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吃货|烘焙消费简史：从传统到新兴的洗礼( 二 )


产品推新之外 ， 门店模式也竭力往“年轻态”靠拢 。北京稻香村曾推出新店型“稻田日记” ， 门店风格清新时尚 ， 甜品外形、尺寸也十分小巧可爱 ， 并以自助的形式 ， 试图拉拢年轻女性消费群体 。不过 ， 如今已查不到它的踪影了 。
吃货|烘焙消费简史：从传统到新兴的洗礼
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稻田日记甜品小巧而精致
老鼎丰也不想失去年轻人的喜爱 。去年它跳出东北大本营 ， 首度进入外地并杀进商场 ， 在北京国贸商城开出首家商场门店 。老鼎丰不仅把糕点装进“展览柜” ， 还卖起了咖啡和茶饮 。
店内也加入了糕点、卤制品等零售化包装食品 ， 还增设了卡座休息区和吧台式就餐区 ， 以此覆盖更多就餐场景 。
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老鼎丰北京国贸商城首店
不过 ， 稻香村与老鼎丰的转型 ， 并没有掀起过大的波浪 ， 但也好过在大潮中逐渐落伍的百年义利 ， 它已经很久没特别大的动静了 。在“酒香也巷子深”的年代 ， 市场往往不会眷顾深藏功与名的人 ， 反而更青睐卷土重来的勇气和尝试 。
西风东渐与挣扎转型
当时间定格到90年代 ， 西方外资品牌陆续登场 ， 搅动着中国烘焙业的浩瀚蓝海 。
以批发零售为主的曼可顿、山崎、宾堡 ， 相继在上海、北京设立据点 ， 食品巨头好利友 ， 也开始到中国投资建厂 。以连锁面包店发展的面包新语 ， 也于2003年在中国开设第一家门店 。
外资品牌的进入 ， 唤醒了国内烘焙市场 ， 一批厂商品牌、连锁面包房品牌快速崛起 ， 并借助本土化的优势 ， 逐渐成为市场的主导力量 。
彼时 ， 线下零售渠道迎来兴盛的发展阶段 ， 物美、沃尔玛、家乐福、大润发、苏宁、国美等 ， 相继入场并发展壮大 。桃李天下趁势抓住这些渠道缺乏短保面包的空白 ， 打开了一个全新的商业模式大门 。要知道那个年代 ， 厂商们的关注点还只停留在如何延长保质期上 。
为提高整体效率 ， 桃李紧密围绕工厂规划 ， 展开渠道体系建设 ， 同时压缩产品数量 ， 大胆采用爆品战略 ， 很快桃李的面包成为明星单品 ， 慢慢爬上了各大商超的货架 ， 市场份额也开始逐渐超越外资品牌 。
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桃李面包自动化生产线
不过 ， 在渠道被无限“支解”与“细分”的今天 ， 新消费品牌高潮迭起 ， 这让深度绑定线下的桃李不得不陷入深深的焦虑 。2018年 ， 宾堡完成了对曼可顿的收购 ， 一跃成为仅次于桃李的第二大供应商 ， 桃李的压力也与日俱增 。
而另一边 ， 以连锁经营为主流追求的玩家们 ， 在受益于加盟模式快速圈地同时 ， 也终将承受加盟之困 。
1992年 ， 好利来第一家门店在兰州亮相 ， 以前店后厂、现订现卖的经营模式 ， 推出了琳琅满目、样式新颖的蛋糕 ， 中国烘焙行业第一家大型的西饼专营店也由此诞生 。
短期内迅速火爆后 ， 好利来萌发出在全国进行“克隆”的思想 ， 实际就是连锁经营的发展理念 。彼时国际的一些连锁餐饮大牌才刚刚登陆沿海 ， 好利来可谓站在了经营理念的前沿 。
好利来利用内部加盟模式 ， 在全国开启一场北突南进的圈地运动 。到2003年 ， 好利来全国门店数量突破360家 。但它不知道的是 ， 当门店数量突破千家后 ， 面临的将是一场分崩离析的惨淡 。
内部加盟的缺陷在于 ， 虽然都是租借来的品牌 ， 但因各联合创始人分管不同片区 ， 很难执行完全统一的标准 。2017年 ， 创始人罗红提出新的管理标准 ， 成了分歧产生的导火索 ， 最终不欢而散 ， 好利来门店数量锐减 ， 辛苦经营近30年的品牌形象 ， 也因此大打折扣 。


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