『知日』你能不能先自报家门？！，日本料理中的鱼
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一个国家的饮食 ， 一定和这个国家的地理、气候、历史以及文化发展息息相关 。
哪怕是并不在意吃喝的人 ， 只要去过日本 ， 大多会觉得美食是日本旅行中最棒的体验之一 。
日本的国土形态南北狭长 ， 从海岸线到内陆海拔迅速升高 ， 多有养分充足的河流注入近海 ， 形成了丰富的水产资源 。
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在靠海吃海的习惯下 ， 日本人自古就将水产视为重要食材 。 而在日本料理的体系里 ， 鱼类也居于最重要的地位 。
这次 ， 就来简单梳理一下日本料理中最常见的鱼类品种 。
01金枪鱼
（鮪 ， まぐろ）
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在日本料理中 ， 没有任何一种水产的地位可以与金枪鱼相比 。 日本是全世界消费金枪鱼最多的国家 。 金枪鱼鱼肉按部位可分为赤身、中腩、大腩等 。
日本市场中常见的金枪鱼按品种可以分为太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼及长腰金枪鱼等种类 。
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太平洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼的味道浓郁 ， 鱼肉呈现深沉的红色 ， 是金枪鱼中的上品 ， 价格非常昂贵 。
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虽然日本是世界首个掌握完全养殖蓝鳍金枪鱼技术的国家 ， 但优质的太平洋蓝鳍金枪鱼（时令为秋冬季）产量依旧稀少 ， 通常只在高级料理店能看到 。
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大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼产量较多 ， 是市面上最常见的品种 ， 在各级料理店内都会铺货 ， 日本关东地区流行大眼金枪鱼（时令为秋冬季 ， 鱼肉颜色接近蓝鳍金枪鱼） ， 关西地区流行黄鳍金枪鱼（时令为春夏季 ， 鱼肉颜色呈粉红色） 。
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长腰金枪鱼（无特别时令 ， 鱼肉因混入大量腩肉部分的油脂而呈现出很特别的白色）产量最多 ， 起初只用于制作金枪鱼肉罐头 ， 价格最为便宜 ， 口感一般 ， 现多在平价料理店的回转寿司中使用 。
02鲣鱼
（鰹 ， かつお）
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了解日本料理的人都知道鲣鱼是用来做鲣节（木鱼花）的材料 ， 其实直接食用鲣鱼同样美味 。
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鲣鱼随着洋流在热带海域和温带海域间洄游 ， 日本人将每年春末夏初北上的鲣鱼称为“初鲣” ， 对初鲣的喜爱是旧时江户地区的独特文化 。
【『知日』你能不能先自报家门？！，日本料理中的鱼】鲣鱼非常容易腐败 ， 鱼腥味较重 ， 且鱼皮较硬 ， 在烹饪时有诸多讲究 。
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在鲣鱼的主要产地高知县 ， 厨师在处理鲣鱼时 ， 先将鲣鱼稍稍烘烤 ， 然后放入冰水中冷却 ， 并取名为“土佐造” ， 这是鲣鱼最常见的烹饪方式 ， 也是高知县的乡土料理 。
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03小肌鱼
（小鰭 ， こはだ）
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