营养师顾中一|凉拌“皮蛋”的健康风险是？孩子可以吃吗？
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皮蛋是怎么做的？
把鸭蛋（也有用鸡蛋、鹌鹑蛋）裹上含有碱和盐的泥 ， 或直接浸入加了碱和盐的水中 ， 碱会通过蛋壳上肉眼看不见的小孔渗到蛋清和蛋黄里 。
随着蛋里的金属离子浓度增加、pH上升 ， 蛋白质变性成为凝固的胶体 ， 不仅更耐保存 ， 还形成了独特的风味 。
有营养吗？
营养成分方面 ， 皮蛋的营养成分与鸭蛋大同小异 ， 可以补充蛋白质和多种矿物质 。
但因为工艺中加入了碱 ， 在高pH值和金属离子浓度下 ， 维生素B1、维生素B2会被破坏 ， 蛋白质部分分解 ， 钠含量也达到了腌制前的5倍还要多 。
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一颗剥了壳的皮蛋 ， 重量差不多有60g ， 钠含量约320g ， 超过了每天参考摄入量的1/5 。 皮蛋本身的钠含量已经很高了 ， 但由于咸味不明显 ， 炒菜、凉拌往往还会加入大量的酱油调味 ， 又会额外摄入更多的钠 。
相比之下 ， 一颗皮蛋切成小块 ， 煮一锅粥 ， 几个人分着吃 ， 可能是比较健康的吃法 。
要担心铅含量吗？
传统的皮蛋制作工艺中往往加入了氧化铅（黄丹粉）以呈现松花蛋的外形 ， 但考虑到铅超标对于人体的危害 ， 现代工艺已对此进行了改良 ， 使用碘铁锌等替代铅 。
2015年实施的新推荐性国标GB/T9694-2014重新修订了皮蛋的铅含量标准 ， 严格限制了皮蛋的含铅量不得超过0.5mg/kg 。
现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺 ， 尽管并不代表完全不含铅 ， 但只要符合国家标准制作的无铅皮蛋 ， 其铅含量与我们日常吃的肉制品、鱼类等的铅含量相近 ， 可以放心食用 。
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孩子还是少吃点
但是 ， 考虑到儿童对铅比较敏感 ， 虽然现在皮蛋的铅含量较以往大大降低 ， 过量食用对于正在生长发育的儿童依然可能产生不良影响 。
【营养师顾中一|凉拌“皮蛋”的健康风险是？孩子可以吃吗？】此外 ， 根据中国儿童少年膳食指南 ， 应鼓励儿童体验各种食物的天然味道和质地 ， 从小培养清淡饮食 ， 少放调料 。 考虑到皮蛋的钠含量很高 ， 所以不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋 ， 不如用其他蛋类代替 。
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