『知日』你能不能先自报家门？！，日本料理中的鱼( 二 )
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小肌鱼是鰶鱼的幼鱼 ， 也是江户前寿司的代表食材 。 小肌鱼鱼身较小 ， 作为寿司料时必须用盐、醋腌渍 ， 腌渍的水平能够体现寿司店师傅的功力 。
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虽然小肌鱼的时令为秋季 ， 但由于日本国土南北纬度跨度较大 ， 市面上全年都能提供较优质的小肌鱼 。
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刚出生的鰶鱼被称为新子（しんこ） ， 因为鱼身过小 ， 须数条才能握一贯寿司 ， 因此成为江户前寿司的寿司料中处理难度最高的食材之一 。
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新子每年只在夏季短暂出现在市场里 ， 每每会成为市场关注的热点 。
04鲭鱼
（鯖 ， さば）
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俗称青花鱼 ， 日本料理所用鲭鱼大多为白腹鲭和花腹鲭 ， 尤以白腹鲭最为多见 。 秋冬时节的鲭鱼脂肪含量高 ， 肉质柔软 ， 但容易腐坏 。
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因此日本厨师在将其制成寿司料和刺身时多用醋渍 ， 只有少数厨师推荐直接生食 ， 多以炖食为主 。
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日本沿岸各地均有鲭鱼上陆 ， 判定其品质最重要的标准便是脂肪含量 。 在时令季节里 ， 这些鲭鱼的油脂含量可达20% ， 入口即化 。
05秋刀鱼
（秋刀魚 ， さんま）
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秋刀鱼顾名思义 ， 时令为秋天 ， 是十分大众的鱼类 ， 是日本市场上唯一完全本地出产且天然的海鲜 。
每年8月~10月的秋刀鱼肉质最为肥美 。 在物流和保鲜技术还不发达的年代 ， 不易保鲜的秋刀鱼只在原产地才能生食 ， 食客们更熟悉的还是盐烤秋刀鱼 。
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从20世纪80年代起 ， 物流和保鲜技术飞速发展 ， 如今在时令期的日本各地 ， 都能尝到新鲜的秋刀鱼刺身 。
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每年夏末秋初 ， 北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时 ， 日本各大鱼市会挂起秋刀鱼的开市旗帜 ， 十分壮观 。
06鰤鱼
（鰤 ， ぶり）
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鰤鱼是非常具有“日本味道”的食材 ， 既是江户前寿司的代表寿司料 ， 也是著名日本菜式“鰤鱼炖萝卜”的食材 。
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鰤鱼的成长周期较长 ， 在不同成长阶段的名称不同 。 初春出生的鱼苗到夏季时被称为幼鰤 ， 是寿司店的时令寿司料 。
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鰤鱼肉质紧实 ， 鱼身有较多的脂肪 。 其中以“寒鰤鱼”的品质为高 ， 寒鰤鱼又以富山县冰见市沿岸捕获的“冰见鰤”最为优质 。
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