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「食味艺文志」在玉米的故乡，他们这样花式吃玉米


近日中国拒绝了一批带病毒的进口玉米种子 ， 并且进行了销毁 。 这批玉米种子携带有玉米矮花叶病毒 ， 会让玉米出现褪色、矮化、不育、提前枯死的症状 。 不由得给我们靠谱的海关点个赞 。

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本文插图

玉米如今是全球十分重要的经济作物 ， 原产于墨西哥为中心的中南美洲 。 在哥伦布没有到达新大陆之前 ， 全世界播种面积最广的谷物是原产两河流域的小麦和长江流域的水稻 ， 而玉米走出美洲后 ， 对传统的谷物形成“降维打击”：玉米的产量高 ， 远超小麦和水稻；适应性强 ， 能种植在从热带到亚寒带的广泛地区；营养还比传统谷物更丰富均衡 ， 用玉米胚芽榨油 ， 出油率比中国传统的大豆高得多 ， 富含充沛的淀粉 ， 是酿酒的优质原料 ， 还有丰富的谷蛋白 ， 是人和牲畜重要的蛋白质来源 。

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由于饮食习惯的惯性 ， 欧亚大陆大部分地区保持了食用小麦面食和稻米饭的传统 ， 玉米更多时候是贫瘠贫困地区的充饥品 ， 和调剂生活的菜品 ， 更大部分的玉米被用于饲料和榨油、乙醇工业原料 。
但在玉米的故乡中南美洲 ， 人们仍然保持了独特的玉米饮食谱系 ， 在那里 ， 人们这样吃玉米：

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1）Taco
玉米薄饼+肉类/海鲜+蔬菜+奶酪+酱料

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中文称玉米夹饼 ， 有时音译为“塔可” ， 是墨西哥的传统食品 ， 用一张玉米粉制作的墨西哥薄饼将肉馅、蔬菜等卷成U字型 。

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Taco可能是世界范围内影响最广的墨西哥小食 ， 因为它馅料丰富 ， 变化多端 。 可以是肉也可以是鱼 ， 更可以仅仅是蔬菜的素食taco 。
此外 ， 还有Taco al pastor ， 就是指将薄片猪肉用南美风味酱（Adobo Sauce）腌制后 ， 串叠起来 ， 然后加热炙烤 ， 肉熟后用刀切片作为夹馅 ， 有点像是肉夹馍 。

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2）Tamale
玉米面皮+肉类/芝士+水果/蔬菜+酱汁

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这东西又叫墨西哥粽子 。 由玉米粉揉成的面皮 ， 包裹在玉米叶或者香蕉叶的外皮中蒸熟 。 塔马利填塞肉、奶酪、水果、蔬菜、辣椒等等 。
孤独星球丛书评价tamale为世界第一的街边小吃 。 最常见的内陷是猪肉或鸡肉 ， 配上莎莎酱 。 甜味的塔马利 ， 玉米面皮加入了粉红色的糖 ， 内陷是葡萄干或其他水果干 ， 配上甜酱 。

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3）Sope
厚玉米面饼+肉类+豆子/蔬菜+奶酪+酱汁

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Sope是种类似于塔一样的小点心 ， 只是塔皮的部分使用了厚的玉米面饼 ， 上面放肉馅、豆子或是蔬菜、奶酪和酱汁 。 玉米面饼仅加热至外部上色 ， 所以整体口感非常柔软 。
最常见的是sope de pollo ， 以鸡肉作为主要馅料 ， 另一种较常见的是牛肉馅 ， 体积上略大一些 。 在墨西哥北部地区 ， 人们喜欢在sope上面放豆子而不是蔬菜 。 4）Esquite


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