顶厨速递|鱼肉这样做,比抹盐更有效!让鱼肉更鲜美、无腥味要用“淡盐水”


鱼肉这样做 , 比抹盐更有效!让鱼肉更鲜美、无腥味要用“淡盐水”!
新鲜的鱼买回家 , 该怎么「去腥味」而「留鲜味」?无论是淡水鱼或者海水鱼 , 经过「淡盐水」的润泽浸渍 , 都能让鱼肉的鲜味成分锁在肉里 , 鱼汤汁也清澈甜美喔!

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让海鲜保持鲜美的料理方式
淡水鱼的鲜味成分是1% , 海水鱼的鲜味成分是3~5% , 鲜味成分越高 , 尝起来越鲜美 , 所以海水鱼的身价高于淡水鱼;而台湾东海岸的深海鱼 , 又比西海岸的浅海鱼鲜味成分高 , 价格也更好 。 海鲜在生鲜处理或解冻时 , 应浸泡与其鲜味成分比例相当的薄盐水 ,
淡水鱼泡浓度1%的盐水 , 海水鱼泡浓度3~5%盐水
, 利用等渗透压原理 , 减少细胞组织里的鲜味成分流失 , 又可以去除血水 , 强化肉质 , 增加组织的保汁性 。
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保鲜处理过的鱼肉 , 烹调后不会有一丝腥味 , 煮汤也会很清澈 。
Tips:
蛤蜊是特例 , 虽然产自淡水 , 可是鲜味成分高达3% , 所以味道特别鲜美 。
生鲜水产的保鲜处理
从市场买回家的鱼 , 刮鳞、去鳃、去内脏、去鱼肚里的「腹膜脏层」(文末说明) 。 洗净后 , 可选用以下的任一方法保鲜处理 , 比起未处理便直接冰藏或冷冻的保鲜效果更佳 。
方法1 抹盐
将鱼体擦干后抹薄盐(以粗盐为佳) , 用塑胶袋密封 , 当天要吃的部分放冷藏 , 其余冷冻 。

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方法2 泡盐水
海水鱼泡3%盐水、淡水鱼泡1%盐水 , 约30分钟后去血水 , 以塑胶袋密封 , 当天要吃的部分放冷藏 , 其余冷冻 。

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方法3 油炸
承方法2 , 像旗鱼这类纤维比较粗硬的鱼肉 , 一整块泡3%盐水后沥干 , 切丁 , 沾薄地瓜粉或面粉 , 待粉体反潮后 , 油炸成鱼肉块 , 方便保存 。

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Tips:
高级西餐厅会将鱼排肉先喷烈酒杀青 , 擦干后再抹粗盐做盐渍 , 原理和肉类的盐渍处理一样 , 都是用来增加肉质的保汁性 , 吃起来更鲜嫩多汁 。
淡水鱼因为水质的缘故 , 容易有「口臭」 , 煮清汤或清蒸 , 会闻到异味 , 如果先帮它们刷刷牙 , 可以解决问题 , 油炸的话就无妨 。 但其实无论清蒸或油炸 , 鱼在下锅前 , 都应该先将鱼体内外刷洗干净 。

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整体而言 , 水产的WOF不若禽畜类严重 , 原因之一是海鲜的血水比较少;原因之二 , 是大家普遍有海产要趁鲜吃的观念;原因之三 , 是拜拜使用的鱼几乎都经过大火油炸 , 可以减少WOF 。 不过 , 像鲔鱼、鲭鱼这类富含Omega-3脂肪酸的鱼 , 仍然要特别留意去血水的保鲜处理 。
螃蟹腐败的速度比虾快 , 最好当天现买现吃 , 否则应大火水煮后冷冻 。 虽然风味不如生鲜现吃 , 但至少可以保持肉质Q弹 。
Tips:
油骚味(warmed-over flavor,WOF):煮熟的肉类或海鲜 , 于室温放置过久 , 或于冰箱冷藏1~2天 , 或是冷冻1~2个月 , 再慢慢加热就容易产生油骚味 。


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