钱江晚报小时新闻一碗烟火丨螺蛳之肥美非清明
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□卢炳根
细雨霏霏 ， 绿柳飘飘 ， 正是一年中最美的季节 。 此时的江南大地 ， 除了源源不断应市的韭菜、荠菜、春笋和香椿外 ， 还有一款应景的水中美味 ， 那就是源自河流塘池的螺蛳了 。
“清明螺 ， 抵只鹅 ， 应节而已 ， 此指螺蛳 ， 非曰螺也 。 ”这是清代范寅在《越谚》中所说 。 意即清明前后的螺蛳最为肥美 ， 此时不吃 ， 更待何时呢？
我自幼生活在江南小镇 ， 周边乡村河塘、稻田纵横 ， 自然是螺蛳盛集之地 。 下水摸螺蛳 ， 是自小就会的一门技艺 ， 何况在那物质匮乏的年代 ， 更是平常人家餐桌上的一道“小荤” 。
每逢星期天,学校不上课 ， 就是我和发小们“出征”的时候 。 我们挽着竹篮 ， 卷起裤管 ， 下到水里去亲近它们 。 尤其是在一阵春雨后 ， 水中溶氧大增 ， 在水中憋闷了一夜的螺蛳 ， 纷纷集群蠕动 ， 去岸边、池边、田边 ， 爬弋觅食 ， 这正是捕捉它们的窗口期 。 我们用手去摸 ， 不小心就是一大把 ， 不一会儿 ， 就有沉甸甸的半竹篮收获 。 有时碰到好运 ， 还能顺手捉到一两条不善逃跑的“塘鳢”鱼 ， 那是一种肉嫩味鲜的小鱼种 ， 杀净后加之鸡蛋羹上蒸 ， 便是我幼时最解嘴馋的一道时令美味了 。
刚摸来的螺蛳 ， 先得洗净外壳 ， 还需要在清水中静养一夜 ， 在水中滴上几滴菜油 ， 让它们吮香后 ， 更使劲吐尽嘴中的泥沙 ， 同时也是灭除蚂蟥的秘诀 。 螺蛳养净后 ， 在烧前将螺蛳尾剪去 ， 不然无法啜吃 。
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烹食螺蛳多为酱爆 ， 辅料无需考究 ， 只要葱姜蒜粒 ， 起油锅爆炒即可 ， 放入食盐、料酒、砂糖、酱料、一两只干红辣 ， 螺蛳在锅中“噼里啪啦”地响动 ， 如“大珠小珠落玉盘”之声势 ， 这响声终将牵动食者的每一根食物神经 。 关键是掌握火候 ， 一般是爆炒片刻 ， 加入清水 ， 烧开后约十多秒钟 ， 即可起锅 ， 撒上胡椒粉 ， 装盆食用 。 判定是否生熟 ， 最简单的方法 ， 就是起锅前看一下螺蛳的厣片盖 ， 是否脱落 ， 若无脱落则为过早 ， 若大部分脱落则正好 ， 若过时太久 ， 则螺肉易缩进其壳 ， 造成吮吃费劲 。 另外, 还可清蒸, 所有辅料同前法, 只是无需酱料, 大火烧开后改中火 ， 蒸五六分钟即可 ， 判定生熟方法同前者 。
如何啜食 ， 不见得每位食客都能对它得心应手 。 依我之见 ， 食螺蛳之技法 ， 因各人水平而异可分为四种：初食者 ， 难以用筷子尖夹住它往嘴里送 ， 只能用汤匙捞它 ， 用牙签刺入螺身挑着吃 ， 此法失去了汤汁的伴送 ， 显得欠味, 此者尚不能进入技能评定；刚入门者 ， 能用筷尖夹住而送 ， 但无法在筷尖完成啜吃动作 ， 只好用左手捏住, 再往口里送而啜之, 这属初级技能者；中级技能者 ， 直接在筷头上完成吮吸动作 ， 无需左手帮忙；而一次能夹起两三颗螺蛳 ， 直接从筷尖送入口中 ， 并依次完成吮吸且顺利吐出壳与厣片盖的 ， 则属于高级技能者了 。 高级技能者在食用者中不占两成 ， 需要“台下十年功”之练艺而成 。
苏东坡先生是美食家 。 据说东坡先生不会吮吃螺蛳 ， 相传他用尽内功却无法吮出螺肉 ， 原来是此翁没将螺尾剪去 ， 只好用针挑着吃 ， 他不谙食螺之道 ， 故有“东坡食螺——慢慢挑”的一段趣话 。 当然对此说 ， 我们也无需再去据典考证 。
古代文人对食螺多有溢美之词, 如唐代诗人刘禹锡《望洞庭》一诗中写到：“湖光秋月两相和 ， 潭面无风镜未磨 。 遥望洞庭山水色 ， 白银盘里一青螺 。 ”可见螺肉受宠之至 。
【钱江晚报小时新闻一碗烟火丨螺蛳之肥美非清明】作者卢炳根, 中国电力作协会员、湖州市作家协会会员、浙江电力作协会员 。
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