『知日』你能不能先自报家门？！，日本料理中的鱼( 三 )
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07左口鱼
（鮃 ， ひらめ）
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又名牙鲆、比目鱼、平目 ， 为秋冬两季的高级白肉鱼 ， 口感甘甜 ， 深受寿司师傅的喜爱 ， 比如被称为“寿司之神”的小野二郎就偏爱左口鱼远胜于鲷鱼 。
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现杀的活左口鱼肉质非常有弹性 ， 静置一夜后 ， 虽弹性稍微减弱 ， 但鲜味会渐渐析出 。
在料理左口鱼时 ， 如何平衡鱼肉的质感和味道 ， 能够彰显厨师的水平 。
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左口鱼和右口鱼的鳍边肉既有甘甜风味 ， 更有带韧劲的口感 ， 一条鱼仅能切出几片 ， 是非常高级的寿司料 。
如果店里出售左口鱼和右口鱼 ， 可以询问店家是否提供鳍边肉 。
08右口鱼
（鰈 ， かれい）
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右口鱼还是鲽鱼的统称 ， 可细分为多个品种 。 中国的日本料理店存在将左口鱼和右口鱼统称为比目鱼的现象 。
日本的右口鱼多指真子鲽（まこがれい）,又名横滨鲽、城下鲽 ， 是夏季出产的高级鱼 ， 常见于高级寿司店 。
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09真鲷
（鯛 ， たい）
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日本料理中可食用的鲷鱼种类很多 ， 其中最典型的要数真鲷 。
在江户时代 ， 真鲷是贵族在举办筵席的必备食材 ， 在日本料理体系中被视为吉祥的象征 。
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每年冬末 ， 真鲷为了准备产卵开始大量进食 ， 到春季樱花盛开的季节 ， 肉质中的油脂最为肥美 ， 因此有着“花中樱 ， 鱼中鲷”的说法 。 此时的真鲷表皮颜色如同鲜艳的樱花 ， 被称为“樱鲷” 。
樱鲷味道甘鲜 ， 肉质富有弹性 ， 可做成刺身、寿司料和鲷鱼饭 。
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然而 ， 春季过后 ， 真鲷为产卵耗费大量体力 ， 导致肉质明显变差 ， 被贬称为“麦秆鲷” ， 纵然到了秋季肉质逐渐恢复而成为“红叶鲷” ， 但无论是人气还是情怀都难以匹敌樱鲷 。 樱鲷就如樱花 ， 只求绚烂的美好 。
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