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老林家的厨房鲜汁明虾意面（附自制鲜汁配方制作）

【老林家的厨房鲜汁明虾意面（附自制鲜汁配方制作）】

老林家的厨房鲜汁明虾意面（附自制鲜汁配方制作）
本文插图

鲜汁明虾意面（附自制鲜汁配方制作）
介绍：
松露菌和高汤吊汤腌制明虾 ， 腌明虾的原汤继续用来炒意面 ， 一汤两用 ， 鲜香可口 。
菜品制作：
谭伟航 ， 现任上海海上宴酒店行政总厨助理 。
史国旗点评：
高汤搭配松露菌吊汤 ， 既能融合松露菌特殊的香气 ， 还能提升档次 。

老林家的厨房鲜汁明虾意面（附自制鲜汁配方制作）
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原料：
明虾1只（约50克） ， 松露菌2片（冰鲜货 ， 250元／斤） ， 意大利面50克 。
调料：
洋葱末、荷兰芹各5克 ， 海盐2克 ， 味极鲜3克 ， 自制鲜汁500克 。
自制鲜汁制作：
1、松露菌250克洗净 ， 改刀成0.5厘米厚的片待用 。
2、锅入高汤2000克 ， 调入10克盐 ， 下入松露菌小火煨制30分钟 ， 过滤杂质冷却 ， 松露菌捞出留用 。
注：
这款汁还可以用于腌制鸡肉、东星斑等纤维组织较细的荤料 ， 容易入味 。 松露菌生食爽脆 ， 有淡淡甜味 ， 同高汤一起吊汤 ， 松露菌口感软润并散发清香味 ， 使汤汁入口香滑不腻 。
制作方法：
（1）明虾去头、壳 ， 取肉 ， 放入自制鲜汁中浸泡1小时 ， 取出待用 。
（2）意面入清水浸泡1小时至软 ， 然后放入沸水中小火煮5分钟至熟 ， 捞出浸泡于清水中待用 。
（3）锅入橄榄油 ， 下入虾肉 ， 开小火两面略煎 。
（4）另起锅入黄油 ， 下入洋葱末、荷兰芹丁、意面小火煸炒2分钟 ， 然后调入海盐 ， 烹入自制鲜汁15克 ， 小火继续煸炒1分钟摆盘 ， 虾肉放在意面上 ， 然后在虾肉上淋味极鲜 ， 旁边配上煨汤用的松露菌走菜即可 。


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