智食汇|别再傻傻分不清楚了！，酵素与酵母的区别( 二 )
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从微生物到酵素
那么在“加工”（发酵）过程中 ， 那些看不见的“加工工人”（微生物）是如何施展手艺 ， 使得原材料升级成为神奇的酵素的呢？
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酵素是酵素 ， 酵母是酵母 ， 别再傻傻分不清楚了！
首先来解释下发酵的概念 ， 在工业上 ， 发酵泛指利用微生物生产各种产物的过程 ， 即在人工控制的条件下 ， 微生物通过本身新陈代谢活动 ， 将不同的物质进行分解、转化或合成 ， 生成人们所需要的酶、菌体或各种代谢产物的过程 。 现代发酵工业涉及了广泛的产业领域 ， 按微生物发酵产品的性质可分为微生物菌体发酵、微生物酶发酵、微生物代谢产物发酵及微生物的生物转化发酵 。 与酵素有关的主要是后两者 。
在微生物代谢产物发酵过程中 ， “加工工人”利用周围养分 ， 将其变成维持自身生长繁殖所必需的营养物质 ， 如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类及碳水化合物等 。 此外 ， 在不同调控条件下 ， 还可产生诸多有机酸等对人体有益的中间产物 ， 以及一些非微生物生长所必需的产物 ， 例如抗生素 。
在微生物的生物转化发酵过程中 ， “加工工人”利用胞内的十八般武器——各种酶和辅酶 ， 作用于一些化合物的特定部位 ， 可使其转变成结构类似但具有更大经济价值的化合物 。
我国应用历史悠久的药曲正是利用了此点 。 以半夏曲为例来说明 ， 半夏曲是生半夏浸泡晒干研粉 ， 加姜汁面粉调匀后发酵制成 。 与原材料半夏（燥湿化痰、降逆止呕）相比 ， “半夏酵素”——半夏曲除了可以化痰止咳 ， 还具有健脾消食的作用 。
总而言之 ， 酵母是众多微生物的一种 ， 可以在不同领域发挥多种作用；酵素的产生需要特定原料及特定微生物的参与 ， 本质是一种发酵产品 。 因而 ， 两者完全不太一样 。
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