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#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜( 二 )


炸酱粉蒸萝卜
#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜
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原料：白玉萝卜500克 ， 夹层五花肉50克 ， 湖北米粉100克 。
调料：鸡蛋清1个 ， 盐6克 ， 味精3克 ， 荆沙豆瓣酱25克 ， 甜面酱25克 ， 生姜末3克 ， 葱花2克 ， 猪油50克 ， 生粉10克 ， 鸡汁6克 。
制作：1、萝卜去皮清洗干净 ， 切丝备用 ， 五花肉切成肉碎备用 。 2、锅内下油烧至三成热时 ， 下姜末、葱花爆香 ， 放入五花肉碎小火炒香 ， 入豆瓣酱、甜面酱 ， 中火炒40秒至酱色发红 ， 用生粉勾芡 ， 即制成炸酱 。 3、在萝卜丝中加盐、味精、鸡汁、鸡蛋清 ， 拌匀后加米粉 ， 放蒸笼中大火蒸5分钟 。 4、将蒸好的萝卜丝放在玻璃钵内 ， 中间放入炸酱即可 。
特点：口感独特 ， 一菜两吃 。
关键：萝卜丝不要切得太碎 ， 以免影响口感 。
南瓜酒葫芦
#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜
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原料：糯米粉200克 ， 澄粉80克 ， 猪油15克 ， 白糖10克 ， 南瓜泥150克 ， 酒酿50克 ， 琼脂3克 。 制作：1、将琼脂浸泡至软 ， 切碎加入酒酿蒸化 ， 冷却成冻 。 2、澄粉烫熟加入糯米粉、南瓜泥、白糖、猪油揉成面团 。 3、面团搓条下剂 ， 包入酒酿冻 ， 制成葫芦形状 ， 沾少许蛋液 ， 粘上面包糠 ， 投入四成热的油锅中 ， 小火养至浮起（1-2分钟） ， 大火升油温至七成热炸成金黄色即可 。 特点：造型美观 ， 外脆内软糯 ， 酒酿香味浓郁 。 潘俊龙点评：制作上没问题 ， 口感香甜 ， 酒香味浓 。
水仙鱼翅饺
#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜
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原料：澄面300克 ， 生粉300克 ， 胡萝卜50克 ， 双汇牌牛肉肠50克 ， 马蹄50克 ， 鲜牛肉末150克 ， 西芹40克 ， 合成鱼翅50克〈泡好的〉
调料：盐5克 ， 味精5克 ， 胡椒粉3克 ， 鸡粉5克 ， 鸡油20克 ， 香油10克 ， 色拉油30克 ， 草莓蛋糕装饰色粉0.1克 。
制作：1、先将澄粉、100克生粉用150克沸水做成烫面 ， 再加入剩余的生粉揉匀 ， 再加入30克色拉油（使面皮更光滑、有亮度）揉匀 ， 用保鲜膜包上待用 。 2、将原料中的胡萝卜、马蹄、牛肉肠、西芹切成0.2厘米见方的细丁；水发鱼翅切成2厘米长的段 ， 加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉拌匀 ， 再加入牛肉末、鸡油、香油拌匀制成馅心 。 3、将制成的半成品面团切成8克大小的面剂 ， 用刀拍压成厚约0.2厘米的面皮 ， 放入10克馅心对折再向单边折叠成扇状便可 。 4、在每个生坯的折叠处喷上草莓蛋糕装饰色素 ， 放入蒸笼里大火蒸7分钟便可装盘 。
特点：口感清淡滑爽 ， 肥而不腻 ， 色似水仙 。
技术要领：烫面皮时不宜过硬或过软 ， 否则面皮没筋度 ， 会影响口感和形状 。
点评：建议不要加草莓蛋糕装饰色粉 ， 吃多了对人体有害 ， 而且此饺用的烫面 ， 成品中的饺子皮应该是透明的 ， 本身卖相就很不错 。
蜜汁糯米枣－又名心太软
#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜
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原料：沧州红枣200克 ， 板栗肉80克（可以用罐头装的） ， 绿樱桃10只 ， 糯米粉200克 。
调料：绵白糖220克 ， 猪油15克 ， 色拉油1000克 。
制作：1、红枣洗干净 ， 用温水浸泡半个小时至回软、发胖 ， 拣去破皮的 ， 留完整的枣子去核待用 。 另把板栗肉飞水控干待用 。 2、糯米粉用温水调开和成面团 ， 再掺入猪油15克、绵白糖20克 ， 揉成光滑柔软的面团 ， 并摘成小剂 ， 酿入无核枣内待用 。 3、锅内加宽油上火 ， 烧至三成热 ， 下酿好的红枣 ， 小火浸炸3-4分钟至成熟 ， 捞出控油 ， 另把板栗肉也滑一下油 ， 控干待用 。 另起锅上火 ， 加清水200克 ， 绵白糖200克 ， 不停搅拌 ， 小火熬成糖浆 ， 下红枣、板栗肉翻拌收汁 ， 至糖浆浓稠、光亮时 ， 即可出锅点缀绿樱桃 ， 装盘上桌 。


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