闪哥说汤一碗胡辣汤，你以为就是胡乱煮的辣汤吗？让师傅告诉你什么是专业
【闪哥说汤一碗胡辣汤，你以为就是胡乱煮的辣汤吗？让师傅告诉你什么是专业】
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在烧制胡辣汤的过程中 ， 不管是专业的、非专业的都会遇到这样的一个问题 ， 烧好的汤在售卖中或食用时会出现解汤的现象 ， 有些从业的师傅也会经常出现这一问题， 今天我们着重来谈一谈这一技术难点 。
其实 ， 检验一碗汤是否是一碗好汤的标准就是烧成的汤不解 ， 同样一个学徒是否成为师傅的技术要求也是汤不解 ， 由此可见汤解了 ， 一碗汤就失败了 ， 什么原因造成的汤解 ， 又是什么原理引起的汤解 ， 都是我们应该搞清楚的关键 ， 其原因如下：
1、加工的肉馅：解了 ， 北舞渡胡辣汤不同于逍遥胡辣汤的一大区别就在于 ， 北舞渡胡辣汤的肉要加工成肉馅 ， 在加工中因处理不当 ， 肉馅会发生肉、油、水三者不结合 ， 行话就是‘肉解了’而肉解了就能引起汤解 。
2、洗的面芡水发了 ， 引起面芡结构 ， 性质发生变化 ， 用这样的芡水勾糊 ， 引发的汤解 。
3、烧汤时火大、火小、勾芡不均 ， 芡水过稠等 ， 都能引起起汤解 。
4、烧成的汤 ， 见生水 ， 引发连锁反应 ， 汤会解 。
5、在售卖时底火忽大忽小 ， 引起汤温变化 ， 一冷一热间析出水分 ， 引起汤解 。
6、在盛汤进碗后 ， 喝汤时搅捞太过 ， 引起汤解 。
7、油炸食品侵入碗内 ， 沥出的油会引起汤解 。
8、不合格的配料的性质变化 ， 如粉条 ， 劣质的粉条在烧制过程中产生的溶解粉化 ， 也能引起汤解 。
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是不是很复杂？这只是引起汤解的部分原因和细节 ， 但为什么要勾芡粉呢？汤解是芡粉不稳定造成的 ， 不勾芡粉不行吗？可以 ， 但你会发现那就不是胡辣汤了 ， 根本喝不出胡辣汤的味道和感觉 ， 这是经过多少代人发展总结出的状态 ， 是胡辣汤的硬核指标！怎样才能解决他的这种现象呢？首先要弄明白他的原理 。
汤在不勾芡前 ， 你会发现 ， 肉沉于底 ， 水在中间 ， 油在汤水表面 ， 加入粉芡后 ， 漫漫的油和水随着芡粉的加入 ， 渐次的融合在一起 ， 明白了吗？把油和水结合在一起 ， 是勾芡的目的：相应 ， 汤解了 ， 反之不就是油水分离了吗？
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其实 ， 技术就是一层窗纸 ， 一点就透 ， 明白了原理 ， 问题就有了解决的方向 ， 而前面的几条原因只是诱因 ， 却不能真正的解决汤解的问题 ， 只有明白解汤的原理 ， 才能找出方法 ， 从根本上杜绝！方法我将在其后的文章中告诉您 ， 通过原理希望各位同行也能悟出一些解决的方法 。
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