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冰雪冬鸣TB让食材突显鲜度的高阶技巧，巧用过冷与收汗技巧，搭配合适香料


天气逐渐变热 ， 对于夏天的味蕾而言 ， 一份更有鲜度的食物似乎更能让它欢欣雀跃 ， 于是一个关于食物鲜度的问题便跃然于纸上 ， 如何让食材更具鲜度 ， 除了食材本身的问题 ， 烹饪的过程便成为了一个很多朋友关心的问题 ， 对于香料爱好者而言 ， 自然也是值得探讨的 ， 今天我们便聊聊香料与食材鲜度的关系 。 在开始今天的话题之前 ， 必须要要先说一句 ， 食材的鲜度并不是指口感 ， 食材口感的糯或糙与鲜度并不能直接画上等号 。
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和任何问题一样 ， 想要了解香料与食材鲜度的关系 ， 那么连接香料与食材的基础便是必须要提及的事情 。 和多数的烹饪一样 ， 水是将味与食材串联在一起的基础 ， 对于香料应用来说 ， 也是这样 。 水不仅将香味和食材连为一体 ， 在多数的烹饪理论中也认为水和食材的鲜度有着莫大的关系 。 而鲜度得以最大程度的突显 ， 便是我们想要实现的最终目的 ， 所以如何理解香料、水和食材之间的关系 ， 便是现实鲜度突显的关键 。
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看到这里有些朋友会觉得说得比较绕口 ， 其实这并不难理解 ， 就拿小鸣之前聊过的一个例子来说 ， 将卤制完成鸡肉迅速放入冷水中‘过冷’ ， 这样的做法都知道对于突显鸡肉的鲜嫩有好处 ， 而这种做法的本质便是通过调节香料、水和食材的关系 ， 最终达到突显鲜度的效果 。 鸡肉快速过冷 ， 表皮和肉质会得到一种快速的收缩 ， 从而控制了水分的流失 ， 而是使得本味鲜美得以最大程度的保持 ， 再配合上肉蔻、香茅、良姜、南姜、小茴香、香菜籽、莳萝这类相对清新的香料 ， 让香料、水与食材达到一个和谐的平衡点 ， 便能在调和三者关系中突显食材的鲜度！食材的特性并非千篇一律的 ， 所以这种过冷的方式也并非都合适用于所有 ， 通过过冷和香料搭配突显鲜度的做法 ， 其实是比较合适肉质比较鲜嫩 ， 也就是肉质纤维较为纤细的 ， 但是对于肉质纤维较为粗大的 ， 那这种方式便不太合适了 。
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【冰雪冬鸣TB让食材突显鲜度的高阶技巧，巧用过冷与收汗技巧，搭配合适香料】对于肉质纤维比较粗大的食材 ， 例如鸭肉、牛肉的某些部位 ， 猪肉的某些部位 ， 它们原本肉质纤维就比较大 ， 通过过冷增强保水度并不会改变这一特性 ， 加上这些食材纤维大 ， 肉鲜为再经过一次冷水 ， 还会加速它们鲜味的流逝 ， 口感上还会增强‘柴’的感觉 ， 对于这种质地的食材 ， 便可以采用北方酱卤中常用的一种手法来处理 。 这种手法在一些烹饪书籍中称呼它为‘收汗’ 。 收汗的处理手法完全是与过冷的目的相反 ， 它是通过风干、晾干等方式 ， 最终实现减少食材的保水率 。 这类纤维粗大的食材 ， 在减少了水分的情况下 ， 本身的肉鲜为会得到突显 ， 只要搭配上良姜、小茴香、莳萝、香菜籽、香茅草等清新的香料 ， 便能较好的突显食材本身的鲜度 。


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