【美食】买肉类时，无论是什么肉，只要记住这3点，买回来的都是好肉
如何挑选口感好的肉品？影响猪肉、鸡肉等美味的三大关键！鸡肉、猪肉、牛肉以及鱼肉等 ， 采买时如何挑选出口感好的肉品？挑部位？看外观？一块肉好不好吃? ， 不能只从一个面向做挑选 ， 钻研肉品资历丰富的专家要告诉你 ， 影响肉品的美味与口感的关键 ， 还得掌握三大部分 ， 水份、纤维以及脂肪 。 认识这些影响肉品的关键与差别 ， 让你挑选肉品更懂它：
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买肉类时 ， 无论是什么肉 ， 只要记住这3点 ， 买回来的都是好肉
美味的关键 ， 藏在这里面！
对老饕而言 ， 宁可居无竹 ， 不可食无肉 。 无肉不欢的人很多 ， 懂得挑好肉的人却有限 ， 于是 ， 想吃好肉的人总是挑最贵的买 ， 这样做 ， 真的对吗？我认为 ， 既然喜欢吃肉 ， 就要聪明地吃好肉 ， 家族从事畜牧业与屠宰业的我 ， 很乐意将肉品美味的秘密与大家分享 。
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一块肉吃起来的感觉 ， 取决于水份、纤维和脂肪 。 不过 ， 张三的好吃跟李四的好吃 ， 差距可能天南地北 ， 就算是米其林评鉴员出马 ， 也订不出让全世界都认同的「好吃标准」 。 然而 ， 一家人长时间同吃同住 ， 有时口味会变得愈来愈像 ， 当你听到「我们全家都爱吃半筋半肉」、「我们全家都不吃有土味的鱼」 ， 不必怀疑 ， 八成是真的 。
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水份：
肉好不好吃 ， 和水份有密切关系 ， 肉汁不只是水 ， 还包含了肉的鲜味物质 。
绝大多数的人会觉得多汁才有味 ， 这也是全世界的多数消费者都喜欢现捞、现宰的肉品口感的重要原因 。
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影响肉中水份多寡的变数 ， 最常发生在屠宰后的保存期间 。 如果储存温度不对或冰冻太久 ， 都会使肉汁流失 ， 吃起来不鲜嫩 ， 甚至觉得柴柴的 。
想要肉好吃 ， 必须保有肉汁 ， 除了现宰现吃 ， 急速冷冻是另一个办法 。
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只要快速通过冰晶点 ， 冰晶就会小小的 ， 不至于刺破细胞膜；等到解冻时 ， 细胞膜没破 ， 肉汁自然不会流掉 ， 我们就能享受juicy的感觉 。
心法：
1.原来现宰才好吃的原因是跟保持肉中的水份有关 。
2. 急冻也可以保有水份 ， 只是价格会不便宜 。 实例就像远洋补抓的黑鲔鱼 ， 虽然经过急冻 ， 但我们在餐厅吃到还是如同现宰 。
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3.一般来说 ， 水份过多（如为了保鲜的冰块融化导致肉吸了过多的水）或过少（可能较长时间被风吹带走了水份）都会令肉品变得不好吃 。 为了保存而风干 ， 则是另一个考量 。
纤维：
肌肉纤维是由蛋白质组成的 ， 动物饲养得愈久 ， 肌肉纤维愈硬 ， 甚至再过一段时间后 ， 俗称为「筋」的结缔组织也会变得更有韧性 ， 吃起来的口感满扎实的 ， 喜欢耐嚼口感的人会觉得这种肉格外好吃 。
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人的口感喜好天差地别 ， 有人酷爱弹牙 ， 有人偏好软嫩 。 为了服务不同的喜好 ， 畜牧业者运用饲养期长短来控制肉的软硬 ， 以此来满足嘴刁的消费者 。
好比公鸡 ， 养到六、七个月大 ， 肉质已经很结实 ， 再养下去 ， 雄性荷尔蒙睪固酮会使公鸡的肌肉纤维变得「粗丝」 ， 有人爱这种嚼劲 ， 牙口不好的人却宁可吃肉质细嫩的阉鸡或小母鸡 。
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