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吃货|烘焙消费简史：从传统到新兴的洗礼( 三 )


从糕点到面包、蛋糕 ， 从长保到短保 ， 烘焙的面貌在演进 ， 但“工业化”的味道 ， 终将在人们日益鼓起的腰包和主流群体汰换中日渐失宠 。那些曾被屡次搬上生日宴会 ， 后又惨遭嫌弃的蛋糕们 ， 也该寻找新的方向了 。
经历阵痛后的好利来 ， 这两年不断尝试新的店型 。Haoliland Lab和Haoliland Pink都已相继落地 ， 前者走“潮酷”范儿 ， 后者为“甜美”风 ， 好利来祭出了一次漂亮的颠覆 。
Lab店很像科技感爆棚的“实验室工厂” ， 蛋糕以宇宙天体、星云为创作素材；Pink店则被大面积的粉色包围 ， 甜品不仅颜值高 ， 造型也可爱多变 ， 少女感满满的细节和环境 ， 很容易引发年轻人的拍照分享 。
吃货|烘焙消费简史：从传统到新兴的洗礼
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好利来新店型Haoliland Pink
好利来并未满足于在店型上动刀 。据统计 ， 在半年时间里 ， 好利来已经和6个品牌推出20多款联名新品 。其中不乏喜茶、阿华田、Rio等食品饮料品牌 ， 还有动画IP小马宝莉 ， 美妆品牌橘朵 。与喜茶联名的“层层爆浆葡萄蛋糕”推出时 ， 一度登上微博热搜Top10 ， “多肉葡萄雪绒芝士”也成为网红级产品 。
清点网红级爆款产品 ， 肉松小贝一定是不能落下的名片 。它出自“鲍师傅”之手 ， 成名的时间也更早 。2005年 ， 鲍师傅便研发出肉松小贝 ， 因其口味独特 ， 逐渐积攒了名气 。到2017年 ， 鲍师傅在上海开出百平大店后 ， 因创下7小时的排队记录 ， 而在网络一炮而红 。
但人红是非多 。只做直营的鲍师傅 ， 到今天也不过五六十家门店 ， 但高峰时却直逼2000多家 。被“山寨”成了新时期烘焙网红们 ， 不得不面对的新课题 。为凸出品牌高度 ， 鲍师傅于去年宣布进行品牌升级 ， 推出子品牌“好福道” ， 入局桃酥、枣糕等的传统中式糕点市场 。同时“鲍师傅”门店 ， 将更倾向于80平方米以上的大店 。
十六年前 ， 鲍师傅用“单一爆款产品”、“窗口售卖”和“少量多份”的模式 ， 创新了中国糕点的售卖和消费形式 ， 与好利来、味多美形成差异化经营；十六年后 ， 鲍师傅再启用差异化策略 ， 来摆脱山寨的困局与围剿 。
网红新锐与跨界打劫
时间流淌 ， 换了宾客 ， 而属于烘焙的故事 ， 又有了新的版本 。
承袭前辈的通关秘诀 ， 年轻烘焙品牌紧握渠道升级的钥匙 ， 叩开了新时期的大门 。但又与前辈们形成反差的是 ， 深谙消费心理的网红新锐们 ， 以人格化的魅力 ， 找到通往年轻人心灵的密码 。
不过 ， z世代、超z世代们的“X重人格” ， 也给网红新锐制造了更大的挑战 ， 但同时 ， 也为新品牌的诞生让渡出更多空间 。
【吃货|烘焙消费简史：从传统到新兴的洗礼】新时代的年轻人 ， 他们的第一重人格 ， 更加关注自我成长 ， 他们爱养生 ， 也爱原创文化 。
“烘焙让人快乐 ， 但也让人发胖” ， 他们的纠结与不安 ， 推进了烘焙市场的“低糖革命” 。2013年 ， 网红鼻祖“原麦山丘”在北京中关村开门营业 ， 创新性推出“低糖”“少油”“全麦”的“大”软欧包 ， 掀起了烘焙行业健康天然的消费新潮流 。
有时 ， 潮流也是一场轮回 。年轻人对传统文化的自信 ， 让中式烘焙焕发新风采 。从复活传统文化、中式点心文化切入 ， “于小菓”对中式传统点心进行整理、创新、再设计 ， 研发出精致健康的新中式点心 。
于小菓曾用现代文物修复技术 ， 复原了千年前的唐代陶制月饼造型 ， 然后复刻成模具 ， 并通过改良食材和制作工艺 ， 做出了造型别致、口味独特的牡丹、茉莉月饼 。
它甚至还想以“食品文化”为原点 ， 延伸出更多精神消费下的升级产品和商业形态 ， 也曾喊出要与地方旅游资源结合 ， 建造模具博物馆、互动体验中心 。显然“国潮”于烘焙 ， 也开始散发出色的想象力 。


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