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#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜


#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜
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今天为大家介绍的这些菜来自于四川菜中比较家常和大众化的一些菜.非常的适合于一些在大众化的酒店来推出 。 这些菜同样也是四川菜中精华 。 下面就把这些风味家常菜的菜谱介绍给大家 。 让大家更能了解到新派四川菜的特色 。 一起来看详细的菜谱介绍 。 及做法介绍
川味家常鸡肾
#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜
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此菜从成都学来 ， 原做法中鸡白腰没有改刀 ， 整个入菜 ， 我吃后觉得入味不足 ， 并且整道菜中只有鸡肾 ， 没有其他配料稍嫌单一 。 回来后我进行改进 ， 增加了金针菇做配料 ， 口味更丰富 ， 初加工时 ， 将鸡白腰一片为二 ， 这样更易入味 ， 整道菜品更加完美 。
原料：鸡白腰250克 ， 金针菇250克 。
调料：泡椒35克 ， 白醋15克 ， 盐5克 ， 味精5克 ， 鸡粉6克 ， 高汤250克 ， 葱、姜、蒜各5克 ， 香葱末5克 ， 料酒5克 ， 花生油50克 。
制作：1、将鸡白腰一片为二 ， 入开水 ， 加料酒汆水1分钟捞出备用；金针菇入开水汆水1分钟捞出备用 。 2、锅上火加花生油 ， 下葱、姜、蒜、泡椒小火煸至出红油 ， 烹白醋 ， 加高汤 ， 加盐、味精、鸡粉调味 ， 下入所有原料 ， 大火烧开后盛入汤盆内 ， 撒香葱末即可 。
味型：酸辣开胃 。
【#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜】火锅红番鱼
#老林家的厨房#四川地方风味家常菜菜谱介绍传统创新四川风味菜
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原料：净草鱼1条（750克左右） ， 新鲜番茄450克 ， 香菜25克 ， 鸡蛋1只 ， 涮锅菜5碟（鱿鱼、蹄筋、白菜等自由搭配） 。
调料：姜片15克 ， 葱段10克 ， 姜末、葱丝各5克 ， 盐12克 ， 味精8克 ， 鸡精10克 ， 浓缩鸡汁10克 ， 醪糟汁20克 ， 番茄酱50克 ， 胡椒粉5克 ， 鲜汤650克 ， 鸡油30克 ， 猪油60克 ， 色拉油适量 ， 干淀粉6克 ， 麻油腐乳汁味碟数只（每人一只） 。
制作：1、草鱼洗净 ， 斩下头尾 ， 去骨取肉 ， 肉切成0.3厘米的大片 ， 放入盆中 ， 加盐4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1只、干淀粉6克 ， 上浆 ， 再拌入适量色拉油静置待用 。 另把鱼头、鱼尾、鱼骨剁块待用 ， 再把番茄用热水烫一下 ， 去皮、去蒂切瓣 ， 香菜切段待用 。 2、锅置火上加底油烧热 ， 下鱼骨、头、尾小火略煎 ， 捞出控油待用 。 另起锅下猪油60克烧热 ， 下葱段10克、姜片15克炝锅 ， 再加番茄酱50克 ， 小火炒至吐红油 ， 下番茄瓣略炒 ， 淋入醪糟汁15克 ， 加鲜汤650克和煎好的鱼骨及头尾 ， 大火烧开 ， 加盐8克、味精6克、鸡精10克、浓缩鸡汁10克调味 ， 再下浆好的鱼片 ， 滑散 ， 打去浮沫 ， 迅速出锅倒入盆中 ， 撒葱姜末各5克、胡椒粉5克 ， 另把鸡油30克烧热浇上 ， 点缀香菜即可 。 3、上菜时跟上涮锅菜、味碟 ， 先不点火 ， 吃完鱼片后 ， 再加汤 ， 点火 ， 烫菜食用 。
成菜特点：色泽红艳 ， 新鲜原味 ， 鱼片滑爽微酸 ， 口感独特 。
制作心得：1、炒番茄块时不宜太久 ， 滑鱼片时要求嫩一点 ， 再通过卤汁的余温让其完全成熟 ， 以尽量保证番茄和鱼片的成形完整 ， 卖相好 ， 也便于食用（番茄酱可以用鲜番茄代替 ， 味更佳） 。 2、调味时以突出原味为准 ， 少用浓烈的调料 ， 以体现这道火锅新鲜原味、不辣不躁的特色 ， 此外 ， 也可以变化出其它的相关菜品 ， 如“番茄牛柳锅”、“红番肉蟹锅”等 ， 口感也不错 ， 也有的师傅会变化成酸辣味型（搭配辣椒、红油等调料） ， 不过我觉得还是原味的更好 。
我们这里所讲的“美人鱼”火锅是另有其菜的 ， 它是把花鲢（也有用其它鱼的）和红美人椒搭配 ， 再加上青花椒、野山椒等制作而成 ， 调味时还用上老油、藤椒油等 ， 口感非常辛辣浓烈 ， 风味和“番茄鱼”迥然不同 ， 一般来说 ， 这类浓烈的火锅或锅仔菜 ， 夏天点击率不高 ， 而新鲜爽口的“番茄鱼锅”、“番茄牛柳锅”还是很好卖的 。


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