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吃货|烘焙消费简史：从传统到新兴的洗礼

新消费品牌风起云涌 ， 任谁都不愿错过在z世代的生活方式中 ， 粉刷上最具历史性的浓重一笔 。DoNews特别策划《新消费“祛魅”》专题 ， 试图从多个领域消解新消费的神秘和魅惑 。此为第三篇 。
糖、奶、油包裹着的物质因子 ， 放大或舒解着人们的快乐或烦恼 。若论食物的治愈能力 ， 烘焙应该榜上有名 。
站在时间关口往回看 ， 每个时期都有勾连着人们最深处的烘焙记忆 。早些时候是稻香村、五芳斋、百年义利 ， 再近些有好利来、味多美、桃李天下 ， 而现阶段有于小菓、小白心里软这样的烘焙新秀 。
但时间从不留恋王者 ， 在每个时代的弯道上 ， 总能看到烘焙界前辈奋力融入的身影 。尤其在新消费巨浪滔天当下 ， “前浪”和“后浪”一同奔涌入海的情景 ， 让烘焙行业有了新的看点和厚度 。
地方特色与老树开花
西方烘焙品牌还未大举进入中国以前 ， 传统中式糕点伴随一代人走过了悠长岁月 。
在文明尚未完全开化年代 ， 传统中式糕点弥漫着满满的“宫廷”味道 。“祀神敬祖”“年节贡品”“御膳房采购”的标签 ， 既点明了当时糕点消费主要场景 ， 又凸显着“名人效应”对糕点背书的重要性 。
彼时 ， 全国的糕点铺子也不少 ， 口味各有特色 。据清末《都门纪略》一书记载 ， 单北京城的点心铺就有不下十几家 。不过随着历史变迁 ， 这些点心铺子渐渐淡出人们视野 ， 但糕点热度并没有因此而消散 。
直到1895年 ， 几个深谙南味食品制作工艺的人来到北京 ， 开创了京城首家生产经营南味食品的糕点铺子 。这家点心铺结合当地情况 ， 将产品花样翻新 ， 加重油糖比例 ， 使之在气候干燥的北京能存放数日而不干 。
冬瓜饼、姑苏椒盐饼、杏仁酥、南腿饼 ， 虽然都是初次登台 ， 但却让京城人享受到了精致的正宗南方美食 。这家点心铺没多久就“火”了起来 ， 上到名人百官 ， 下到平头百姓 ， 食客络绎不绝 。
这就是“稻香村” 。除了产品受欢迎之外 ， 它因前店后厂、自产自销的经营模式 ， 成了京城糕点铺子中的“异类” ， 但又逐渐被饽饽铺、食品铺争相效仿 。
与此同时 ， 南派糕点一路向北 ， 在哈尔滨诞生了另一家中华老字号“老鼎丰” 。它同样采用前店后厂模式 ， 以制作精良 ， 小批量生产 ， 出炉后直接销售而著称 。它的月饼、槽子糕、长白糕也渐渐名气大增 。
前店后厂模式虽然“先进” ， 但终究还是手工作坊生产 。很快 ， 一家更为“洋气”的品牌 ， 将要搅动行业格局 。
1951年 ， 义利由上海迁至北京 ， 带来机械化设备和工艺 ， 还有西式洋味的花色品种 ， 填补了京城糕点工业化空白 。更重要的是 ， 京内的烘焙产品也因此增添了新的品类——面包 。
义利一举登上“国内第一个面包生产厂商”的宝座 ， 它结合国人口味生产的“果子面包”和“维生素面包” ， 俨然成了那个年代的时髦象征 ， 完全不亚于前两年大热的爆品“脏脏包” 。
吃货|烘焙消费简史：从传统到新兴的洗礼
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电视剧《幸福来敲门》中露脸的果子面包
据相关记录 ， 20世纪六七十年代的北京城 ， 果子面包能卖到三毛八分钱外加三两粮票 ， 堪比一斤带鱼的价钱 ， 已经属于高档潮流的食品了 。
在那个物质匮乏年代 ， 烘焙消费的场景和频次依然有限 。它往往只在大节小庆之时 ， 才会走进寻常百姓的餐桌 。不过 ， 一年可数的几次照面 ， 大抵也能消解几分苦闷 ， 平添几缕欢愉 。
但当来到物欲丰富的餍足时代 ， z世代的味觉没有了忠诚度可言 ， 他们需要新鲜、刺激、彰显个性 。传统糕点自然懂得不进则退的道理 ， 纷纷寻找漂亮别致的“新面孔” 。
老字号焕新最常用技法是跨界联名 。苏州稻香村曾与王者荣耀合作 ， 跨界推出“荣耀稻香”的年货礼盒 。北京稻香村则与黄渤合作推出动画《黄逗菌》及同名礼盒 ， 最近又与人民日报推出了国潮味十足的中秋礼盒 。


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