烹饪|重庆火锅底料配方大比拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？
?重庆火锅底料配方一
本文插图
一 ， 小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节 ， 用温水泡大约20分钟 ， 花椒泡涨 。
准备两口炒锅 ， 一个里面放(豆瓣 ， 大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米芽菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化 ， 然后加入色拉油烧到7-8成热 ， 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 ， 边淋油边搅拌 ， 以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右 ， 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 ， 改用大火炒制当油沸腾时 ， 改用小火熬制 ， 15分钟后加入白酒25克左右 ， 继续炒制 ， 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 ， 直到各原料9分干时下泡涨得花椒 ， 炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜 ， 无鸭不香 ， 无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配 ， 才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白 ， 味正 ， 稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料粘渍要洗氽透
2 凉水浸泡原料1个小时 ， 使各原料内部各营养成凝固固 ， 熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒 ， 胡椒颗粒.
4一次性掺满水 ， 如果水被熬干 ， 只能加入开水冲到汤锅里 ， 严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫 ， 才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤 ， 用小火炖汤为清汤.一定要注意 。
对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.
记住:先把味道调好 ， 再放母料 ， 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克
山珍(羊血菌牛肝菌菌、滑子菇等)
将当归和掺参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟 ， 以及烟头等垃圾 ， 保证汤汁的卫生 ， 严倒入入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二、自然沉淀一个小时后 ， 轻轻取出面子上的油 ， 然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当 ， 使之颜色发黑时 ， 加比例列为1:2的水 ， 烧开10分钟左右沉淀1个小时 ， 轻轻取出面子上的油 ， 烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:
1、油内含水分太重
2、汤和油的比列不当.
3、客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分 ， 换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤 ， 滋粑辣椒5斤 ， 泡小茴香适量 ， 老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
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