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【】锅巴和锅盔，哪一种小吃更能勾出你儿时的记忆？

年轻的时候 ， 总以为锅巴和锅盔是同一种食物 ， 后来才知道 ， 犯了个大错误 。锅盔又叫锅魁、干馍 ， 是料取麦面精粉 ， 压秆和面 ， 浅锅慢火烘烤的一种饼 ， 为西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地的民间小吃 ， 尤其在陕甘宁青地区流传已久 。而锅巴是焖米饭时紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒 ， 其主要食材为大米 ， 锅巴的叫法和做法大多在湖南、四川、贵州、安徽等地流行 。
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锅盔
关于锅盔的来源 ， 有好几个版本 ， 有人说源于外婆给外孙贺弥月赠送的礼品 ， 也有人说源于三国时候诸葛亮命士兵用头盔烙饼 。而我比较喜欢源于秦始皇的版本 。在秦始皇统一六国的时候 ， 锅盔还不叫锅盔 ， 因其外形酷似树墩的横截面 ， 因而被叫做墩饼 。秦始皇征战群雄时 ， 士兵配发的墩饼 ， 一个都有五六斤重 ， 一个墩饼的直径大约在50—60厘米左右 ， 厚度也都在15厘米左右 。而且士兵的携带方式也很独特 ， 两个墩饼为一组 ， 在每个墩饼上钻两个眼儿 ， 用牛皮绳系好 ， 前胸、后胸各搭一个 ， 如同民间过去常用的褡裢一般 。这一特殊的携带方式在突遇作战时 ， 墩饼竟成了的单兵护具 ， 起到了盔甲(防弹背心)的作用 。更难得的是 ， 敌军射过来的箭 ， 扎在墩饼上 ， 被秦军士兵拔出来后 ， 又可用来射杀敌军 。墩饼能“吃箭” ， 也成了秦军获胜的一大法宝 。而后士兵们便把墩饼唤做“锅盔” ， 即用锅烙出来的硬面盔甲 。“锅盔”也由此而名声大振 。秦人出门 ， 家中必烙锅盔 ， 让出门人带上 ， 这一习俗延续 。
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稍作改变的锅盔
秦军能力克群雄统一六国 ， 除了政治、军事、经济、文化等原因外 ， “锅盔”作为战士的主要干粮 ， 也有着突出贡献 。锅盔的保质期比较长 ， 适合长时间存放和携带 ， 这和锅盔的用料及制作方法密不可分 。锅盔的制作方式非常讲究 ， 要用上好的小麦面粉 ， 用水搅拌 ， 和成面团 ， 待发酵后用擀面杖擀成大圆饼 ， 置于平底大铁鏊中 ， 用文火慢慢烙之 ， 炕干水分、皮微焦黄而瓤干香醇 。锅盔即使在炎热的夏季 ， 放上10天半个月也不会起霉变质 ， 适合长距离作战食用 ， 完全可以和军队所使用的压缩干粮媲美 。
发展到现在 ， 锅盔有了很大的改良 ， 各地的锅盔外形和做法都有些许不同 ， 但共同特点都是用油和面 ， 文火炕制 ， 中空、外酥、里起层、边厚、吸汁 ， 不漏汤 。常见的吃法是用锅盔夹猪头肉 ， 将猪头肉大刀切块 ， 夹入刚出锅的锅盔里 ， 热腾腾的面香将肉香烘托到了极致 ， 而肥肉的油腻又被锅盔吸纳化为无形 ， 又香、又酥、又软 ， 吃起来非常过瘾 。如果旁边有绿豆浆面条的小摊 ， 一定要盛上一碗 ， 放上黄豆、韭花、芹菜段 ， 再来点辣椒油 。此时 ， 右手边面条晶莹透亮 ， 汤热气袅袅 ， 菜青黄间杂 ， 浆酸诱人；左手执装得满满当当猪头肉的锅盔 ， 即使不饿也会舌下生津了 。猪头肉肥而不腻 ， 浆面条汤酸而圆润温胃 ， 虽然是街头小吃 ， 但香可盈双颊 ， 味能浸六腑 。
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制作中的锅盔
关于锅巴的来源 ， 已很难追溯 。《北京晚报》1994年6月4日曾载李知文先生《“锅巴”考源》一文 ， 认为锅巴本作锅粑 ， 原是带有地方色彩的皖语中的一个词 。桐城派晚期文学大家姚永朴所著的《旧闻随笔》可证 ， 其中所记汪志伊的嘉言懿行———《汪家门制军》 ， 有这样一段记述：太湖李木山（长森）与公（指汪志伊）同时居官 ， 并有廉名 ， 时人称为汪白菜、李锅粑 。锅粑 ， 皖语 ， 谓锅底焦饭也 。据此可知 ， 现代汉语的“锅巴”是由皖语中的“锅粑”演化而来的；“巴”并非“粑”的简化字 ， 如糌粑并未简化为“糌巴” 。对于李知文先生的说法 ， 估计湖南人和四川人都不会同意 。


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