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红厨这几道菜，虽然不好看，但是巨好吃( 四 )


制作方法：
1、取鲜活鲫鱼（每条重约150克）5条宰杀治净 ， 放入烧至五成热的菜籽油浸炸约5秒 ， 迅速捞出沥油 。
2、另起锅滑透 ， 留底油烧热 ， 放入蒜末、老姜末各15克充分煸炒出香 ， 添清水3斤烧开 ， 调入仔姜碎40克、鲫鱼料25克、盐15克 ， 倒入鲫鱼后转中火煮5分钟 ， 然后将鱼捞入盆中 ， 原汤继续上火 ， 调入味精、鸡精各10克 ， 下入青、红小米辣碎各50克、香葱段100克 ， 大火烧开 ， 勾入约25克湿地瓜淀粉 ， 以增加汤体的粘稠度、减少寡淡的感觉 ， 起锅倒在装有鲫鱼的盆中 ， 淋上烧热的鲜椒油25克即可走菜 。
制作图示：
1、鲫鱼入热油“促”约5秒 ， 捞出控油 。
红厨这几道菜，虽然不好看，但是巨好吃
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2、煸香小料后倒入清水 ， 调入鲫鱼料和盐 ， 放入仔姜碎 。
红厨这几道菜，虽然不好看，但是巨好吃
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3、下入鲫鱼煮熟后捞出 。
红厨这几道菜，虽然不好看，但是巨好吃
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4、原汤下入青红小米辣 ， 并调入味精、鸡精 ， 撒上葱段 。
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5、起锅浇入盛有鲫鱼的盆中 ， 淋上烧热的鲜椒油 。
红厨这几道菜，虽然不好看，但是巨好吃
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6、上桌后 ， 客人捞一条鲫鱼放入盘中 ， 淋上一勺汤即可使用 。
红厨这几道菜，虽然不好看，但是巨好吃
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鲜椒油：
盆内下入青红小米辣各500克、青花椒200克、蒜米150克混合均匀 ， 冲入烧至五成热的菜籽油2500克迅速搅匀 ， 静置凉透后将料渣打出即成 。 平锅禾花鱼猪肚
制作：湘菜大师 许菊云
红厨这几道菜，虽然不好看，但是巨好吃
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这道菜改良自猪肚鸡 ， 用禾花鱼代替清远鸡与猪肚实现“海陆”互补 。 带鳞煎制的禾花鱼吸收猪肚的油香 ， 猪肚在鱼汤的浸润下鲜而不腻 ， 令人垂涎 。
提前预制：
1、禾花鱼（在水稻田中长大的鲫鱼）宰杀 ， 去掉内脏和鱼鳃 ， 无需去鳞 ， 加盐、黄酒、白胡椒粉抓匀码味 ， 入保鲜冰箱保存 ， 随用随取 。
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2、新鲜猪肚洗净 ， 改刀成条 ， 飞水去腥 ， 放入高压锅 ， 加入适量姜片、葱段、黄酒、盐、龙牌酱油 ， 冲入清水没过原料 ， 上汽后压12分钟 ， 拣出留用 。
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走菜流程：
1、锅入菜籽油100克烧至七成热 ， 下入腌好的禾花鱼3条（重约600克）煎至鱼鳞变酥 ， 呈金黄色 。
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2、将禾花鱼拨至锅边 ， 下入姜蒜末各20克煸香 ， 冲入高汤400克 ， 调入盐、生抽、味精、鸡粉各5克、胡椒粉1克 ， 大火烧开转小火加盖煨入味 。
红厨这几道菜，虽然不好看，但是巨好吃
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3、将禾花鱼盛入垫紫苏碎的锅仔中 ， 留一半原汤待用 。
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