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顶厨速递|鱼肉这样做，比抹盐更有效！让鱼肉更鲜美、无腥味要用“淡盐水”


鱼肉这样做 ， 比抹盐更有效！让鱼肉更鲜美、无腥味要用“淡盐水”！
新鲜的鱼买回家 ， 该怎么「去腥味」而「留鲜味」？无论是淡水鱼或者海水鱼 ， 经过「淡盐水」的润泽浸渍 ， 都能让鱼肉的鲜味成分锁在肉里 ， 鱼汤汁也清澈甜美喔！

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让海鲜保持鲜美的料理方式
淡水鱼的鲜味成分是1% ， 海水鱼的鲜味成分是3～5% ， 鲜味成分越高 ， 尝起来越鲜美 ， 所以海水鱼的身价高于淡水鱼；而台湾东海岸的深海鱼 ， 又比西海岸的浅海鱼鲜味成分高 ， 价格也更好 。 海鲜在生鲜处理或解冻时 ， 应浸泡与其鲜味成分比例相当的薄盐水 ，
淡水鱼泡浓度1%的盐水 ， 海水鱼泡浓度3～5%盐水
， 利用等渗透压原理 ， 减少细胞组织里的鲜味成分流失 ， 又可以去除血水 ， 强化肉质 ， 增加组织的保汁性 。
【顶厨速递|鱼肉这样做，比抹盐更有效！让鱼肉更鲜美、无腥味要用“淡盐水”】
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保鲜处理过的鱼肉 ， 烹调后不会有一丝腥味 ， 煮汤也会很清澈 。
Tips：
蛤蜊是特例 ， 虽然产自淡水 ， 可是鲜味成分高达3% ， 所以味道特别鲜美 。
生鲜水产的保鲜处理
从市场买回家的鱼 ， 刮鳞、去鳃、去内脏、去鱼肚里的「腹膜脏层」（文末说明） 。 洗净后 ， 可选用以下的任一方法保鲜处理 ， 比起未处理便直接冰藏或冷冻的保鲜效果更佳 。
方法1 抹盐
将鱼体擦干后抹薄盐（以粗盐为佳） ， 用塑胶袋密封 ， 当天要吃的部分放冷藏 ， 其余冷冻 。

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方法2 泡盐水
海水鱼泡3%盐水、淡水鱼泡1%盐水 ， 约30分钟后去血水 ， 以塑胶袋密封 ， 当天要吃的部分放冷藏 ， 其余冷冻 。

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方法3 油炸
承方法2 ， 像旗鱼这类纤维比较粗硬的鱼肉 ， 一整块泡3%盐水后沥干 ， 切丁 ， 沾薄地瓜粉或面粉 ， 待粉体反潮后 ， 油炸成鱼肉块 ， 方便保存 。

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Tips：
高级西餐厅会将鱼排肉先喷烈酒杀青 ， 擦干后再抹粗盐做盐渍 ， 原理和肉类的盐渍处理一样 ， 都是用来增加肉质的保汁性 ， 吃起来更鲜嫩多汁 。
淡水鱼因为水质的缘故 ， 容易有「口臭」 ， 煮清汤或清蒸 ， 会闻到异味 ， 如果先帮它们刷刷牙 ， 可以解决问题 ， 油炸的话就无妨 。 但其实无论清蒸或油炸 ， 鱼在下锅前 ， 都应该先将鱼体内外刷洗干净 。

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整体而言 ， 水产的WOF不若禽畜类严重 ， 原因之一是海鲜的血水比较少；原因之二 ， 是大家普遍有海产要趁鲜吃的观念；原因之三 ， 是拜拜使用的鱼几乎都经过大火油炸 ， 可以减少WOF 。 不过 ， 像鲔鱼、鲭鱼这类富含Omega-3脂肪酸的鱼 ， 仍然要特别留意去血水的保鲜处理 。
螃蟹腐败的速度比虾快 ， 最好当天现买现吃 ， 否则应大火水煮后冷冻 。 虽然风味不如生鲜现吃 ， 但至少可以保持肉质Q弹 。
Tips：
油骚味（warmed-over flavor,WOF）：煮熟的肉类或海鲜 ， 于室温放置过久 ， 或于冰箱冷藏1～2天 ， 或是冷冻1～2个月 ， 再慢慢加热就容易产生油骚味 。


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