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厨师资讯常用香精香料大全( 二 )


人造香料
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质 。 此类香料品种较少 ， 均用化学合成方法制成 ， 且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在 ， 基于此 ， 这类香料的安全性引起人们极大关注 。 在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料 ， 均经过一定的毒理学评价 ， 并被认为在一定剂量条件下对人体无害 。 随着科技和人们认识的不断深入和发展 ， 有些原属人造香料的品种 ， 在天然食品中发现有所存在 ， 因而可以列为天然等同香料 。 例如 ， 我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯 ， 国际上现已将其改为天然等同香料 。
食用香精
食品的加香（增香） ， 除烹调外 ， 单独使用香料的情况不多 ， 因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的 ， 如鸡肉的风味成分达220种 ， 花生350 ， 可可323种 ， 咖啡450种 。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果 ， 所以人们采用不同香料模仿天然香味 。 这就产生了食用香精 。
定义：
食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体 。
香精的组成：
芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料
主香体：显示香型特征的主体 。
辅助剂：调节香气香味 ， 使变得清新幽雅 。
定香剂：调节调和香料中各组分的挥发度 ， 保持香气和香味 。
稀薄剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等 。 含量通常占50%以上 ， 这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 。
载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等 ， 主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中 。 食用香精在形态上可以是液体或浆状 ， 也可以为粉末 。
食用香精的分类
1、按用途分类
饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、汤料用、茶叶用
2、按香型分类
柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等)、果香型香精(如香蕉、草毒香精等)、薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等)、豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等)、辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)、乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精)、肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精)、坚果型香精(如杏仁、花生等)、酒香型、蔬菜型、焙烤型香精
3、按香料组成分类
单体香料：
通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料 。 从没有经过人为调和的角度看 ， 人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料 。 单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用 ， 常作为调合香料的原料 。
调合香料：
由于单一化合物的香气很难满足实际要求 ， 因而人们常将各种原料经过巧妙配合后 ， 配制出符合一定目的要求的香料 。
按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状) 。
4、按性能分类
即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类 。
水溶性香精：
也称水质香精 。 将各种天然或合成香料调配而成的香基 ， 再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中 ， 必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成 。
特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散 ， 具有轻快的头香 ， 香气飘逸 ， 但对热敏感
适用：以水为介质的食品 ， 如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等 。
油溶性香精：
也称油质香精 ， 是普通的食用香料 ， 以各种香料和香助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂 ， 配制成可溶性香精 。
特征：香气浓郁、沉着持久 ， 香味浓度较高 ， 相对不易挥发 ， 具有香感强硬的体香香韵
适用：较高温度操作工艺的食品加香 ， 如糖果、饼干和糕点
橙香精：
柠檬油63g ， 橙油24.8g ， 肉桂油10.6g ， 其他1.6g


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