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中国美食大叔TB五香猪耳标准化制作工艺配方，某连锁加盟店内部培训资料


【中国美食大叔TB五香猪耳标准化制作工艺配方，某连锁加盟店内部培训资料】
中国美食大叔TB五香猪耳标准化制作工艺配方，某连锁加盟店内部培训资料
本文插图
01、原料选择
1、优先选择新鲜或冰鲜原料 ， 要求无毛、无死血、肉质厚为最佳；
2、如果无新鲜原料 ， 也可使用冻货 ， 以金锣、双汇、雨润为最佳；
3、适当带一点耳根 ， 既有利于成本降低；耳片在门店上摆出来也会好看一些；但耳根不宜太多 。
02、粗加工
1、把解冻池清洗干净放入适量的清水 ， 打开纸箱并去掉内包的塑料口袋 ， 然后把耳片倒入解冻池 ， 用不锈钢网子压好 ， 使所有的原料被水淹没；
2、气温低的时候不易解冻 ， 中途应当换1-2次水；
3、解冻后进行清洗 。 标准为：无杂物 ， 无沙；
4、泡硝：
A、硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1,并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；
B、用不锈钢架子把耳片压好 ， 使其不浮出水面；谁的深度不超过耳片表面5厘米；
C、泡硝时间夏季宜短 ， 冬季宜长；根据气温不同 ， 控制在40-120分钟范围；
03、卤制前的准备
1、生姜洗净拍破 ， 清洗工具和容器；
2、猪耳紧水：白水烧开以后加入料酒（每锅水3两左右）和生姜 ， 把耳叶放入锅内 ， 水开后即可捞起放在筐内用凉水冲洗；
3、猪耳过秤：每锅180斤的重量秤好 。
4、把卤水面上的渣滓打干净 ， 检查卤水正常后 ， 倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量 ， 确保每次的重量一致；
中国美食大叔TB五香猪耳标准化制作工艺配方，某连锁加盟店内部培训资料
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04、卤制加工
1、卤水熬制快要开的时候 ， 再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤、最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间 ， 以卤水开了后开始计算 ， 大约10-15分钟；根据卤水的浓度调整熬制时间 ， 如卤水太淡 ， 可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓 ， 可以适当缩短熬制时间；
2、如果卤水的颜色偏淡 ， 可以加入红曲粉来进行改善；
3、红曲粉先用水稀释然后均匀地倒入锅内并搅拌均匀；
4、品尝卤水药香味和咸味 ， 查看卤水的浓度和颜色 。 符合要求以后 ， 按照盐：糖=1:1.4的放入盐和糖 ， 盐的重量为6.5斤 ， 根据各地情况可以在0.5斤内上下浮动；同时加入脱氢乙酸钠0.07斤（冬季可以不加） ， 鸡精0.3斤 ， 料酒0.3斤；
5、搅拌盐糖至融化 ， 品尝卤水味道正常后开始下耳叶 。
6、下完耳叶 ， 并加入最旧的一包卤药 ， 并压好铁网和菜板；3包药在锅内的位置尽量均匀 ， 不要打堆 。
7、小火卤制70分钟左右 ， 卤制过程中40分翻一次；翻动的时候放入0.8斤味精、增鲜剂0.2斤 。
8、卤药每3轮换一包新药 ， 并扔掉用的最久的一包药 。
9、卤制70小时起锅 ， 用塑料周转筐内 ， （带漏孔的）盛装；选出硬的耳 ， 分开盛装 ， 不能装的太多；
10、滴干卤水后；检查耳片上的毛 ， 出去干净；放入冷藏库存放；冷藏库温度在10度左右为宜 。
05、制作分装
1、最好2斤一袋分装 ， 不要装的太大袋了
2、各部门要轻拿轻放 ， 保证皮张的完美；
3、出剩货的时候 ， 要用不同的袋子盛装；
06、销售控制
1、货到店的时候要及时放在空调间存放 ， 存货要先卖 。
2、要轻拿轻放 ， 保证皮张的完美；
3、货可以不退回厂 ， 但要保存好；
4、不要和窜味的产品放在一起 ， 分开存放；
5、要退的货分开盛装 ， 并做上记号便于区别 。
07、剩货的处理
1、退回制作组的货、生产部门要及时安排烫；
2、把卤水烧开 ， 剩货在卤水里烫几分钟即可；


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