小薇的小食光|鸡肉鲜嫩又好吃的秘诀，要掌握好1:1:1的酱料比例和配方，真香
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今天做的这道酱焖鸡真的是特别香！没有用到烧菜类经常用的生抽、老抽来上色调味 ， 而是通过炒糖色给鸡肉带来金黄的颜色 ， 三种酱料来增添酱香味道 。
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整道菜要想颜色诱人 ， 在炒糖色时至关重要 ， 首先火候一定要掌握好 ， 最保险的就是一直保持小火用铲子搅动油和糖 ， 让它们慢慢受热均匀 ， 待糖融化后就需要更加小心 ， 放鸡肉的时机特别重要 。 放早了糖色没炒好没有颜色 ， 放晚了 ， 颜色变黑变糊 ， 味道会苦 。 糖色炒的最好状态就是 ， 冰糖液化后慢慢起小泡 ， 颜色从淡黄色慢慢变深 ， 随后糖开始起大泡泡 ， 颜色变成金黄色 ， 待大泡泡消失 ， 颜色也会由金黄变成红色马上放入鸡肉快速翻炒 ， 记住新手全程用最小火更保险 。 还有一种更适合厨房小白的方法 ， 就是待慢慢起小泡后就关火 ， 利用余温糖色变红后放鸡块 ， 边翻炒边重新开火加热 ， 这样就肯定不会炒糊啦 。
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1、 鸡腿肉洗净剁成块 。
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2、 香菇洗净 ， 在加了少许白糖的温热水中浸泡1小时 。
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3、 将鸡肉放入凉水锅中开始焯烫 ， 水中放入姜片和料酒去腥 ， 水沸腾后撇去浮沫 ， 将鸡肉控水捞出 。
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4、 小碗中按1：1：1的比例放入甜面酱、黄豆酱、郫县豆瓣酱搅拌均匀 ， 每样酱的量大约是2勺 。 郫县豆瓣酱几乎没有什么辣味 ， 如果实在不能吃辣只放1勺或不放也可 。
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5、 炒锅中放入食用油和6、7粒冰糖 ， 小火慢慢炒成糖色并起大泡 ， 将控干水的鸡块放入锅中翻炒上色 。 看！糖色如果火候掌握得好 ， 放入鸡块后直接就炒成了金黄色 ， 无需再放生抽和老抽来上色了 。
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6、 放入小洋葱块或葱段炒香后加入泡好的香菇炒匀 。
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7、 倒入小碗中调好的酱料翻炒均匀 。
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8、 倒入泡香菇的水并加入适量开水 ， 水量要没过鸡肉 ， 水开后调小火盖上锅盖焖煮 。 香菇虽然在浸泡前已经清洗干净 ， 但在浸泡的过程中可能还会有些许杂质从伞盖中泡出 ， 倒香菇水时只要表面清澈的即可 。 如果有尿酸高的人 ， 香菇水就舍弃不用 ， 直接放开水 。
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9、 土豆洗净去皮切大块 。 土豆最好选用面土豆 ， 口感更好 。 30分钟后鸡肉成熟 ， 放入土豆块 。
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