冰雪冬鸣TB让食材突显鲜度的高阶技巧,巧用过冷与收汗技巧,搭配合适香料


天气逐渐变热 , 对于夏天的味蕾而言 , 一份更有鲜度的食物似乎更能让它欢欣雀跃 , 于是一个关于食物鲜度的问题便跃然于纸上 , 如何让食材更具鲜度 , 除了食材本身的问题 , 烹饪的过程便成为了一个很多朋友关心的问题 , 对于香料爱好者而言 , 自然也是值得探讨的 , 今天我们便聊聊香料与食材鲜度的关系 。 在开始今天的话题之前 , 必须要要先说一句 , 食材的鲜度并不是指口感 , 食材口感的糯或糙与鲜度并不能直接画上等号 。
冰雪冬鸣TB让食材突显鲜度的高阶技巧,巧用过冷与收汗技巧,搭配合适香料
本文插图
和任何问题一样 , 想要了解香料与食材鲜度的关系 , 那么连接香料与食材的基础便是必须要提及的事情 。 和多数的烹饪一样 , 水是将味与食材串联在一起的基础 , 对于香料应用来说 , 也是这样 。 水不仅将香味和食材连为一体 , 在多数的烹饪理论中也认为水和食材的鲜度有着莫大的关系 。 而鲜度得以最大程度的突显 , 便是我们想要实现的最终目的 , 所以如何理解香料、水和食材之间的关系 , 便是现实鲜度突显的关键 。
冰雪冬鸣TB让食材突显鲜度的高阶技巧,巧用过冷与收汗技巧,搭配合适香料
本文插图
看到这里有些朋友会觉得说得比较绕口 , 其实这并不难理解 , 就拿小鸣之前聊过的一个例子来说 , 将卤制完成鸡肉迅速放入冷水中‘过冷’ , 这样的做法都知道对于突显鸡肉的鲜嫩有好处 , 而这种做法的本质便是通过调节香料、水和食材的关系 , 最终达到突显鲜度的效果 。 鸡肉快速过冷 , 表皮和肉质会得到一种快速的收缩 , 从而控制了水分的流失 , 而是使得本味鲜美得以最大程度的保持 , 再配合上肉蔻、香茅、良姜、南姜、小茴香、香菜籽、莳萝这类相对清新的香料 , 让香料、水与食材达到一个和谐的平衡点 , 便能在调和三者关系中突显食材的鲜度!食材的特性并非千篇一律的 , 所以这种过冷的方式也并非都合适用于所有 , 通过过冷和香料搭配突显鲜度的做法 , 其实是比较合适肉质比较鲜嫩 , 也就是肉质纤维较为纤细的 , 但是对于肉质纤维较为粗大的 , 那这种方式便不太合适了 。
冰雪冬鸣TB让食材突显鲜度的高阶技巧,巧用过冷与收汗技巧,搭配合适香料
本文插图
【冰雪冬鸣TB让食材突显鲜度的高阶技巧,巧用过冷与收汗技巧,搭配合适香料】对于肉质纤维比较粗大的食材 , 例如鸭肉、牛肉的某些部位 , 猪肉的某些部位 , 它们原本肉质纤维就比较大 , 通过过冷增强保水度并不会改变这一特性 , 加上这些食材纤维大 , 肉鲜为再经过一次冷水 , 还会加速它们鲜味的流逝 , 口感上还会增强‘柴’的感觉 , 对于这种质地的食材 , 便可以采用北方酱卤中常用的一种手法来处理 。 这种手法在一些烹饪书籍中称呼它为‘收汗’ 。 收汗的处理手法完全是与过冷的目的相反 , 它是通过风干、晾干等方式 , 最终实现减少食材的保水率 。 这类纤维粗大的食材 , 在减少了水分的情况下 , 本身的肉鲜为会得到突显 , 只要搭配上良姜、小茴香、莳萝、香菜籽、香茅草等清新的香料 , 便能较好的突显食材本身的鲜度 。


    推荐阅读