俊宇看世界@无辣不欢， 12道必吃的川菜凉菜 ，否则就别说你喜欢吃川菜
四川泡菜
本文插图
胡萝卜、圆白菜、子姜共5000克
粗盐1 0 0 克 ，干辣椒、红糖、白酒各50克 ， 老姜、白醋各25克
1 干辣椒洗净 ， 去蒂沥干 。 圆白菜剥片 ， 洗净 ， 切成大块 。 胡萝卜、子姜洗净 ， 均切成小块 。
2 老姜、干辣椒、粗盐、红糖、白酒、白醋均放入洗净控干的泡菜坛中 ， 盖上盖子 ， 做成泡菜水 。
3 将处理好的原料均晾干水分 ， 放入坛内 。
4 将坛盖盖严 ， 夏天放室外凉爽处1~2天 ， 冬天4~5天即可食用 。
麻辣牛肉条
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瘦牛肉500克
花椒、辣椒油、干辣椒、色拉油、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、白芝麻、鲜汤、料酒各适量
1 干辣椒去蒂、籽 ， 切成段 。 白芝麻用水漂洗一下 ， 炒熟后待用 。
2 牛肉洗净 ， 切成两大块 ， 放入大碗中 ， 加入葱段、姜片、盐、料酒腌制入味 。
【俊宇看世界@无辣不欢， 12道必吃的川菜凉菜 ，否则就别说你喜欢吃川菜】3 蒸锅置旺火上 ， 加水烧沸 ， 将牛肉放在蒸笼内蒸烂 ， 取出晾凉 ， 切成条 。
4 炒锅置火上 ， 加入色拉油烧至五成热 ， 下入牛肉条炸干水分 ， 倒入漏勺内沥油 。
5 炒锅复置火上 ， 加入油烧热 ， 下入花椒炸焦捞出 ， 再下入干辣椒段炸成紫黑色 ， 加入葱段、姜片煸炒一下 ， 下入鲜汤、酱油、白糖、料酒、牛肉条 ， 改用中火烧至汤汁收尽时 ， 淋入辣椒油 ， 撒上芝麻即可 。 食用时拣去辣椒、葱、姜 ， 凉后即可装盘 。
夫妻肺片
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牛舌、牛心、牛肚、牛肉各100克 ， 芝麻30克 ， 油酥花生仁各50克
香葱、红油、花椒面、盐、味精、酱油、料酒、五香料、香油各适量
1牛舌、牛心、牛肚、牛肉洗净 ， 放入沸水锅中 ， 加五香料、料酒卤熟 。
2 芝麻下锅炒香 ， 油酥花生仁研成碎米粒状 。 香葱洗净 ， 切粒 。
3 将卤好的牛内脏捞起 ， 沥干水分 ， 晾凉 ， 切成片 ， 装入盘内 。
4 油酥花生仁粒、芝麻装在碗中 ， 加入红油、味精、盐、酱油、花椒面、香油调成麻辣味汁 。
5 将味汁淋在牛肉片上 ， 撒上香葱粒即成 。
糊涂鸡
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三黄鸡1只
泡辣椒、花椒面、葱段、姜片、蒜粒、
料酒、白糖、醋、盐、鸡精、冷鸡汤、辣椒油、芝麻、香葱粒各适量
1 三黄鸡洗净血水 ， 待用 。
2 锅内加清水 ， 放入姜、葱、盐、料酒 ， 大火烧沸后放入鸡 ， 改小火煮烂 ， 捞出放入冷鸡汤内浸30分钟后取出 ， 切成条状 ， 装盘待用 。
3 泡辣椒去籽剁细 ， 加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁 ， 淋在切好的鸡条上面 ， 最后撒上芝麻、香葱粒即可 。
麻辣酥鱼
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鲫鱼10尾
色拉油500克 ， 盐15克 ， 料酒、葱姜汁、红油辣椒各10克 ， 醋5克 ， 香油3克 ， 白糖、花椒面各2克
1 取一只碗 ， 加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀 ， 调成麻辣味汁待用 。
2 鲫鱼宰杀治净 ， 在鱼身两面各剞数刀 ， 加入盐、料酒、葱姜汁、醋腌制入味 ， 控干水分 。
3 炒锅置火上 ， 加色拉油烧至六成热 ， 逐条下入鲫鱼 ， 小火浸炸至鱼肉、鱼骨酥脆 ， 捞出装入盘中 ， 浇上调好的麻辣味汁 ， 晾凉即可食用 。
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