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[鲍鱼]美食家蔡澜口中“死前必吃”的15种美味( 四 )


为什么称为“猫山王”？据说是因为马拉西亚人会将成熟后掉到树下的完整榴莲 ， 送到一只困在笼里的“猫山”（即果子狸）面前 ， 由它闻香鉴别优劣 。 猫山嗅觉灵敏 ， 善于寻觅发现上佳榴莲 ， 如果“猫山”闻完榴莲后兴奋不已 ， 这榴莲就是极品的“猫山王” 。
猫山王要遵循“瓜熟蒂落”的自然规律 ， 树上采摘或者开壳的猫山王是不能食用的 。 极品猫山王肉厚核小 ， 色泽金黄艳丽 ， 一开盖 ， 一股浓郁的香味扑鼻而来 ， 果肉更是甘香清甜 ， 细腻嫩滑 ， 实在是让人一尝就停不下来 。 但可惜的是 ， 因为是自然熟的 ， 一般掉下来一两天就会裂开 ， 细菌就会进入 ， 所以这种顶级的榴莲马来西亚从不出口 ， 在其他地方是吃不到的 ， 只有在马来和新加坡才能吃到 。 更有甚者 ， 说顶级的要预订才能吃的 。
韩国金渍泡菜泡菜中 ， 以韩国人的金渍做得最好 ， 天下最最美味的金渍 ， 则只能在北韩才找得到 。 他们用鱼肠、松子夹在白菜中 ， 加大量蒜头和辣椒粉 ， 揉过后放在一边 。 这时把一个巨大水晶梨挖心 ， 将金渍塞入 ， 雪中泡个数星期 ， 即成 。
泡菜不单能送饭 ， 下酒也是佳品 。 韩国人不可一日无此君 ， 吃西餐中菜也要来一碟金渍 。 金渍好吃是有原因的 ， 是韩国悠久的历史与文化中产生的食物 。 先选最肥大的白菜 ， 加辣椒粉、鱼肠、韮菜、萝卜丝、松子等等泡制而成 。 韩国家庭的平房屋顶上 ， 至今还能看到一坛坛的金渍 。 韩国梨著名地香甜 ， 将它的心和部份肉挖出 ， 把金渍塞入 ， 再经泡制 ， 为天下罕有的美味 ， 这是北韩人的做法 ， 吃过的人不多 。
伊朗鱼子酱鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼 ， 剖腹后取出 ， 下盐 。 太多盐死咸 ， 太少盐会腐坏 。 吃鱼子酱 ， 非吃伊朗的不可 ， 俄国的不可相信 。 但也只有在伏尔加河畔 ， 才能吃到生的 ， 盐自己加 ， 一大口一大口的吃 ， 人生享受 ， 止于此 。
有许多美其名曰“鱼子酱”的东西 ， 严格说来 ， 根本算不得是鱼子酱 。 在法国 ， 鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱 。 其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳 。 现今被世界一致认定最高级的鱼子酱 ， 则来自伊朗 。 伊朗非常重视鲟鱼渔业资源的保护 ， 水域污染少 ， 严格禁止滥捕及非法捕捞 ， 且生产鱼子酱的工厂设备最现代化 ， 最能符合欧洲的食品卫生标准 ， 因此品质最佳 。
金华火腿金华火腿在中国可谓是家喻户晓 ， 就算在国际上也是与著名的西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿相提并论的“世界三大火腿”之一 ， 是几千年来中国人民制作腌腊肉制品的智慧结晶 。
金华火腿的选料非常考究 ， 只有选用金华“两头乌”的后腿制作的火腿才能够称得上是正宗的金华火腿 。 金华“两头乌”是金华特有的优质猪种 ， 中间白两头黑 ， 产量较少 ， 有“熊猫猪”之称 。 两头乌皮薄骨细 ， 肉味浓郁 ， 鲜嫩多汁 ， 是腌制火腿的最佳原料 。 选取肥壮的两头乌后腿为原料 ， 历经八十多道工序制成的金华火腿 ， 色泽鲜艳 ， 切开后红白分明 ， 咸香扑鼻 ， 鲜美无比 。
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同 ， 金华火腿又有许多不同的品种 。 如金华火腿按腌制季节分 ， 有重阳至立冬的“早冬腿” ， 有立冬或小雪至立春的“正冬腿” ， 有立春至春分的“早春腿” ， 有春分后腌制的“晚春腿” 。 按采用的原料分 ， 有猪后腿加工的“火腿” ， 有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿” ， 有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑” ， 有狗后腿加工的“戌腿” ， 有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿” ， 有猪尾巴加工的“小火腿” 。 按加工方法分 ， 有加工工艺和方法独特的“蒋腿” ， 有用竹叶熏制的“竹叶熏腿” ， 有先盐后甜酱腌的“酱腿” ， 有先盐后糖腌的“糖腿” ， 有出盐水后风干而成的“风冻腿” 。 有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿” 。 新创的“火腿心”和火腿小包装产品 ， 及派生的其它火腿为配料的系列食品 ， 更是举不胜举 。


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