。再将猪肝改柳叶刀 ， 厚度在0.3厘米为宜 ， 这样炒出来的猪肝有弹性 ， 如果切得太薄 ， 猪肝受热后反倒容易变硬 。
3.改刀后不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗 ， 如果将黏液全部洗掉 ， 味道就不鲜了 。很多厨师不了解猪肝的特性 ， 认为切片再洗会更干净 ， 其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质 。
4.滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时 ， 四到五成热正好 ， 油温过高会使其变老 ， 油温过低会使猪肝脱浆 。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度 ， 炒至八成熟至猪肝变色即可起锅 。
5.大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒 ， 煸炒泡椒时 ， 炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝 。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些 ， 因为上过浆的猪肝 ， 放油少的话容易煳锅 。
制作：
1.猪肝500克冲去血水 ， 改刀成柳叶片 ， 用清水漂洗干净 ， 捞出后用毛巾吸干水分 ， 放入盆中 ， 加味精10克 ， 白糖5克 ， 葱段、姜片、胡椒面各4克 ， 料酒8克 ， 郫县豆瓣酱20克抓匀 ， 最后撒上生粉20克拌匀码味 。
2.用鸡精5克 ， 白糖、酱油、香醋各6克 ， 芝麻油、小葱节各3克 ， 生粉10克对成碗芡 。
3.红苕尖50克焯熟 ， 垫入盘底 。
4.锅入菜子油1千克烧至六成热 ， 下猪肝滑炒至变色 ， 捞出控油 。
5.锅留底油烧热 ， 下泡姜片15克 ， 蒜片、泡椒圈各10克 ， 小米椒粒、小青椒圈各5克炒香 ， 下入猪肝翻匀 ， 下调好的芡汁炒匀 ， 起锅倒入红苕尖上面即成 。
制作：成都田园印象出品总监 马聪灵
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乌鸡肉质比较嫩 ， 搭配了脆口的酒鬼花生 ， 卖相和口感都非常好 。
初加工：
1.净乌鸡300克斩成2.5厘米见方的丁 ， 冲净水 ， 控水 ， 加盐3克 ， 鸡精、味精各4克 ， 料酒10克 ， 蚝油8克腌制20分钟至入味 。
2.干青花椒15克用水泡涨；小米椒15克对剖；小青椒20克切马耳形状 。
走菜：
锅入熟菜子油30克 ， 烧至五成热 ， 加入干青花椒 ， 蒜米10克 ， 老姜丁、鲜香菇丁各15克炒香 ， 下入乌鸡块翻炒3分钟至炒干水分 ， 入小米椒、小青椒翻炒 ， 加入味精、白糖各5克 ， 胡椒粉、辣鲜露各3克 ， 蚝油4克炒入味 ， 起锅淋花椒油5克 ， 撒酒鬼花生15克 ， 装盘即可 。
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