钱江晚报小时新闻一碗烟火丨螺蛳之肥美非清明

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□卢炳根
细雨霏霏，绿柳飘飘，正是一年中最美的季节。此时的江南大地，除了源源不断应市的韭菜、荠菜、春笋和香椿外，还有一款应景的水中美味，那就是源自河流塘池的螺蛳了。
“清明螺，抵只鹅，应节而已，此指螺蛳，非曰螺也。 ”这是清代范寅在《越谚》中所说。意即清明前后的螺蛳最为肥美，此时不吃，更待何时呢？
我自幼生活在江南小镇，周边乡村河塘、稻田纵横，自然是螺蛳盛集之地。下水摸螺蛳，是自小就会的一门技艺，何况在那物质匮乏的年代，更是平常人家餐桌上的一道“小荤” 。
每逢星期天,学校不上课，就是我和发小们“出征”的时候。我们挽着竹篮，卷起裤管，下到水里去亲近它们。尤其是在一阵春雨后，水中溶氧大增，在水中憋闷了一夜的螺蛳，纷纷集群蠕动，去岸边、池边、田边，爬弋觅食，这正是捕捉它们的窗口期。我们用手去摸，不小心就是一大把，不一会儿，就有沉甸甸的半竹篮收获。有时碰到好运，还能顺手捉到一两条不善逃跑的“塘鳢”鱼，那是一种肉嫩味鲜的小鱼种，杀净后加之鸡蛋羹上蒸，便是我幼时最解嘴馋的一道时令美味了。
刚摸来的螺蛳，先得洗净外壳，还需要在清水中静养一夜，在水中滴上几滴菜油，让它们吮香后，更使劲吐尽嘴中的泥沙，同时也是灭除蚂蟥的秘诀。螺蛳养净后，在烧前将螺蛳尾剪去，不然无法啜吃。

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烹食螺蛳多为酱爆，辅料无需考究，只要葱姜蒜粒，起油锅爆炒即可，放入食盐、料酒、砂糖、酱料、一两只干红辣，螺蛳在锅中“噼里啪啦”地响动，如“大珠小珠落玉盘”之声势，这响声终将牵动食者的每一根食物神经。关键是掌握火候，一般是爆炒片刻，加入清水，烧开后约十多秒钟，即可起锅，撒上胡椒粉，装盆食用。判定是否生熟，最简单的方法，就是起锅前看一下螺蛳的厣片盖，是否脱落，若无脱落则为过早，若大部分脱落则正好，若过时太久，则螺肉易缩进其壳，造成吮吃费劲。另外, 还可清蒸, 所有辅料同前法, 只是无需酱料, 大火烧开后改中火，蒸五六分钟即可，判定生熟方法同前者。
如何啜食，不见得每位食客都能对它得心应手。依我之见，食螺蛳之技法，因各人水平而异可分为四种：初食者，难以用筷子尖夹住它往嘴里送，只能用汤匙捞它，用牙签刺入螺身挑着吃，此法失去了汤汁的伴送，显得欠味, 此者尚不能进入技能评定；刚入门者，能用筷尖夹住而送，但无法在筷尖完成啜吃动作，只好用左手捏住, 再往口里送而啜之, 这属初级技能者；中级技能者，直接在筷头上完成吮吸动作，无需左手帮忙；而一次能夹起两三颗螺蛳，直接从筷尖送入口中，并依次完成吮吸且顺利吐出壳与厣片盖的，则属于高级技能者了。高级技能者在食用者中不占两成，需要“台下十年功”之练艺而成。
苏东坡先生是美食家。据说东坡先生不会吮吃螺蛳，相传他用尽内功却无法吮出螺肉，原来是此翁没将螺尾剪去，只好用针挑着吃，他不谙食螺之道，故有“东坡食螺——慢慢挑”的一段趣话。当然对此说，我们也无需再去据典考证。
古代文人对食螺多有溢美之词, 如唐代诗人刘禹锡《望洞庭》一诗中写到：“湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺。 ”可见螺肉受宠之至。
【钱江晚报小时新闻一碗烟火丨螺蛳之肥美非清明】作者卢炳根, 中国电力作协会员、湖州市作家协会会员、浙江电力作协会员。

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