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烹饪|重庆火锅底料配方大比拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？( 四 )


5.建议各位试做时 ， 如果为了避免太浪费原料 ， 可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.
6.熬汤的烫上面的一层辣油 ， 一定要分开 ， 如果不分开 ， 你喝汤时会觉得汤比较麻辣 ， 对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友 ， 可以在碗里面加入这个辣油 。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫 ， 比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种 ， 那么你做这种麻辣烫时 ， 就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点 ， 但大料的比例要减少一点 ， 至于怎样能达到你的要求 ， 你自己则要多试验几次 。
8.我再次说明一下 ， 我这个配方确实很不错 ， 也许有的朋友第一次试做 ， 有可能用量方面把握不信 ， 造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况 ， 那你也不要灰心 ， 你可以打电话给我 ， 我们再进行沟通一下 ， 看问题到在哪在那里 。
9.因有的朋友第一次试做 ， 如果买少批量的牛油 ， 太好买；那你试做时 ， 也可以用鸡油来替代 ， （鸡油买那种半成品 ， 自己回来提炼） ， 如果没有牛油和鸡油 ， 那么也可以用猪油来替代 ， 不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨 ， 那也可以用猪骨来代替）
10.如果你有看不懂的地方 ， 或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复 。 注：红色字体部分 ， 为重点部分 ， 请一定要注意 。 说句实在话 ， 我自己觉得我这个配方口味是非常不错 ， 因为有的朋友可能以前没有接触过 ， 所以在大料用量方面 ， 第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做 ， 不管你第一次试做的味道如何 ， 但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我 ， 我们再沟通一下 ， 看看问题点哪里那里 。
重庆火锅底料配方二
烹饪|重庆火锅底料配方大比拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？
本文插图

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
2、炒锅置中火上 ， 炙锅后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 ， 转用小火慢慢炒约1～1?5小时 ， 至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等 ， 继续用小火炒约15～20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 水盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克
菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后 ， 转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用 ， 即得鲜汤 。
3、将火锅底料平均分为5份 ， 分别装入5口火锅中 ， 再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克， 接着调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香 ， 随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克， 这时就可将火锅端上桌 ， 待烧沸数分钟后 ， 即可动手涮烫各种原料了 。


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