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[鲍鱼]美食家蔡澜口中“死前必吃”的15种美味( 二 )


“萎蒿满地芦芽短 ， 正是河豚欲上时 。 ”我国吃河豚的历史十分悠久 ， 据说宋朝人大爱河豚 ， 《东京梦华录》记载 ， 在开封吃不到河豚 ， 酒肆甚至专门有一种“假河豚”出售让人聊以过瘾 。 历代文人墨客都将河豚称为“天下第一鲜” ， 而苏东坡更是留下了“拼死吃河豚”的名言 。
真正的好河豚不仅毒性强 ， 而且宜食时段也极短 。 它跟刀鱼一样 ， 都是在清明前食用为佳 。 扬州、扬中一带烹饪河豚 ， 多是简单的白烧 ， 讲究汤汁浓郁 ， 白皙如乳 ， 精要之处就在于“清淡”二字 。 用纯净水和恰当的火候让河豚自身的品质自然释放 ， 这才是保持原汁原味的烹制方法 。 而味道浓郁的红烧河豚 ， 则鲜美异常嫩滑无比 ， 真是不负“食得一口河豚肉从此不闻天下鱼”的说法 。
传统的中式吃法之外 ， 河豚还有一种极具挑战性的吃法——刺身 。 不仅是日本 ， 中国自古也有河豚鱼生 。 据说河豚刺身是鱼生中的极品 ， 在熟练的师傅手下 ， 一条胖乎乎圆滚滚的河豚 ， 仅需十来分钟 ， 就能变成一盘薄如蝉翼 ， 晶莹如玉的刺身 ， 均匀地铺在盘子里 ， 邪恶而美丽 ， 散发着难以抗拒的诱惑 。
鲍鱼贝壳类之中 ， 鲍鱼必食 ， 它的肠最佳 。 鲍 ， 古称鳆 ， 俗称鲍鱼 。 自古就被人们视为海味珍品之冠 。 鲍鱼肉质柔软细滑 ， 滋味异常鲜美 ， 在国际市场上享有盛名 。 特别是亚洲地区 ， 取其谐音“鲍者包也 ， 鱼者余也” ， 鲍鱼代表包余 ， 以示包里有“用之不尽”的余钱 。 因此 ， 鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品 ， 而且还是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一 。
鲍鱼之味 ， 在许多人的口舌和脑海中 ， 往往是醇厚浓郁、鲜香弹牙 ， 但其实鲍鱼的味道丰富无比 。 最经典的当然是红烧鲍鱼 ， 此外 ， 各个菜系也都有关于鲍鱼的独家菜肴 。 诸如清蒸鲍鱼、一品鲍鱼、龙井鲍鱼、竹笙鲍鱼炖鸡汤等菜式繁多 ， 各有特色 。
另外 ， 蔡澜所说的“鲍鱼肠”大概应为鲍鱼肝 ， 就是侧面那块黑绿色的像肠子一样的东西 ， 很多国人不懂 ， 餐厅又嫌其不美 ， 弃之 ， 大浪费 。 韩国人习惯用它来煮“鲍鱼内脏粥” ， 颜色碧绿 ， 细腻滑爽 ， 让人食指大动 。 日本人则喜欢将鲍鱼肝挤碎成汁 ， 用鲍鱼片蘸汁食用 。 或者制成盐辛鲍鱼肝 ， 亦是一道非常好的下酒小菜 。
潮州炭烧响螺潮州人做的炭烧响螺是一绝 。 片成薄片 ， 入嘴即化 。 蔡澜曾经评价说 ， “响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材 。 ”所以 ， 懂得品尝响螺 ， 还真是一件阳春白雪的雅事 。 响螺的体积较大 ， 壳坚硬 ， 双层螺旋状 ， 渔民常用其壳作吹号 ， 声音宏亮 ， 故有响螺之称 。 潮汕地区产的响螺螺头饱满 ， 螺肉小且嫩滑 ， 尤其是汕头地区的响螺嫩白 ， 不显茶色 ， 比较爽口鲜甜 。 中国食用响螺历史悠久 ， 据史料记载 ， 可追溯到隋唐时期 ， 明清时食用更广 。
烧螺之法 ， 第一是选螺 。 响螺有公母之分 ， 母螺俗称文螺 ， 壳薄肉厚是烧制的首选 。 第二是配料 。 要先将火腿末、川椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油等配料混合在一起调成烧汁 。 第三是洗螺 。 海螺以腐殖藻类为食 ， 带有腥臭异味 ， 烧前需要清洗去除 。 方法是先用箸尖刺一下螺鼻 ， 使响螺喷出粘液后洗净 ， 接着往螺口倒入第一遍烧汁 ， 略为腌制烧开后倒掉 ， 这过程即为洗螺 。 之后继续浇以烧汁炭烤 ， 直至第二遍烧汁被螺肉吸尽 ， 就将螺壳敲破 ， 把熟透脱壳的螺肉挑出 ， 去除螺肠后切片装盘 。
最后要按照传统 ， 把响螺肉横切成片 ， 螺尾同时摆上 ， 以验明正身 。 别看螺尾看着黑不溜秋 ， 入口其实甚为甘香 。 至于烧好的响螺片 ， 吃起来就像溏心干鲍 ， 柔韧滑溜 ， 鲜香味浓 ， 回味持久 。
猪油捞饭“在穷困的年代中 ， 那碗东西是我们的山珍海味 。 ”蔡澜在《猪油万岁论》中如是说 。 在物资匮乏的年代里中 ， 一碗雪白的猪油 ， 是记忆中最奢侈的美味 。 而一碗猪油饭 ， 是对缺乏油水的肠胃最好的安慰 。


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