中国美食大叔TB五香猪耳标准化制作工艺配方，某连锁加盟店内部培训资料( 二 )
3、滴干卤水 ， 彻底冷却后放入冻库 。
本文插图
08、质量控制关键点
1、仔细查看卤水的浓度 ， 卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的耳片不香 ， 颜色不好看；
2、卤水里面的渣滓必须彻底打干净 ， 否则会影响卤水的颜色；锅里打渣滓的时候 ， 应当在卤水快要开的时候操作；同时 ， 在打渣滓之前不能放药材和生姜 ， 否则渣滓打不干净；
3、要掌握好火候 ， 火大了煮的时间短 ， 不入味；火小了煮成的产品口感不好 ， 不滋润 。
4、卤水中的油必须全部打起来重复利用 。
5、过卤水的时候必须用纱布滤 。
6、3包卤药在锅内的位置必须放置均匀 ， 不能打堆 ， 每次用过的卤药要妥善存放 ， 并用别针做记号；
7、下料的时候加料酒 ， 加黄酒效果不好；
8、耳片必须紧水和冲水 ， 以去除猪毛臭；
9、耳片在搅拌的时候只能用木棒 ， 不能用丝瓢或锅铲；
09、工艺流程图
选料——解冻——清洗——泡硝——卤制——冷藏
10、五香猪耳香料包
八角25克 ， 香叶8克 ， 香茅草3克 ， 草寇4克 ， 千里香6克 ， 桂皮8克 ， 陈皮6克 ， 广合香8克 ， 草果8克 ， 木香8克 ， 五加皮4克 ， 西砂仁4克 ， 灵草6克 ， 当归6克 ， 碧波6克 ， 丁香4克 ， 高良姜6克 ， 甘草6克 ， 白蔻6克 ， 小茴香26克 ， 山奈12克 ， 白芷12克 ， 肉蔻4克
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