俊宇看世界@无辣不欢， 12道必吃的川菜凉菜 ，否则就别说你喜欢吃川菜( 二 )
酸辣蕨根粉
本文插图
蕨根粉150克 ， 银芽50克 ， 红椒丝、葱丝各适量
蒜蓉10克 ， 红油30克 ， 酱油5克 ， 盐4克 ， 味精3克 ， 白糖3克 ， 米醋15克 ， 生抽10克
制作过程：
1 将蕨根粉入沸水中发开后过凉水 。 银芽择洗干净 ， 焯水后过凉 ， 控水 。
2 将蒜蓉、红油、酱油、盐、味精、白糖、米醋、生抽调匀 。
3 将银芽码放在深盘中 ， 上面放上蕨根粉 ， 再浇上味汁 ， 撒红椒丝、葱丝即可 。
泡椒凤爪
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凤爪500克
野山椒1 瓶 ， 干辣椒4 0 克 ， 白醋50克 ， 盐、味精各8克 ， 姜45克 ， 料酒、葱、高汤各适量
1 姜切成片 ， 葱切成段 。 凤爪洗净 ， 斩去趾甲 。
2 锅置火上 ， 倒入高汤、盐、味精、料酒、白醋、野山椒、姜片、葱段、干辣椒 。
3 锅内再放入凤爪 ， 小火将凤爪烧熟 。
4 将凤爪泡在料汤中 ， 入味后捞出晾凉即成 。
怪味白肉
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猪后腿肉500克
蒜泥、盐、花椒面、酱油、红油、香油、绍酒、米醋、葱末、姜末各适量
1 猪后腿肉洗净 ， 放入沸水锅中汆烫一下 ， 捞起 。
2 取一只碗 ， 放入蒜泥、葱末、姜末 ， 再加入盐、花椒面、酱油、红油、香油、米醋、凉开水 ， 调匀即成怪味汁 。
3 煮锅置火上 ， 加入适量水 ， 放入葱末、姜末、绍酒烧沸 ， 放入猪肉烧开 ， 撇去浮沫 ， 改用小火煮熟 。 将锅离火 ， 加入适量盐 ， 晾凉 ， 将肉浸泡入味 。
4 煮熟的肉从汤锅中捞出 ， 沥净汁水 ，
切成薄片 ， 装入盘内 ， 将怪味汁浇在上面
川味香肠
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猪肉5000克 ， 干肠衣1副
盐200克 ， 白酒100克 ， 花椒面、白糖各30克 ， 味精15克
1 将鲜猪肉（肥瘦肉比例为3∶7）洗净 ， 切成肉粒 ， 加入盐、花椒面、白糖、味精、白酒搅拌均匀 。
2 干肠衣用温水泡软 ， 将猪肉灌入肠衣 。 每隔6~8厘米用细麻绳扎一个结 ， 直到肉装完为止 。
3 用针在灌好的香肠上刺一些洞 ， 排出空气、水分 ， 将香肠挂在通风处晾干 ， 食用时蒸熟切片后装盘即可 。
葱油鸡
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熟鸡肉250克 ， 洋葱75克 ， 香葱段40克
青花椒、盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量
1 洋葱去皮 ， 洗净 ， 切成片 ， 放入一圆盘内垫底 。 熟鸡肉斩成块 ， 放入圆盘内的洋葱片上 。
2 炒锅置火上 ， 加色拉油烧至三成热 ， 下入香葱段炒香 ， 加入鸡汤 ， 放入盐、酱油和老抽 ， 熬出味后淋入香油 ， 即成味汁 。
3 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上 ， 撒上青花椒和香葱末 ， 再淋入滚热的色拉油 ， 烫出香味即可 。
四川腊肉
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带皮的猪后腿肉10千克
盐750克 ， 白酒、白糖各150克 ， 五香粉100克 ， 花椒50克
1 将猪后腿肉去净皮上的毛 ， 剔去骨头 ， 竖切成条 ， 在肉皮上喷上白酒 。
2 盐、白糖、花椒、五香粉混合 ， 均匀地抹在肉块上 ， 然后将肉块码在盆内腌好 ， 加盖 ， 隔1～2天翻缸一次 ， 6天后可以出缸 。
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